Ada Parellada: “Ara a Barcelona hi ha una restauració de tendència i poc valenta”

La cuinera Ada Parellada (Granollers, 1967) fa més de trenta anys que té oberts els fogons del restaurant Semproniana, a l’Esquerra de l’Eixample de Barcelona, i abans havia tingut el Petra, al Born, i el Pla dels Àngels, al Raval. En tots aquests anys, ha vist com es transformava la gastronomia a la ciutat. En l’estat actual, diu, hi ha el perill que la nostra restauració oblidi els orígens, perquè el context no facilita gens la supervivència. “La gastronomia parla de l’arrelament, de la connexió del ciutadà amb la ciutat. Ara trobo que hi ha poc arrelament amb la ciutat, poc sentiment de pertinença del veí. El veí se sent exclòs i això ho reflecteix la gastronomia, la diversitat de restaurants. És una restauració adreçada al forà. Al turista, bàsicament”, explica. És un fenomen que observa sobretot en les zones de la ciutat més pressionades pels visitants. Tot s’hi adapta, com un aparador.

El turista sol representar una demanda no necessàriament vinculada al patrimoni culinari del país on va. Això es combina amb una interrupció històrica de la transmissió d’aquest patrimoni de pares a fills. I tot plegat té un efecte de contagi. “Hi ha una restauració per a agradar. Hi ha una restauració de tendència i poc valenta, una oferta gastronòmica que agradi a tothom, transversalment, que agradi al nen i a l’avi. Per tant, no té cap mena d’interès gastronòmic, perquè és molt estàndard. És una restauració que podries trobar en qualsevol aeroport”, lamenta Parellada.

El problema és que un restaurant mitjà es troba molts entrebancs. “Els empresaris som porucs. De tu depenen moltes famílies. És molt bonic dir que tothom faci fetge amb ceba i escudella, però els comptes t’han de sortir; ja no per tu, sinó per garantir els mínims per a pagar el personal. Fas ronyons al xerès o cap i ventre i no en vens ni un, i acabes fent unes gyozes que, per no perdre l’essència, les fas de fricandó”, diu. Tot està profundament marcat per la viabilitat econòmica. “Els restaurants se’n surten com poden. Som en un moment de supervivència del model, perquè les grans cadenes s’ho van quedant tot. Els qui tenim negocis independents les passem magres per a tirar endavant. El client mana, i si vol que facis ensaladilla russa, fas ensaladilla russa, i si vol croquetes, doncs croquetes.”

Les raons per a l’optimisme

Malgrat tot, Parellada diu que no veu que el patrimoni culinari català a Barcelona es trobi en perill de mort. Una de les raons és que hi ha xefs de renom que creen tendència, diu, als quals s’ha de reconèixer la tasca de reconnectar amb la tradició. A parer seu, la constel·lació de deixebles de Ferran Adrià al Bulli ha començat a seguir aquest camí, cosa que beneficia tota la xarxa de restaurants mitjans o més petits que els volen seguir. “La revolució Adrià va ser absolutament necessària, perquè va fer que l’ofici en sortís molt enorgullit”, diu. Gràcies a aquell terratrèmol, la cuina va agafar prestigi dins els restaurants i va deixar d’estar arraconada al lloc més trist i llòbrec. Tanmateix, també en aquella època es van consolidar dos problemes: la normalització del malbaratament, en nom de l’estètica, i l’orientalització dels plats. Ara, en canvi, creu que totes dues coses s’han començat a corregir.

El moment convida a retrobar-se amb el patrimoni. “Amb les cuines foranes hem patit un enlluernament. Totes ens han semblat més ben parides, molt més sexys, que la nostra. El nostre fricandó no és bonic, té color de caca, i no queda bé a les fotografies de l’Instagram. Tant se val, valorem-lo! Estimem-lo! Suquem-hi pa! L’elit ja el sap fer bonic”, diu. Podeu escoltar la conversa sencera a Spotify, Apple, Google i Amazon, a més de la pàgina on sou ara.

