29.03.2025 - 21:40
La Mediterrània té una identitat compartida. És la suma de múltiples personalitats, de petits territoris amb les seves llengües, costums i tradicions, terrers, centenars de varietats de raïm pròpies… Una diversitat agermanada per una mar que fa de pont entre orient i occident, una mar que ha estat bressol de cultures fundacionals. També una identitat agermanada pel clima. La frase de l’artista Jordi Boldú “som trossos de tros” va com anell al dit per a entendre les cultures mediterrànies, úniques per singulars totes, alhora que hereves des de la col·lectivitat d’una cultura antiga impressionant, original, la dels clàssics.
Aquesta setmana, el Grup Peralada ha organitzat el primer simposi de vins mediterranis al Castell de Peralada (Alt Empordà). S’han debatut i posat en comú aspectes de la viticultura i elements que la conformen i caracteritzen i greus problemes compartits, com el canvi climàtic. Els ponents s’han demanat si es podia parlar d’una identitat vinícola mediterrània. Alhora, i sobretot, s’han tastat vins: de Mallorca, de Catalunya, del Marroc, del Líban, de Grècia, d’Itàlia, de França, d’Espanya, d’Eslovènia, de Turquia i de Xipre.
El programa ha comptat amb ponents com el sommelier Josep Roca, del Celler de Can Roca, que va obrir el simposi; el “master of wine” procedent de Nova Zelanda, David Allen, que va oferir la mirada d’algú ben llunyà del territori i també va evidenciar als assistents quin poc coneixement que es té dels vins mediterranis a l’altra punta de món. L’enòleg de Vins Peralada, Delfí Sanahuja, va oferir un tast de cinc dels seus vins singular de finques de l’Alt Empordà, per mostrar cinc elements que marquen els vins mediterranis (el clima, les varietats, el terrer, el territori i el factor humà); Maria Snoussi, doctora en geociències costaneres i professora de la Universitat Internacional Mohammed V del Marroc, i Nathalie Ollat, investigadora de l’Institut Nacional per a la Recerca Agronòmica de França i directora de LACCAVE (el projecte francès que va estudiar l’adaptació de les vinyes al canvi climàtic), van parlar de les dificultats que tindrà la vinya amb l’increment de les temperatures, entre més factors. I també Juanjo Asenjo, director del comitè tècnic del simposi, va pronunciar una ponència amb una clara identitat mediterrània, la dedicada a la malvasia.
Borja Suqué, del Grup Peralada, durant l’acte de clausura del simposi, va cedir el testimoni a Andrea Lonardi MW, del celler Petra, a la Toscana, que serà l’amfitriona del pròxim certamen.
Els límits de la maduresa i la immaduresa d’un vi mediterrani
Josep Roca va obrir el simposi amb una conferència rica i també reivindicativa, fins i tot polèmica, en què va remarcar alguns dels aspectes que no es poden oblidar a l’hora de parlar de vins i, en concret, de vins de la Mediterrània. Us els exposem.
D’entrada, va explicar que la Mediterrània era un lloc privilegiat per a viure-hi, amb una estacionalitat molt marcada i amb una gran diversitat de productes de temporada. Un lloc on hi ha flors tot l’any i on tenim una llum privilegiada, pels 45 graus de latitud, una llum que ni encega ni s’apaga, i això, segurament, va dir, és un element d’inspiració i creativitat.
Fet aquest petit preàmbul, va encetar un primer ítem de reflexió, dubte, repte i reivindicació, sobre què és avui el món del vi i què ha de ser el món del vi a la Mediterrània: “En aquest moment en què la tendència i l’afany és buscar la frescor, la lleugeresa, la part més etèria dels vins, la part més volàtil i subtil, la que llisca més pel paladar, potser perdem el missatge de la llum, del sol, de la calor, de la intensitat, de la maduresa.” I va preguntar-se: “On és el límit de la maduresa i on és el límit de la immaduresa en la vitivinicultura de la Mediterrània? Optem per la tensió o per la intensitat? Per la lleugeresa tàctil o per la correspondència d’un cicle natural pel vi? Els paisatges han de ser interpretats, és la mirada de l’artista, de l’artesà, es necessiten tants gests per a fer un vi!”
“I vull compartir una reflexió, arran d’un fet que em va passar. Em van oferir una garnatxa tintorera de Jumella de deu graus. L’elaborador em va dir: ‘T’agradarà, perquè com que t’agraden tant els vins del Jura, d’Alvèrnia, els vins lleugers del Loira, aquest t’encantarà.’ I em va preguntar: ‘Què sents?’ I la meva resposta va ser: ‘Tristesa’. Vaig sentir que aquell vi no tenia sentit i que tot no val. Era un vi natural, però estava desnaturalitzat des del gest prematur. L’elaborador no havia deixat viure aquell raïm i aquell raïm necessitava més temps per a expressar-se. D’un punt de vista morfològic, fisiològic, el cep necessita un temps per a donar un fruit, i aquest fruit necessita un temps, un espai, per a oferir un gust. Però quan provoquem una recol·lecció massa primerenca, intervenim més que si posem tots els elements de suport dins la vinificació. A vegades, la recerca per assemblar-te a alguna cosa et fa perdre la identitat pròpia. Mediterrani és sol, és color, és calor, és 45 graus de latitud. I d’aquesta idea hem de cercar la part de la tensió, no del raïm atrofiat, però sí del raïm tens, potser ters, però no immadur, no verd. I això em fa reflexionar sobre on posem els límits. Perquè és un moment en què hem de mostrar diferenciació, autenticitat, un rigor amb el paisatge, amb el fenotip, amb el genotip, amb tot allò que es troba vinculat amb la morfologia, però també a la geografia humana, física, i al sol. Segur que se’ns presenten reptes, és clar, la sequera ens ho diu. Ara els biodinàmics ens diuen que vénen tres anys de pluja. Sigui com sigui, és un repte.”
