El molí que perfuma el Gòtic amb aroma de cacau

Sobre la paret que dóna forma al xamfrà del carrer del Pi i la plaça de la Cucurulla, a tocar del carrer de la Portaferrissa de Barcelona, llegim sobre una placa Xocolates Fargas Cafès. És la inscripció que deixa constància així de la primera ubicació de la botiga i obrador xocolater de la família Fargas, de principi del segle XIX ençà, al palau Castell de Ponç, també conegut com a Casa Cornet.

L’anunci de l’obertura als baixos d’aquesta construcció neoclàssica d’unes galeries va obligar, l’any 2016, a traslladar la xocolateria a un local més petit, però que és solament uns quants números més enllà al mateix carrer del Pi. Al número 16, hi ha d’ençà d’aleshores l’exposició i venda de producte i molt pocs metres enllà, en un espai comercial dins les Galeries Maldà, hi van establir l’obrador.

Allà es fan, un per un, els bombons que han donat prestigi a la casa, pessics de xocolata modelats a mà. Per exemple, ametlles o avellanes caramel·litzades cobertes amb xocolata negra, bombó de crema catalana amb brandi o Cointreau, crema de cafè amb un punt de conyac o, sense licor, com el bombó de neula esmicolada amb praliné o amb gianduia, o d’ametlla i avellana amb taronja confitada.

Les primeres notícies d’aquesta xocolateria són de l’any 1827, “però es creu que l’origen és anterior, perquè en el document més antic que es conserva, d’aquesta data, es feia constar que el xocolater buscava la llicència del negoci, perquè l’havia perduda; per tant, probablement era anterior”, precisa Ramon del Río, un dels treballadors de la xocolateria.

Del molí a l’obrador

Maria Fargas Bosch va ser l’última propietària amb el cognom Fargas, i l’any 1985 va deixar el negoci als seus tres treballadors, perquè no tenia fills.

De la primera botiga es conserva el mobiliari noucentista, gran part del qual ha estat integrat a la botiga nova, inclosa la peça més emblemàtica de l’establiment, l’ànima d’aquesta xocolateria: el molí de pedra.

Durant molts anys va moldre cafè i cacau. Avui la xocolateria encara despatxa un cafè exclusiu, però que ja no es mol in situ. Però sí que continua molent el cacau, de la mateixa manera que l’havia molt d’ençà del començament, quan, una vegada molt, es portava a les cases per acabar de preparar la xocolata a la cuina de cadascú i a gust del consumidor. “Cada família tenia la seva pròpia fórmula”, explica el Ramon del Río. A la botiga encara es guarden els llibres en què s’anotaven les preferències de cada client: més quantitat de sucre afegida o menys, més cacau o vainilla o menys.

Ara és Jordi Juanós, el xocolater que el dissabte engega el molí que mol el cacau. I tot el carrer fa olor d’aquest producte llaminer. “El molí és el que dóna personalitat a l’empresa”, diu Juanós. D’aquesta antiguitat, i encara en marxa –segons que comenta–, pot ser que sigui l’únic que resta. Sobre una gran pedra que es va escalfant, es va creant la pasta de cacau que a l’obrador prendrà forma de rajola o de cada bombó que elaboren manualment. L’escalfor de la pedra que mol primer la donava l’energia de la força animal, un ase que l’anava fent girar. Després va ser el foc i avui és l’electricitat allò que fa possible la xocolata que, per aquesta mena de molí, anomenem “a la pedra”. “En la botiga antiga, com que també teníem el pis de dalt, des d’aquest pis superior es llançava per una sitja el cacau esmicolat sobre la pedra que el molia”, explica Jordi Juanós. I aquell cacau calent després es portava amb els estris i motlles convenients a casa dels clients, on es preparava la xocolata, tant per menjar crua o desfeta a la tassa.

Ara tot continua fent-se igual, de manera artesanal. Del molí, la pasta de cacau líquida s’endinsa en els motlles que defineixen les tauletes de quatre-cents grams, amb les quadrícules que marquen les preses. El xocolater ens explica que de rajoles de xocolata, a banda de la feta per prendre desfeta, sempre n’han fet per menjar de manera sòlida amb percentatges de cacau del 65, 70, 75 i 85, tot sol o amb ametlla, avellana i llet.

La cirereta del bombó

Bombons, trufes, torrons i mones de Pasqua són el gran reclam de la Fargas. De bombons, en fan unes cinquanta varietats, entre les quals, l’estrella són els d’avellana i ametlla caramel·litzada. De tots els bombons que fan, el xocolater explica quin és el que dóna més feina. “El bombó amb cirereta és el més complicat”, diu. És el que porta cirera confitada i licor. “Les cireres són macerades durant almenys sis mesos. Es banyen en fondant, un sucre líquid i, després, amb xocolata, i es deixen reposar dos dies.” Un camí d’elaboració molt llarg per a un final tan efímer i ràpid.

Una altra especialitat de la xocolateria Fargas són les trufes de bombó, fetes de nata i xocolata: “És una trufa xocolatera, molt intensa i potent”, la descriu l’autor. Per Pasqua, molts clients de tota la vida encarreguen la mona, feta amb xocolata negra amb què modelen monuments o figures, com ara l’Arc de Triomf de Barcelona, que veiem com a mostra a la botiga. “Per Nadal i Pasqua, el 95% de clients és d’aquí i fa molts anys que ve. Per a moltes famílies, és una tradició venir a comprar els torrons. És dels pocs costums que perduren. Gent de vuitanta o noranta anys ens han explicat que els seus avis ja venien. Saben que aquí tot ho hem fet sempre artesanalment i continuem fent-ho”, comenten els dependents.

A l’estiu –diuen–, el 50% dels clients que entren són estrangers, gent més diversa i de pas en aquest Gòtic que és un continu anar i venir de turistes. El xocolater, Jordi Juanós, ha vist amb el pas del temps l’augment de clients de fora. Quan va començar, “un 27 d’abril de l’any 1982” –recorda amb precisió–, la seva feina era anar a repartir encàrrecs a domicili. “Bàsicament, servíem a la zona alta de la ciutat, a famílies de classe mitjana i alta. Els altres clients que teníem eren gent d’aquest barri, quan això encara tenia vida”, rememora.

L’any 2018 va rebre el premi a la xocolateria-pastisseria agremiada més antiga del Gremi de Pastisseria de Catalunya.