Opinió
-
Una màfia mediocre i parasitària
Ferran Suay
04.02.2014
-
Camilleri a Barcelona (1): abans
Pau Vidal
03.02.2014
-
Quatre preguntes sobre Ucraïna
Lluís Caelles
01.02.2014
-
The Nationalisms that are to blame
Joan B. Culla
31.01.2014
-
Un full de ruta per a l'audiovisual
Francesc Felipe
29.01.2014
-
Joachim i el reciclatge de llibres
Carlota Torrents
29.01.2014
-
Crida de l'escriptor ucraïnès Iuri Andrukhòvitx als ciutadans europeus
Iuri Andrukhòvitx
28.01.2014
-
Fa setanta-cinc anys, un tret al front
Eugeni Casanova
26.01.2014
-
La desglobalització valenciana: català, zero
Marc Pallarès
25.01.2014
-
'Si ara no tenim de mil gigues en amunt som incapaços de fer res'
Albert Lozano
24.01.2014
-
Siau, Rosell!
Kevin Williams
24.01.2014
-
L'error d'ignorar el factor valencià
Rosanna Cantavella
24.01.2014
-
Farewell, Sandro Rosell, aka “We knew ye all too well, yet not at all”
Kevin Williams
24.01.2014
Montserrat Serra
04.10.2014
'Wine & Culinary': trencar tòpics
Tradicionalment, el vi ha anat a remolc del menjar, en el món de la gastronomia. Durant anys i panys, el missatge havia estat senzill i reduccionista: vi blanc per al peix, vi negre per a la carn. Una centúria ha perdurat, gairebé sense qüestionar-se. I podríem dir que el Bulli ha estat la darrera icona d'aquesta manca de comunicació entre el vi i el plat, revolucionant l'àmbit culinari, però deixant a banda el món del vi. El darrer 'sommelier' del Bulli, Ferran Centelles, recordava en una entrevista a VilaWeb Gastronomia, que la carta de vins d'aquell restaurant era molt clàssica i que havia obert grans ampolles de vi havent dinat, després del cafè, com una manera que tenien els clients de celebrar l'àpat que havien fet. Així i tot, va ser Ferran Adrià que va convidar François Chartier a desenvolupar al Bulli les harmonies de la 'sommelieria' molecular.
L'altra cara de la moneda en la relació entre el plat i el vi ha estat el Celler de Can Roca. Josep Roca ha marcat tendència i fa escola en el maridatge o les harmonies (també influït per François Chartier), i arriba a l'extrem (d'allò més senzill a allò més sofisticat i de gran dificultat tècnica) en la utilització del vi, els derivats, el terrer, el raïm… en el món del menjar. Això s'explica a l'article 'Quan Josep Roca inspira els plats'.
En aquest camí nou que es va construint, on transiten plegats la cuina i el vi, és el vi que porta la iniciativa. Es va fer evident en el II Wine & Culinary, el 28 de setembre a Barcelona. Va ser una jornada intensa i tan ben enfocada i desenvolupada que molt poca cosa se li podria retreure: la relació entre el vi i la cuina es va presentar des de la premissa de la creativitat (importantíssima, aquesta aproximació) i del mercat, amb la participació de grans noms del panorama internacional, una part dels quals es van proposar de trencar tòpics, tot qüestionant principis enquistats i no resolts.
Josep Roca ens va parlar de la importància de la salivació i també del reguitzell de maneres amb què el Celler de Can Roca ha aplicat el vi –components i derivats– en la seva cuina. 'Quan el vi inspira el plat', es titulava la ponència. I d'entrada va deixar ben clar que era imprescindible que els seus germans, xef i pastisser, l'haguessin escoltat, l'haguessin entès i s'impliquessin en el projecte.
També Jamie Goode, columnista i blocaire d'abast internacional, autor dels llibres 'The Science of Wine' i 'Authentic Wine', va trencar tòpics. En la ponència 'Minerals: l'harmonia a través del terrer' va encarar el tema de la mineralitat en els vins. I hi va brillar el 'sommelier' Ferran Centelles amb la ponència 'Enemics o nous amics del vi', desconstruint el gust de la carxofa i qüestionant la incompatibilitat completa d'aquest aliment amb el vi.
Finalment, s'ha de destacar la sessió que va cloure el II Wine & Culinary International Forum, amb l'experiència a tres bandes i en directe que ens va fer viure François Chartier, que demostrà la seva teoria de la cuina molecular, amb 'La fi de les barreres geogràfiques del gust', a partir de la partícula aromàtica de l'estoló: ho va fer amb el suport del cuiner mexicà Daniel Ovadía, que va elaborar un plat a partir del 'huitlacoche' (blat de moro afectat per una malura, molt apreciat) sense 'huitlacoche'; el cuiner quebequès Stéphane Modat va fer un plat amb gust de xarop d'auró sense xarop d'auró; i Vineet Bhatia, xef hindú instal·lat a Londres, va demostrar que es podia elaborar un plat de curri sense fer servir curri. En tots tres casos aquests ingredients característics es van substituir per l'estoló.
El camí és ben llaurat per a fugir dels tòpics. Només posant-los en dubte es pot avançar.
Editorial
-
La manera de guanyar importa
Vicent Partal
27.07.2015
-
La fi de Pujol i la fi de la Catalunya autònoma
Vicent Partal
25.07.2015
-
7 contra 155?
Vicent Partal
24.07.2015
-
El 155 o l'evidència de la desesperació
Vicent Partal
23.07.2015
-
Rajoy i els conceptes més elementals
Vicent Partal
22.07.2015
-
Anem a totes
Vicent Partal
21.07.2015
-
Ciutadans contra el(s) valencià(ns)
Vicent Partal
20.07.2015
-
Contra la revolució
Vicent Partal
17.07.2015
-
Les tres explicacions que no entendran mai
Vicent Partal
16.07.2015
-
Setanta-cinc dies per a treballar tots com bojos
Vicent Partal
15.07.2015
-
Bones vibracions…
Vicent Partal
14.07.2015
-
Turbulències, també a Podem
Vicent Partal
13.07.2015
-
Lleida és un gran exemple
Vicent Partal
10.07.2015
-
I ara un parell de preguntes
Vicent Partal
09.07.2015
-
Entre Irlanda i la CUP
Vicent Partal
08.07.2015
-
(In)justícies
Vicent Partal
07.07.2015
-
La democràcia té límits?
Vicent Partal
06.07.2015
-
Persistència per a guanyar
Vicent Partal
05.07.2015
-
Sumar
Vicent Partal
03.07.2015
-
L’embolic d’Iceta amb el 9-N
Vicent Partal
02.07.2015
-
Contra la 'llei mordassa'
Vicent Partal
01.07.2015
-
Europa, en perill
Vicent Partal
30.06.2015
-
A les vostres mans
Vicent Partal
29.06.2015
-
La trampa
Vicent Partal
26.06.2015
-
El retorn de la Generalitat
Vicent Partal
25.06.2015