18.02.2023 - 21:40
Els dies de carnaval són dies de llicència, tal com deia el gastrònom Néstor Luján, hereus dels innombrables ritus tradicionals de l’estació hivernenca. I Luján també deia que sobretot a l’Europa antiga, amb la seva activitat purament agrícola, era un període caracteritzat per una vida social intensa, atès que a causa del fred se suspenien moltes tasques a l’aire lliure.
Els de carnaval són dies de disbauxa i de menges copioses, perquè després arriba la Quaresma cristiana i desapareixen (en deien abstinència) les carns de les taules, si es fan els plats tradicionals. El cançoner popular així ho recull: “Per quatre dies de gras / set setmanes de dejuni.”
La setmana de carnestoltes comença amb el Dijous Gras o Dijous Llarder i era costum de berenar de cassola, truita de botifarra i, per postres, coques de llardons. La disbauxa s’acabava Dimecres de Cendra, primer dia de la Quaresma.
Us proposem tres vins possibles per a tres menges típiques de carnaval, que fan un àpat.
Primer plat: pastís de truites amb el blanc de macabeu Missenyora, del celler l’Olivera
Truita de mongetes seques amb botifarra d’ou, truita de patates, d’espinacs, de carxofes amb alls tendres… Col·loquem les truites l’una a sobre l’altra. La botifarra d’ou que no falti, que és típica d’aquesta època i solament s’acostuma a fer per aquestes dates. Encara té molt d’èxit avui dia, tan sols cal veure com les ofereixen les carnisseries.
Hi maridarem el vi blanc Missenyora, de la cooperativa l’Olivera, de Vallbona de les Monges (DO Costers del Segre). És un vi de macabeu fermentat amb les mares en bótes de fusta vella de tres-cents litres. El vi fa una criança de sis mesos en les mateixes bótes, on es fa el batonagge (el líquid es remena cada setmana per moure les mares). El nom del vi, Missenyora, fa referència al nom que rebien antigament les abadesses del monestir de Vallbona. Perquè el vi prové d’una de les vinyes més pròximes al recinte. El procés d’elaboració fa una mirada al passat, recorda l’antiga tradició de bullir el most i afegir-lo al vi per fer-lo pujar de grau i donar-li un caràcter abocat. Aquest vi d’ara no es bull, però sí que se li afegeix una mica de most concentrat abans d’embotellar-lo, que el fa molt llaminer i expressiu.
La cooperativa l’Olivera diu que fa cultura de marges: perquè fomenta la pagesia i en dignifica la vida, en un territori on encara hi ha despoblament; en un paisatge connotat pels marges de pedra seca; i amb una agricultura de resistència que dóna oportunitat a gent que se situa als marges (és un projecte d’inserció social).
Segon plat: botifarrada amb el vi les Argiles del celler Orto Vins (DO Montsant)
Diu el refranyer:
“El Dijous Llarder,
botifarra, botifarra,
el Dijous Llarder,
botifarra menjaré.”
Les Argiles és un vi de garnatxa negra amb un 10% de carinyena, elaborat per Joan Asens, un dels enòlegs històrics i més respectats de la comarca del Priorat. Ell i els seus socis, viticultors com ell i que també cultiven oliveres i ametllers, treballen les vinyes segons els principis de l’agricultura biodinàmica i regenerativa. Les Argiles 2019 és un vi estructurat, que fermenta en tines d’acer inoxidable i fa una criança de tres mesos en bótes velles entre cinc anys i dotze. És un vi fresc i àgil, i mostra la fruita d’una manera neta. És molt gustós. Els tanins, que també els expressa, permeten de netejar la boca dels greixos de les botifarres, botifarrons, xulles i altres menges del porc.
Com a curiositat, aquesta setmana Eric Asimov, periodista i crític vinícola del The New York Times, en una llista de vint vins de tot arreu per sota dels vint dòlars, ha recomanat les Argiles. De fet, és una de les virtuts que té aquest vi una volta ha entrat al mercat; la seva relació qualitat preu és immillorable.
Postres: coca de llardons amb el cava rosat Elena del celler Mestres (DO Cava)
Ha de ser un escumós ben sec, el que ens ajudi a gaudir i, alhora, compensar el greix i dolçor de la coca de llardons. Us proposem que opteu per un cava rosat com l’Elena Brut Nature Gran Reserva 2018, del celler Mestres. És un cava icònic, elaborat amb un 40% de trepat, 30% de monestrell i 30% de garnatxa. Aquest cupatge no és sempre el mateix, varia segons l’anyada. La primera fermentació alcohòlica i criança del vi base es fa en bótes durant quatre mesos. La segona fermentació es fa en ampolla amb tap de suro natural i criança en ampolla amb les mares durant més de quaranta-dos mesos en posició horitzontal (rima). Es fa un desgorjat manual de manera artesanal. El d’aquesta anyada es va degorjar el juny del 2022. Se n’han comercialitzat 3.236 ampolles.