Escolteu ací la resta d’episodis:

Tercera temporada

• Beth Galí: “A Barcelona es governa amb por. I una ciutat no es pot governar amb por”
• Oriol Estela: “El debat sobre el model territorial de Catalunya s’ha abandonat”
• Antònia Raya: “El Raval molesta”
• Germà Bel: “El partit de futbol entre Madrid i Barcelona ja fa temps que s’ha resolt”
• Ferran Busquets: “Els problemes amb l’habitatge ens fan veure que arribar al carrer és més fàcil que no ens pensàvem”
• Isabel Franc: “La història de les lesbianes, a Barcelona i al món, és marcada pels silencis i les ocultacions”
• Pau Solà-Morales: “Aquesta flagel·lació permanent no li fa cap bé, a Barcelona”
• Xavier Theros: “Hi ha episodis de la història de Barcelona totalment silenciats”
• Francesc Muñoz: “Hem fet una urbanització salvatge”
• Carme Miralles-Guasch: “No hem sabut articular la connectivitat ferroviària a tot arreu de Catalunya”
• Martí Melcion: “Anar a la Vila Olímpica és com tornar al poble i dir: ‘Hòstia, no hi ha res del que hi havia’”
• Eduard Cabré: “La gentrificació dels barris cèntrics ara es produeix a totes les escales”
• Joan Busquets: “Barcelona no pot viure sempre del mateix”

Segona temporada

• Salvador Rueda: “El gran error del govern de Colau és apropiar-se del concepte ‘superilla’”
• Ofèlia Carbonell: “Podríem enderrocar la Sagrada Família i continuaria venint gent”
• Albert València: “El Poblenou podria ser un barri diferent i hi fem oficines buides”
• Mireia Ventura: “Fa anys que el consum de cocaïna s’ha normalitzat. Ara ho detectem amb la ketamina”
• Miquel Puig: “He viscut dos moments en què semblava que Barcelona era morta”
• Berta Prieto: “Ara Barcelona em sembla molt avorrida. Estic fastigosament rural”
• Marc Piquer: “Els barcelonins estimem molt Barcelona però la desconeixem bastant”
• Ana Sánchez: “Tot Barcelona va ser foradada pels veïns a pic i pala”
• Ernest Cañada: “Encara hi som a temps, però és inevitable reduir l’activitat turística”
• Òscar Dalmau: “M’agrada l’arquitectura que la majoria de gent troba lletja”
• Xavi Muñoz: “El pla Endreça de Collboni ataca els mínims actes d’incivisme amb la màxima severitat”
• Edgar Illas: “Després del model Barcelona, ara som en la paradoxa Barcelona”
• Manel Vidal: “He tingut por que Barcelona m’escopís”
• Núria Soto: “El model laboral de les grans empreses de repartiment a domicili és pitjor que el de fa cent anys”
• Josep Bohigas: “Barcelona té 6.000 cotxes per km². Dobla Nova York, París o Madrid. És una bestiesa”
• Alba Arboix: “Hi ha esglésies a Barcelona que només fan una missa la setmana i s’hi podrien combinar activitats”
• Carme Ribas: “El Besòs és una frontera molt més mental que no física”
• Isabel Segura: “Els treballs de cura, en el fons, són els que mantenen la vida quotidiana de ciutats com Barcelona”
• Martí Cusó: “Viure al Gòtic és una resistència permanent”
• Maria Rubert de Ventós: “L’Hospitalet és més centre de Barcelona que no pas la plaça de Francesc Macià”
• Albert Nogueras: “A les zones cèntriques de Barcelona, l’absència de nens és absoluta”
• Xavier Sánchez Vila: “Hi ha moltíssima aigua al subsol de Barcelona. El problema és que la gent no ho sap”
• Fernando Ramos: “Cometem l’error d’enderrocar edificis sistemàticament”
• Esther Anaya: “El vianant i el ciclista s’han de separar sempre que sigui possible”
• Mateu Turró: “Ens falta planejar infrastructures amb mentalitat de país”
• Blanca Garcés: “El mercat laboral català atreu immigrants i després els deixa al marge”
• Anna Pacheco: “Al final només podran viure a Barcelona persones que cobrin com a mínim 3.000 euros el mes”
• Isabelle Anguelovski: “La gentrificació verda fa moure els veïns de classe obrera a barris més grisos”
• Josep Lluís Martín Berbois: “A Barcelona encara hi ha errors de Porcioles que perduren en el temps”
• Eulàlia Gómez Escoda: “Les noves parcel·les a Barcelona es tendeixen a fer iguals, i és un problema”

