06.07.2024 - 21:40
Xavier Pellicer i Guillo (Barcelona, 1966) acaba de rebre el Premi Nacional de Gastronomia 2024, enguany desdoblat en cuina d’autor i cuina tradicional, de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició. Xef i propietari del restaurant que porta el seu nom, la trajectòria d’aquest cuiner format a l’Escola d’Hostaleria de Sant Pol de Mar (Maresme) i amb experiència a les cuines de l’Arzak, a Sant Sebastià, el Negresco de Niça o Le Carré des Feuillants de París va íntimament lligada a l’alta cuina catalana. Cap de cuina del Racó de Can Fabes de Santi Santamaria, que va ajudar a aconseguir les tres estrelles Michelin, l’any 2000 va obrir el seu primer projecte tot sol: l’Àbac, que abandonaria traumàticament al cap de deu anys, amb dues estrelles de la guia francesa. D’aleshores ençà, s’endinsa en l’agricultura biodinàmica i la nutrició aiurvèdica, principis que ha traslladat als seus restaurants; primerament, el Céleri, i, actualment, el Xavier Pellicer, obert l’any 2018 i que ha estat reconegut com el millor restaurant de vegetals durant dos anys seguits. Convençut que el menjar no solament alimenta el cos, sinó també l’esperit, Pellicer mira enrere a quatre dècades marcades per la passió per a cuinar.
—Què representa per a vós rebre aquest guardó?
—Una tranquil·litat, una pau interior. Un l’espera, però no sap mai si arribarà. Representa que l’acadèmia del teu país et té en consideració i creu que el teu tarannà o el teu recorregut fins a aquest moment s’ho valen. Per a mi, és un reconeixement a escala personal i de projecte molt preuat. Em sento molt orgullós, la veritat.
—Encara no heu fet seixanta anys, però heu viscut moltes vides en aquest ofici. Comencem per aquell nen que volia ser el millor cuiner del món.
—I ho ha estat. L’any 2018 vam rebre el premi al millor restaurant de verdures de la guia We’re Smart Green Guide, i el vam revalidar l’any següent. Com tots els joves, vivim de la il·lusió d’unes fites que no sabem si arribaran mai. Però, des dels tretze anys, vaig decidir de ser cuiner i crec que el fet de voler ser el millor cuiner del món m’ha permès de tenir una certa ambició per a lluitar constantment per ser millor cada dia.
—Quan us vau marcar aquest objectiu d’adolescent, no era habitual que els joves volguessin ser cuiners.
—L’ofici de cuiner en aquella època era mal vist. Es veia com un paio gras, amb el nas vermell, entremig de serradures, més aviat desmanegat. Com que la meva mare és francesa i tinc la sort de parlar francès fluidament, me’n vaig anar cap a França, on vaig aprendre una cuina molt disciplinada, molt militar, amb unes pautes molt marcades, on cadascú tenia el seu paper, on tenies els rangs molt definits, el grau de responsabilitat també era molt definit.
—Quan parlem de la vostra trajectòria culinària, hem de parlar d’alguns mestres. Comencem per Juan Mari Arzak.
—Hi havia hagut el boom de la Nouvelle Cuisine i després, al País Basc, va esclatar la nova cuina basca, que va ser una reinvenció seguint les pautes del que havia passat a França. Arzak representa en aquell moment el restaurant amb tres estrelles cap on tots miràvem. Era un cuiner que canviava pautes, amb el seu famós pastís d’escórpora, els calamarsets en la seva tinta amb els quals feia una reinterpretació de la cuina basca. Quan hi vaig arribar, era el primer any després d’haver canviat la vella cuina de carbó.
—Continuem amb els mestres: Jacques Maximin.
—És el meu mentor. La persona que va enganxar-me a l’alta gastronomia, a la cuina de precisió, a la cuina de la creativitat, a la cuina de la defensa del producte del territori. Algú amb una sensibilitat màxima, amb una exigència absoluta i molt dur… Maximin és qui, per exemple, va portar a la cuina les flors de carabassó.
—A continuació hem de parlar d’Alain Dutournier.
