Vins de fang, vins de foc, emergència climàtica

El dilluns 2 de desembre mandataris d’una cinquantena de països van arribar a Madrid per obrir la COP25 (les sigles en anglès de Conferència de les Parts, òrgan suprem de la Convenció Marc de les Nacions Unides sobre Canvi Climàtic), per concretar objectius i compromisos per a afrontar l’emergència climàtica. Es tracta d’una COP de transició, l’última prèvia a l’entrada en vigor de l’Acord de París, que ha de ser plenament vigent el gener del 2020 (ai!) i ha de substituir el Protocol de Kyoto. És el pacte mundial vinculant en defensa del clima acordat a la COP21, a París el 2015. Es va arribar al compromís de mantenir l’augment mundial de temperatura per sota dels 2 °C i de procurar de no superar l’1,5.

La cimera de Madrid s’allargarà fins al 13 de desembre i hi participen polítics, científics, empresaris, institucions i activistes d’arreu del món. Els primers dies són protagonitzats pels tècnics de les delegacions i fins al 10 i 11 no entraran en la negociació els ministres dels països integrants de la COP. Els 12 i 13 es faran els plenaris de tancament de la conferència. L’organització de la COP25 costarà 50 milions d’euros, diuen, i la petjada de carboni que, diuen que tindrà serà de 65.000 tones de CO2.

Divendres una gran manifestació a Madrid va fer que la ciutadania protagonitzés el clam contra l’emergència climàtica. ‘És hora d’actuar’, reclamen activistes i organitzacions als caps de govern per a frenar l’escalfament del planeta. La jove Greta Thunberg, símbol de la lluita, també hi va participar. Ella representa sobretot els joves, representa els qui tenen la vida per endavant, els ciutadans d’avui i de demà, que són els qui patiran l’esgotament de la Terra i els estralls naturals que se’n derivaran. És inevitable de tenir mala consciència quan poses rostre al futur.

I és lògic que ells, els joves, siguin la cara de la denúncia de l’emergència climàtica, per què significarà al llarg de la seva vida i també perquè, per frenar el canvi climàtic, cal una revolució. Una revolució en tots els àmbits i en tots els estaments: canviar les polítiques econòmiques, que vol dir limitar el sistema capitalista i combatre’n els abusos, canviar la manera de viure transformant-ne molts dels hàbits, canviar els valors individualistes, fonamentar-ne uns de sòlids i col·lectius. La revolució abasta de les altes esferes polítiques fins als nostres hàbits quotidians.

Un àpat reivindicatiu, provocador

Per això va ser interessant la proposta del Celler de Can Roca per a l’àpat del primer dia. Perquè en la gastronomia i l’alimentació també cal una gran transformació, en especial de la indústria alimentària. Els germans Roca van construir tot un discurs per al conjunt de l’àpat, que van titular ‘Menú la Terra s’esgota’ i darrere de cada plat van aportar un missatge. Es van prendre molt seriosament l’encàrrec, com corrobora aquest piulet: ‘Avui cuinem el menú més important de la nostra vida.’

Segons el pròleg del menú signat pels tres germans Roca, ‘compartim una proposta culinària que obre el debat de les ombres de la nostra alimentació i intenta remoure els espais de silenci’. I també: ‘Provocarem amb un menú que interpel·la, que és una eina commovedora per definició, però alhora, curosa i tendre.’

El dia 2, l’obertura de la cimera, era important per la quantitat de caps d’estat i primers ministres que s’hi congregaren. Els restauradors els van interpel·lar en aquests termes:

«Amb aquest menú volem afrontar sabor o insipidesa, ciència o consciència, costumisme i antropologies creuades, monopolis i monocultius, intervenció genètica o diversitat agrària, capitalismes o preus justos, autenticitat o homogeneïtat, economies, sostenibilitat i reciclatge. Però sobretot obrir el pensament a problemes de raons comunes a través dels aliments i la seva transformació.»

El canvi de seu a darrera hora (havia de ser a Xile i finalment ha estat a Madrid) va fer córrer els germans Roca, però el menú és impossible que l’improvisessin. La fortalesa de la proposta gastronòmica és que en si ja era un clam per a prendre consciència que calen canvis estructurals. Va ser, doncs, un àpat que va fer simbiosi amb la cimera, per a sacsejar consciències. I aquesta fortalesa no s’improvisa.