De què parlem quan parlem de transparència en els vins?
Josep Roca va continuar posant l’accent en l’honestedat a l’hora de fer vins. I va recuperar una idea que fa temps que pregona: de què parlem quan parlem de transparència en els vins? “Quina transparència volem en els vins? Una transparència física o una transparència filosòfica? Podem filtrar els vins i que siguin límpids, per a aquesta intel·ligència visual que avui domina el món. Però amb aquesta inèrcia, de transparència de filtres, de plaques, es perd tanta vida, que també és un repte plantejar com han de ser els vins de la Mediterrània en el futur. Si volem molta intervenció en els vins o volem més transparència filosòfica, potser amb menys filtres i amb més pòsit, més terbolesa, però amb més veritat. Aquest és un dels reptes que també tenim.”
“La mediterraneïtat és la llum, però també és el gest, és la creativitat. I quan intervenim en l’elaboració d’un vi, en el procés de vinificació podem ajudar, hi ha elements de suport. La reivindicació per a mi és buscar la part més transparent, més pura, més directa, amb la mínima intervenció possible, del raïm a la copa. Poder reduir filtres, sulfits i les intervencions tècniques per ser tan transparents com sigui possible. I per avançar cap a la consciència ‘emoecològica’. Així en dic jo, del vincle de les emocions amb l’ecologia.”
Josep Roca va parlar del vi com a fet cultural i de la cuina que també és cultura, “perquè vi i cuina vénen de la cultura més antiga, que és l’agricultura”. I va reivindicar els vuit segles de literatura escrita en català d’ençà de Ramon Llull, els receptaris de la tradició catalana, del Llibre de Sent Soví fins als vint-i-vuit llibres que ja han escrit al Celler de Can Roca. I va reivindicar que un altre gran desafiament seria ajudar que la gent torni a cuinar a casa, amb productes de temporada. I en aquest punt va arribar un altre moment alt i polèmic.
Més enllà de l’acadèmia anglosaxona, viure la vida del vi
Va dir Josep Roca: “En aquest moment d’hiperacceleració, d’hipercomunicació, però d’un monollenguatge en què l’anglès ho domina tot, perquè l’anglosaxó domina el món, reivindico mediterraneïtat, reivindico les arrels, reivindico les llengües de la Mediterrània, cuidem les llengües, estimem la nostra llengua, mostrem-la a tot arreu explicant-ne les diferències. Si no reivindiquem la nostra llengua, el nostre origen, la nostra història, ens trobarem immersos en una mirada excessivament monolítica.”
I continuava: “Reivindico la mirada de l’instint més que d’allò que és calculable; de la creativitat, de la inspiració pura, que no tot es trobi encotillat, tancat en capses; perquè el món del vi no es pot veure només amb la mirada del Master of Wine i del Master Sommelier; que la mirada del vi ha d’estar vinculada a sentir la terra, visitar la gent, comprendre les diferents realitats del món del vi que és viu. Entendre que avui l’aspiració dels joves no pot ser només estudiar les matèries d’uns llibres que un cop escrits ja són passat, perquè el món del vi és viu i dinàmic. Per això cal visitar els cellers, escoltar les persones que treballen en el camp i en els cellers, que ben segur és més important, més inspirador i omple de plenitud. Que no es tingui la sensació del títol per sobre de l’experiència. En tot cas, aquesta és la meva mirada després d’un temps dedicat al vi, en què observo que els meus treballadors i estudiants (fa vint-i-cinc anys que dono classes) tenen gairebé una obsessió pels títols. Viure el vi, viure la vida del vi. Escoltar la gent. No escoltar només la tecnocràcia. En tot cas, la tecnocràcia amb sentiment.”
“No m’agrada el vi desalcoholitzat ni hi crec”
El darrer element que Josep Roca va desenvolupar, de gran actualitat, va ser el del vi sense alcohol. El sommelier va ser molt clar en la seva posició contrària a aquesta tendència. Tanmateix, va començar explicant que el 2006 al Celler de Can Roca ell es va dedicar a fer destil·lacions hidroalcohòliques i hidrosolubles. “Era jove i en aquell moment em trobava en un gran moment creatiu i amb ganes de menjar-me el món i treia l’alcohol als vins. El 2017 vaig estar a punt de patentar sis ampolles de vi que es vendrien havent reduït l’alcohol a 11º, 6º i 4º. Però al final vaig renunciar al contracte. Per coherència. Perquè si demano a la gent del vi la mínima intervenció possible, com podia jo treure l’ànima als vins? De manera que el 2017 vaig renunciar a la desalcoholització del vi, perquè ja no era el jove del 2006 que s’atrevia amb tot, jo ja era una altra persona. No m’agrada el vi desalcoholitzat i no crec en el vi desalcoholitzat. Abans de treure l’alcohol del vi, potser és millor no beure vi. No m’agrada i així ho declaro. I hem d’acceptar la moderació, el beure menys, però comprenent que la cultura és sencera, ha de ser completa. I si traiem l’alcohol del vi, en traiem l’ànima, la vida, la història.”