—Dutournier era l’antagonista de Maximin. L’un és de la Costa Blava, horta, mar… L’altre és el sud-oest francès, armanyacs, tòfones, foies… Amb ell vaig descobrir com es treballaven les carns i, sobretot, la tòfona. Hi arribaven setmanalment vint quilos de tòfones i vaig aprendre a saber distingir-les i triar-les.
—I, finalment, Santi Santamaria.
—Vivint a París, l’any 1992, vaig anar a sopar a Sant Pol, a casa d’uns parents de la meva dona, i vaig sentir a parlar per primera vegada d’en Santi Santamaria i m’assabento que a Sant Celoni hi ha un restaurant de dues estrelles Michelin. Em van dir que l’havia de conèixer. Necessitava un canvi i vaig voler-lo conèixer. Recordo que vam quedar un dia a Disneyland París, amb en Pluto i en Mickey Mouse passant per allà, i ens vam posar d’acord. Ell volia fer un salt i m’oferia d’entrar com a cap de cuina del Racó de Can Fabes, amb vint-i-set anys. Hi vaig estar del 1993 al 2000.
—Com era Santi Santamaria?
—Era un autodidacte. Era un amant de la gastronomia que també era un grandíssim cuiner i tenia una sensibilitat extra. Sobretot va aprendre anant a restaurants, mimetitzant allò que li agradava. Com que era un gran gurmet i gormand, es fixava molt en què passava a l’altra banda del Pirineu. Però, alhora era un gran defensor de Sant Celoni i del Baix Montseny, dels pagesos, dels qui recullen fruits silvestres pels boscos… Un gran defensor del producte i el compromís amb les persones que el fan. A més, era una persona amb unes inquietuds immenses. Una persona que llegia constantment, que es documentava, tenia una memòria prodigiosa, i ho canalitzava tot a través del restaurant.
—L’any 2000 feu el pas de posar-vos al capdavant del vostre propi restaurant.
—Amb en Santi ens havien donat la tercera estrella Michelin, el primer restaurant a Catalunya a tenir-les, i potser era en una de les millors places com a cuiner. Però passaven els anys i necessitava evolucionar i fer el meu propi camí. Ens vam posar d’acord amb la família González, i obrim l’Àbac al Park Hotel del carrer del Rec. Un restaurant petit, amb una cuina de vint-i-quatre metres quadrats, i al cap de pocs mesos guanyem la primera estrella. I set anys després, arriba la segona. Això diu molt d’una època, també, en què estàvem llançats.
—Teníeu vint anys menys. Com éreu, en aquella època?
—Era més bel·ligerant, inconformista, i segurament una persona més radical en tot el que feia. Continuo essent un cuiner diferent. Sóc diferent. No m’he volgut alinear mai. Entre el blanc i el negre, sempre he estat al gris. No m’agrada anar darrere ningú, fent una cua o un trenet, quan tothom va cap a un costat o l’altre. Sempre m’ha agradat diferenciar-me de la resta. No per ser millor o pitjor, sinó perquè crec que la identitat d’un cuiner no implica replicar, sinó crear. I quan ets creatiu i diferent, la gent se sol fixar en el que fas.
—Era un temps en què hi havia una batalla oberta entre Santi Santamaria i Ferran Adrià. Com ho vau viure?
—Ho vaig viure des de dins i en podria fer un llibre.
—I per què no el feu?
—Perquè no té gens d’interès. Al capdavall, són dos pensaments paral·lels que donen la imatge de què és el nostre país. La política actual és un reflex del que va passar llavors amb aquells dos grans cuiners. Al nostre país, en comptes de sumar, restem, i quan més ben posicionats estem, ens tirem pedres a nosaltres mateixos, ens posem bastons a les rodes. Deu ser una condició natural dels catalans. Tenim aquest defecte. Fixa’t que celebrem una derrota. En aquell moment, teníem els dos cuiners referència mundial, amb dues línies de cuina molt marcades, i en comptes de sumar, es van enfrontar. Nosaltres defensàvem un camí i en Ferran obria mil portes i ens projectava al món.
—Realment tenien un pensament tan diferent?