Primera temporada

• Raül Garrigasait: “El Parc Güell és una declaració de principis: agafo la terra més estèril i la converteixo en el centre del món”
• Oriol Nel·lo: “Avui Barcelona pesa menys sobre el conjunt de Catalunya que fa cinquanta anys”
• Julià Guillamon: “Barcelona se’ns n’ha anat de les mans”
• Sandra Bestraten: “Ens movem massa de pressa. Molta gent gran té por de sortir de casa”
• Pere Martínez Serra: “Les nostres universitats són molt pobres. No hi ha peles per a la recerca”
• Arià Paco: “Sembla una ficció compartida, que a Barcelona hi ha una cosa molt valuosa que no trobaràs mai a Igualada”
• Martí Abella: “La construcció de la Via Laietana deixa a la ciutat una ferida oberta molt gran”
• Antonio Baños: “Si Barcelona mira el mar, dóna el cul a Catalunya”
• Mercè Ibarz: “La Barcelona veritable està segrestada i ocultada”
• Llucia Ramis: “Odiar Barcelona és l’única manera d’estimar-la”
• Carme Arcarazo: “Si els llogaters s’organitzen, es pot punxar la bombolla del lloguer”
• Marc Roig: “Els comuns no s’han adonat del poder transformador de la cultura”
• Júlia Bacardit: “Els polítics reforcen el multiculturalisme banal que mai no dialoga”
• Andreu Ulied: “Madrid té un alcalde. Barcelona està fragmentada en trenta-sis”
• Pau Vidal: “Ens volem creure la fal·làcia del bilingüisme per evitar el conflicte”
• Adrià Pujol: “Un barceloní és un ésser permanentment desubicat”
• Rita Grané: “O la societat es fa càrrec dels joves ex-tutelats, o els aboquem al sensellarisme”
• Carme Trilla: “Barcelona no té capacitat de resposta a la demanda de lloguer”
• Joan Ramon Resina: “Han volgut amagar la catalanitat de Barcelona”
• Manuel Delgado: “Amb el model Barcelona no volen controlar la política. Volen controlar-ho tot”
• Noemí Rocabert: “Ciutat Meridiana es va fer lletja per humiliar les persones”
• Javier Ortigosa: “Barcelona és el Copenhaguen de l’anar a peu. És un factor de resiliència bestial”
• Joan Magrané: “Barcelona hauria pogut ser un centre important de música clàssica i això es va truncar”
• Amadeu Carbó: “El sistema de subvencions desactiva la part contestatària de les entitats davant el poder”
• Olga Subirós: “L’impacte de la contaminació que generem a Barcelona arriba fins a Vic i Begur”
• Meritxell Sánchez-Amat: “Si tens el mateix metge quinze anys, la mortalitat baixa d’un 25%”
• Vicente Guallart (Part 2): “Si el pla Cerdà s’hagués aplicat literalment, Barcelona semblaria Estocolm”
• Vicente Guallart: “Barcelona és Catalunya. Què vol dir, viure a Barcelona?”
• Itziar González: “De vegades, hi ha qui es creu que haver guanyat unes eleccions és ser propietari de l’administració”
• Núria Carrera: “L’Ajuntament ha estat una de les grans experiències de la meva vida”
• “Barcelona és un cor estratègic d’Europa”: les proves, amb Joan Amorós
• Francesc Vilanova i la pacificació de Barcelona
• “Barcelona pot ser la porta d’entrada a Europa per al nord d’Àfrica”: el port, amb Sergi Saurí
• Marina Monsonís: “No té cap sentit fer plats asiàtics a la Barceloneta amb tonyina congelada”