15.01.2023 - 18:23
|
Actualització: 15.01.2023 - 19:09
Científics de la Universitat de Leeds, al Regne Unit, han desxifrat el procés físic que hi ha a la boca quan es menja un tros de xocolata; aquest moment en què canvia de sòlid a una emulsió suau i que molta gent troba totalment irresistible i plaent.
Durant els moments en què és a la boca, la sensació de xocolata sorgeix de la manera en què es lubrifica, sigui pels mateixos ingredients i la saliva o una combinació de tots dos. Quan la xocolata és en contacte amb la llengua, allibera uns greixos que recobreixen la llengua i més superfícies de la boca. I fan que la xocolata se senti suau durant tota l’estona que és a la boca.
“La ciència de la lubricació ens dóna informació mecanicista sobre com se sent realment el menjar a la boca. Es pot fer servir aquest coneixement per dissenyar aliments amb més bon sabor, textura o beneficis per a la salut”, ha assenyalat Anwesha Sarkar, professora de col·loides i superfícies a l’Escola de Ciències de l’Alimentació i Nutrició de Leeds.
Tant si una xocolata té un 5% de greix com un 50% es formen gotetes en la boca i això et fa la sensació de xocolata. Tanmateix, és la ubicació del greix en la composició de la xocolata allò que importa en cada etapa de lubricació, i això poques vegades s’ha investigat.
“Demostrem que la capa de greix ha d’estar en la capa externa de la xocolata, això és el més important, seguit d’un recobriment efectiu de les partícules de cacau amb greix, que ajuden al fet que la xocolata sigui tan plaent”, ha assenyalat la investigadora, l’objectiu de la qual és crear una nova generació de xocolates de luxe que tindran la mateixa sensació i textura, però que seran més saludables.
El greix exerceix una funció clau gairebé immediatament quan un tros de xocolata entra en contacte amb la llengua. Després d’això, les partícules sòlides de cacau s’alliberen i es tornen importants en termes de la sensació tàctil, per la qual cosa el greix més profund dins la xocolata juga un paper bastant limitat i podria reduir-se sense tenir un impacte en la sensació de la xocolata.
Les proves de l’estudi, publicat en la revista científica ACS Applied Materials and Interface, es van fer amb una marca de luxe de xocolata negra en una superfície semblant a una llengua 3D artificial que va ser dissenyada a la Universitat de Leeds. Els investigadors van fer servir tècniques analítiques d’un camp de l’enginyeria anomenat tribologia per a fer l’estudi, que incloïa imatges in situ.
La tribologia tracta sobre com interactuen les superfícies i els fluids, els nivells de fricció entre ells i el paper de la lubricació: en aquest cas, la saliva o els líquids de la xocolata. Tots això passa a la boca quan es menja xocolata.
“La nostra recerca obre la possibilitat que els fabricants puguin dissenyar de manera intel·ligent la xocolata negra per reduir el contingut total de greix. Creiem que la xocolata negra es pot produir en una arquitectura de capes degradades amb greix que cobreix la superfície de les xocolates i partícules per a oferir l’experiència buscada d’autocomplaença sense agregar massa greix dins del cos de la xocolata”, diu el doctor Siavash Soltanahmadi, de l’Escola de Ciències de l’Alimentació Nutrició de Leeds i investigador principal de l’estudi.