—Si eren grandíssims amics! Però els egos poden més que les realitats. La competència, segons com la treballis, et porta per uns camins o uns altres. Es van cometre petits errors i aquests errors es van magnificar. Les diferències professionals existeixen a tot arreu i toca viure-les. Si en Santi fos viu, amb els anys, haurien refet la relació. Em van situar en un bàndol, que segurament em va marcar la meva història posterior. No vaig deixar d’anar mai al Bulli, fins que va tancar, i sé que en Santi no ho veia bé. Però jo era lliure.
—L’any 2010 vau tornar a treballar amb Santi Santamaria, com a socis i, sis mesos després, va morir a Singapur a tan sols cinquanta-tres anys.
—La gent es pensava que ens havíem barallat i buscava trifulgues, però en Santi va ser qui em va oferir de tornar quan va saber que m’havia quedat sense feina. Havíem de ser codirectors propietaris per a tornar Can Fabes al primer nivell. Hi vaig arribar un 15 de setembre i un 16 de febrer en Santi es va morir. Avui tinc el meu restaurant. Si en Santi no s’hagués mort, potser no el tindria. Això vol dir que estic content que es morís? No, home! Al contrari. Però, la vida et posa a prova constantment i tu has de saber posicionar-te. Amb què creus, penses i sents. Amb equivocacions, èxits, fracassos, reconeixements…
—Parlàvem d’egos, de maneres de treballar molt dures i exigents, també fèieu referència al funcionament militar que havíeu après de les cuines franceses. Vós teníeu fama de dur, oi?
—Un any després de la mort de Santi Santamaria, vaig fer el canvi cap a una cuina més saludable. I és precisament en aquest procés de dol que passo d’un jo hitlerià a un jo gandhià. Faig uns processos de desintoxicació, de neteja mitjançant l’alimentació, que m’obre un camí cap a la cuina saludable, que també pot ser gastronòmica. I en aquest procés descobreixo que sovint és millor parlar que imposar. És un procés personal lligat a situacions de la vida que t’obliguen a aprendre. L’any 2010, quan em foten fora de l’Àbac, semblava que érem a punt d’obtenir la tercera estrella, i hauria estat el primer de Barcelona.
—Què va passar?
—El 2 de març de 2010 em van entrar al despatx i em van donar una carta d’acomiadament. A partir de llavors, vaig defensar la meva situació i al cap de quatre anys i mig els jutges em van donar la raó que havia estat un acomiadament improcedent. Amb allò vaig descobrir que la capacitat de certes persones per mirar d’incomodar-te és brutal. Però no tinc rancúnies ni recances. Tot al contrari, desitjo que els vagi tot molt bé, que guanyin molts diners i siguin molt feliços. Ara tinc el meu propi restaurant.
—Què va significar la descoberta de l’agricultura biodinàmica i la medicina aiurvèdica?
—Tot. Tot el que faig ara. Tot el sentit que em dóna cuinar com cuino és descobrir a través de processar-ho tu. Quan vaig fer la primera detox aiurvèdica, i sóc vegà durant cinc setmanes, veig que som cuiners d’alta gastronomia i el vegetal no hi té gens d’importància ni presència. És només per a donar color. El meu cap va esclatar i vaig agafar aquest camí.
—Us va canviar la vida?
—Primer, vaig perdre tretze quilos. Tenia una necessitat sobretot d’equilibri, de pau. La mort d’en Santi va ser un daltabaix. Vam perdre el pal de paller i vam perdre de cop projectes arreu del món. La gent no ens donava el condol, sinó que ens rescindia contractes amb una fredor total.
—Dèieu que personalment us va canviar la vida físicament, mentalment, ideològicament… En quin moment dieu, això ha de ser el meu segell com a cuiner?
—El procés comença abans de deixar Can Fabes, on ja fem un menú marcat per les pautes de la biodinàmica. Tenim en Joan Salicrú molt a la vora, un productor i expert. Entro més en aquest món holístic i és quan començo a apreciar i a entendre que hi ha unes altres coses, que no són tangibles, però que les pots sentir i que existeixen. A més, els detox i l’alimentació vegana em fa veure que hi ha vegans, que hi ha vegetarians, que hi ha qui menja proteïna… que hi ha diferents maneres d’alimentar-te. I amb això interpreto que pot ser una proposta interessant introduir al món més gastronòmic l’element vegetal, essent molt exclusius en la proposta i no excloents a rebre gent que té intoleràncies, al·lèrgies, que és vegana, vegetariana, etc.
