Wine & Culinary 2016, una paleta de colors per al maridatge

Diumenge 9 d’octubre, al Palau de Congressos de Catalunya, el Celler Torres, impulsor cada dos anys del fòrum internacional Wine & Culinary, va celebrar-ne la tercera edició, amb el títol ‘El vi i les cuines del món’. Un dia llarg, amb moltes ponències per endavant i alguns noms que provocaven expectació, com el del sommelier Josep Roca proposant ‘La cuina del vi al Celler de Can Roca. La riesling. Un homenatge culinari a la fada blanca. 35 rieslings & 35 plats.’ O també la ponència de François Chartier, el creador d’harmonies a través de les associacions moleculars dels aliments. En aquesta ocasió es va associar amb el xocolater Ramon Morató, per proposar ‘Vins per a xocolates i xocolates per a vins’.

Les ponències es van anar alternant amb diferents showcooking, demostracions culinàries de xefs de prestigi, que diferents sommeliers maridaven amb els vins de diversos continents del celler Torres. Pel tercer Wine & Culinari va passar la reconeguda xef brasilera Helena Rizzo, propietària del restaurant Maní a Sao Paulo, acompanyada de la sommelier Luciana Bianchi, o el xef Albert Raurich propietari del restaurant Dos Palillos de Barcelona, acompanyat per la seva sommelier i directora del restaurant, Tamae Imachi. També va fer la demostració el restaurant Les Cols d’Olot, amb Fina Puigdevall al capdavant i el cap de cuina, Pere Planagumà, que van exposar les virtuts del fajol, aliment autòcton de la Garrotxa. Els sommeliers Josep M. Pelegrín i Anna Busquets van proposar els vins per maridar les diverses textures i coccions del fajol. El restaurant Les Cols es va encarregar del dinar de la jornada.

I a destacar també dues ponències curioses i ben interessants: la del doctor Francisco Tinahones, que va explicar les seves darreres investigacions increïbles al voltant de l’obesitat i com el vi n’és un element positiu. I una altra ponència, plena de gràcia i curiositat, que va oferir el Master of Wine Markus del Monego, sobre un estudi dedicat a com afecta l’alçada dels vols en avió en la ingesta de vi. Ja se sap que les altures i canvis de pressió no són amics de crear unes bones condicions per a tastar vins.

Segurament, el que va demostrar aquest Wine & Culinary va ser la diversitat que existeix en la manera de concebre el maridatge entre la cuina i el vi. Es van exposar des de propostes de tall completament clàssic, com les que va fer el periodista gastronòmic Michel Bettane, fins a les harmonies moleculars de François Chartier. En aquest magma de tendències, la ponència de Josep Roca va demostrar que el Celler de Can Roca és un restaurant que encapçala la gastronomia mundial, també i sobretot en aquest àmbit ric i complex que és el de posar en relació la cuina amb el vi.

Josep Roca va començar citant Francesc Eiximenis i el seu llibre Com usar bé de beure e menjar, escrit el 1384, per recordar que aquesta relació de correspondències venia d’antic a Catalunya. I va posar l’accent en el fet que entre els treballs del Celler de Can Roca hi ha el de cercar com el vi inspira un plat. Entre els setze punts de partida per a la creativitat definits pels germans Roca, el sommelier va nomenar aquells vinculats al vi. Grans temes per a la inspiració de nous plats poden ser: les aromes del vi, l’harmonia integral, el vi com a ingredient principal d’un plat, els paisatges del vi, la textura del vi, destil·lacions, alquímia, fermentacions…

El sommelier va mostrar els plats elaborats al Celler de Can Roca segons aquest principi, que el vi inspira el plat, des de principis del 2000 fins aquest 2016, un recital de creació, amb peces gastronòmiques com les ostres al Chablis del 2008, la perdiu amb Priorat del 2013 o el Viognier amb espàrrecs del 2016. I també va recordar que el restaurant elabora 35 aiguardents (a més de licors i sucs de fruita), que són un homenatge a Llull i a Eiximenis, per reivindicar també que el Mediterrani té cultura d’aiguardent, tot i que s’ha anat perdent.

Finalment, va explicar un sopar que fa dos anys va elaborar per encàrrec, a base de vins elaborats amb la varietat riesling, la fada blanca: 35 rieslings & 35 plats. No nomenarem aquí els extraordinaris vins que es van obrir en aquella ocasió ni els plats que s’hi van servir per acompanyar-los. Només explicar el procés que van fer servir, a l’abast de ben pocs: els vins es van obrir al matí i en funció del tast de cada vi es va anar definint i elaborant cada plat al llarg del dia, per servir-los aquella mateixa nit. Una aventura increïble.