Centrant-nos en la part vinícola, fa anys que Josep Roca, el sommelier, cap de sala i copropietari del Celler de Can Roca, llegeix, investiga i treballa en aquesta direcció, la de fer prendre consciència que calen noves maneres de viure, d’enfocar un futur més just i sostenible respecte el clima, l’agricultura, la societat, l’economia…d’abast planetari.

El sommelier, l’especialista en vins, s’ha format d’una manera granítica en aquests aspectes de compromís mediambiental, social, humanista, filosòfic. Perquè el vi és el resultat d’un procés que comença essent natural i després conviu amb el fet cultural i social. El vi no es pot desentendre de la terra on neix i el clima que l’assota (darrerament marcat per les sequeres, les tempestes, les riuades, els incendis…). El clima, amb les seves bonances i els seus estralls, determina cada anyada i explica per què un vi és com és i, en bona part, com evoluciona.

Fa dos anys, dins els actes del Fòrum Gastronòmic de Girona, vam assistir a una sessió de Josep Roca, que tenia aquest compromís. Els que hi van ser no s’estranyaran pas dels vins que el sommelier va triar per a l’àpat de la COP25. La sessió del 2017 prenia per títol ‘Vins i incendis. Policultiu. Vins de foc i de gel’ i és en l’origen del menú presentat pel Celler de Can Roca en el dinar de benvinguda de la COP25. A VilaWeb vam recollir aquest tast en tres lliuraments: Josep Roca, cap a una consciència ecològica des del món del vi (I); Josep Roca: canvi climàtic, incendis, vins de foc (II); i Josep Roca: biodiversitat, policultiu i vins de gel (i III).

El primer vi que es va tastar tenia a veure amb les inundacions: Trepat del Jordiat 2018 del celler Rendé Masdéu (DO Conca de Barbera), el celler que va desaparèixer sota les aigües del riu Francolí aquest mes d’octubre passat. Un vi sepultat per les aigües d’un riu, que els del poble de l’Espluga, solidària ja del minut zero amb els veïns vinaters que havien patit la desgràcia, va recuperar uns quants milers d’ampolles estancades en el fang que portava la llera. (Podeu llegir també l’article El temps, el vi, la solidaritat).

El segon vi fou un de marcat pel foc. Vi fumat 2012 Carinyenes de Capmany del celler Arché Pagès (DO Empordà). Nascut d’una vinya assotada per l’incendi del 2012 de l’Alt Empordà, una vinya que va frenar el foc i va evitar que arribés al poble de Capmany. Ja s’havia tastat al Fòrum Gastronòmic de Girona el 2017 i aleshores el sommelier va explicar: ‘Vaig insistir a Bonfill Arché Pagès que collís el raïm d’aquesta vinya i em vaig comprometre a comprar-li tot el vi que en sortís. Volia que aquest vi es fes. Aquestes vinyes el juliol del 2012 van fer de tallafoc d’un incendi terrible. I d’aquella vinya va néixer un vi que és el que tenim ara a la copa, una carinyena de raïm cremat. Alguns ceps no van sobreviure i es van haver de replantar, alguns altres van sobreviure. I en va sortir un vi fet de carinyena, ja de per si amb matisos reductius, i que aquí es mostren juntament amb uns deixos completament fumats. És un vi que juga amb l’efecte d’una escalivada a la copa. Una carinyena d’una vinya vella darrere del poble de Capmany, al nord, i té la capacitat de mostrar l’equilibri que tenen les carinyenes que van modulant en la vellesa, la part furiosa, vigorosa d’un raïm que és molt productiu però que alhora pot mostrar molt de taní i molta acidesa. En aquest cas, és un taní i una acidesa molt més compensada. Un vi sense fusta. El fum que li trobem prové directament del raïm.’

El vi de cloenda va ser xilè, per tenir en la memòria el paisatge de Xile al començament de la cimera: Huasso de Sauzal Chilena Renán Cancino 2015. Els germans Roca, gràcies als viatges per mig món durant diferents estius amb tot el seu equip, han conegut les altres realitats del planeta de primera mà. Aquest vi és una d’aquestes vivències i el van acompanyar amb aquesta reflexió: «Des de l’interior secà xilè, milers d’hectàrees de pi i eucaliptus, molt a prop de pobles i vinyes, es converteixen en combustible incontrolable amb les altes temperatures. Les empreses forestals propietàries cobren de les asseguradores. El poble queda indefens. Territoris que van ser venuts en època de la dictadura militar a aquestes empreses a preus ridículs, arravatats als pobles indígenes en molts casos. D’aquí el debat sobre justícia ambiental i justícia econòmica en la lluita de l’Araucània contra les empreses forestals.»

Seguim.