—Vau ser pioner?
—Totalment pioner. El 2015, quan obrim Céleri, tenim una carta en què oferim una opció vegana, una de vegetariana i una amb proteïna. I que la proteïna mai excedeix el 15%. Hi havia gent que volia més carn i peix, i els donava tres mandonguilles de vuit grams amb patata i mongeta. Era com una provocació perquè descobrissin el fonoll, la coliflor, la carabassa rostida, per exemple.
—I sempre dins els estàndards de l’alta cuina.
—Interpretem l’alta cuina aprofitant uns productes que a vegades una part de l’alta cuina no té en compte i els fa servir per fer brous o coses de poc valor. No conec gaires restaurants en què acabis un menú degustació amb una pastanaga a la brasa i la gent quedi meravellada.
—O que un dels vostres plats estrella sigui una cosa aparentment tan senzilla com la patata i la mongeta.
—És un plat rodó perquè treballa amb la memòria olfactiva i perquè hi ha un treball molt potent. És un plat que té uns nyoquis de patates sense farina ni ou, sinó amb un midó A, que és més probiòtic i digestiu. No en sabem, de nutrició, ens nodrim de la nutrició dels que en saben, i mirem d’aplicar petits preceptes i conceptes que ens permetin de fer una cuina millor. I quan penso en una cuina millor, penso en digestió. He estat el primer cuiner que ha parlat de digestió. El primer que ha dit, és que podem fer una alta gastronomia saludable, que vol dir que has de digerir bé. Perquè, quan tu menges vieires, foie-gras, caviar, el teu estómac no ho digereix bé i tens digestions pesades. Què fem nosaltres? Tot el contrari.
—Hi ha qui, llegint-vos, potser dirà que sou un místic, un guru.
—No em veig així de cap manera, però sí que intento de ser molt clar i molt honest amb el que faig. Crec en la transparència amb el teu ofici per això tenim una cuina oberta, sense parets, on no es crida. Penso que és maduresa professional aplicada al teu ofici, professional i personal. I quan conjugues aquestes dues coses, passa això.
—Què ha significat per a vós tenir el vostre propi restaurant?
—Sincerament, penso que vaig trigar massa. Probablement, la vida m’hauria anat millor. No he tingut sort amb la gent amb qui m’he ajuntat. He estat un pencaire, sóc un animal de fer hores, m’encanta treballar, i penso que s’han aprofitat de mi. De la meva condició de cuiner desordenat moltes vegades amb els números, amb les exigències. Al cap dels anys m’he adonat que m’han manipulat, que m’han esgarrapat. Avui tinc la sort de comptar amb la meva dona, que és qui porta les finances.
—No sou un xef mediàtic.
—Si ets a la cuina, no pots ser a tot arreu. Si vols ser cuiner, hi ha coses que no pots fer. Ara, si vols ser empresari de la cuina, això és una altra història. Pots fer moltíssimes coses. Depèn de cadascú, de la personalitat de cadascú i de l’ambició de cadascú. A mi m’agrada molt cuinar. Sóc un cuiner vocacional i el dia que senti que entro al restaurant, em lligo el davantal i no vibro, no tinc ganes de cuinar, aquell dia agafaré i fotré el camp.
—Al començament parlàvem de mestres, i ara, per acabar, voldria parlar de deixebles. Quins heu tingut?
—Una persona amb qui realment tenim un vincle iniciàtic molt potent és en David Andrés. Un dia va venir a l’Àbac i va canviar la seva vida. Va deixar l’esport professional i va decidir apostar per la cuina. Sempre em diu mestre, i li dic que això és per als jedis i per als vells, que amb cinquanta-set anys no em pot dir mestre, però ho entenc.
—Voldríeu que les vostres filles seguissin les vostres passes?
—No, perquè no ho faran i perquè crec que és un ofici que avui dia cada cop és més complex. Les normes i les lleis cada cop ens collen més, és molt difícil de poder mantenir un negoci com aquest. Han triat camins totalment diferents i espero que els vagi molt bé, tot i que també estan lligats al món de l’art.
