14.05.2022 - 21:40
Vicky Sevilla (Quart de les Valls, 1992) va obrir el restaurant Arrels a Sagunt l’any 2017. A final del 2021 es va convertir en la persona més jove del país a guanyar una estrella Michelin. Tenia vint-i-nou anys. Ara que ja han passat uns mesos, reflexiona sobre si li ha canviat la vida. Arriba a la conclusió que no gaire, que és la mateixa, que continua creant i cuinant i que, això sí, ha de traure temps per atendre els mitjans de comunicació que la volen entrevistar.
El llibre de reserves del restaurant és ple fins a final d’any. Sobre l’estrella diu que no se sent pressionada per mantenir-la, sinó per continuar donant bon menjar als comensals. Perquè, per exemple, la tomata confitada que et servesca siga la millor que has menjat mai.
Fem l’entrevista a primera hora del matí a la sala del restaurant, que són les antigues cavallerisses del palau del duc de Gaeta, al bell centre de Sagunt. Per la portassa no deixen de desfilar els proveïdors amb les matèries primeres que empraran per elaborar els plats dels tres menús de tast que té a la carta. També arriba la roba blanca neta i planxada, dins capses de plàstic transparent.
—Sou una cuinera o una xef?
—Cuinera. Això de triar el nom va amb la personalitat; a mi, la figura del xef em sembla autoritària. Nosaltres cuinem. Ens fan entrevistes, eixim als mitjans, però som cuiners. Passem molta calor a la cuina, vivim amb molt d’estrès cada servei… Som cuiners.
—Quins són els vostres orígens familiars?
—Tinc uns orígens molt humils. El meu pare sempre s’ha dedicat a l’agricultura i ma mare ha treballat en un magatzem de taronja i fent sabates. El món tèxtil i agrícola… Uns orígens molt humils.
—A casa, era la vostra mare qui cuinava?
—Ma mare és qui cuina. De manera esporàdica també ha treballat els caps de setmana en un bar més informal, d’entrepans, per guanyar una mica més. Cuina molt bé, però no tinc una història que et puga dir: “Mira, ma mare m’ha ensenyat a fer pastetes.” No he estat amb ella en la cuina.
—Quina formació teniu?
—Vaig estar dos anys a Formentera, hi vaig arribar a disset anys i vaig anar a parar a la cuina d’un restaurant. Sense saber-ne. Hi vaig fer dues temporades. Després vaig fer un grau mitjà de cuina a Castelló, a l’escola d’hostaleria Costa de Azahar. També he fet un parell de cursos de pastisseria per formar-me un poc, perquè és el que menys m’agrada i pense que és el que em cal aprendre més. La resta, com que hi tinc tant d’interès, em sembla que en puc aprendre més de pressa. La cuina és una feina prou pràctica i treballar en uns quants llocs m’ha ajudat a aprendre.
—Amb quins cuiners heu estat?
—Amb Vicent Patiño, Susi Díaz i Begoña Rodrigo. De cadascun d’ells he après alguna cosa. De Susi, com organitzar tanta gent i fer-ho tan bé. De Begoña, la capacitat que té de traure-ho tot endavant, a pesar de les dificultats. Sempre ha estat un model per a seguir sense socis, començant de zero. Crec que he vist tota l’evolució i és molt inspirador per mi. I de Vicent, com que és un lloc tan xicotet, vaig aprendre de tot. De sala, de cuina, de pastisseria… He volgut agafar el millor de cadascú.
—Arribar a la cuina per casualitat, ho fa tot més emocionant?
—No ho sé. És una qüestió d’actitud, com en qualsevol feina. La resta s’aprèn. Em vaig adonar a disset anys que la cuina m’agradava tant i això m’ha permès d’anar més de pressa.
—Vàreu obrir el restaurant l’any 2017. Com vàreu viure la crisi de la covid?
—La veritat és que ha estat un cop perquè obris amb tota la il·lusió del món, i el principi va ser molt dur. Feia molts zeros. Em va costar prou omplir el restaurant i quan ja semblava que arrencava, va venir la crisi. Després de la crisi, la gent ha reaccionat molt bé. Hem pogut treballar bé, hem començat a omplir i no ho hem passat tan malament. Sí, en el sentit que amb la covid no sabríem què passaria l’endemà, però la gent ha reaccionat molt bé, ha vingut i hem omplert. Tot el que no havíem aconseguit abans, ho hem aconseguit ara.
—Quan dieu que fèieu molts zeros, voleu dir que no venia ningú al restaurant?
—Sí.
—I com es viu, això?
—És molt frustrant, la veritat. Hi ha hagut divendres amb quatre persones o sis per a sopar. Tenia dos cambrers i un l’enviava a casa.
—Fèieu la mateixa proposta culinària que ara o l’heu canviada?
—El restaurant ha evolucionat amb els anys i amb el canvi de clients. Al principi teníem un menú del dia de 15 euros. En fèiem dos, i un es deia Saguntum, que era més enfocat a la gent d’ací. Més informal, tacos, coses que la gent poguera detectar, que ja ho haguera provat i que no els pareguera estrambòtic.
—M’interessa la paraula estrambòtic. Hi ha gent que encara no gosa d’anar als restaurants amb estrella, encara que econòmicament s’ho puga permetre, perquè té por de no entendre què menjarà, de no saber-ho apreciar, sortir-ne amb gana…
—He dit la paraula estrambòtic perquè al principi sí que podia semblar-ho. Ara la gent ha perdut la por, ja sap on va. Dins aquest “estrambotisme”, som un restaurant en què la gent repeteix perquè els donem sabors que coneixen. Et puc fer un plat i et puc contar una història i dir-te que del meu cap ha eixit així, i al final et done una tomata confitada, tu ja l’has provada. Potser és la millor tomata confitada que has menjat mai, però és una tomata. Done sabors prou recognoscibles, i, a part, faig tècniques que no envaeixen. Si et faig una amanida d’esferificacions, mon pare ve i no torna. Per més bona que siga. Ací no em funcionaria. Fer tècniques per a la gent més normal ens permet de tenir una gran rotació i que el restaurant estiga ple. Has de fer sentir especial la gent que ve al restaurant. Els agrada dir: “Mira, això ho feia ma mare d’aquella manera”, perquè ho han reconegut.
—Es poden tenir estels Michelin sense esferificar o emprar tècniques de màxima avantguarda?
—Sí. Hi ha restaurants per a tots. Aquesta és la meua proposta. També hi ha restaurants amb estel que fan sushi. Al final, la guia és una empresa privada que té uns paràmetres i, segons ells, els complim. Som els mateixos, però anem en sintonia perquè ens agrada fer les coses dins les nostres capacitats i dins el nostre model de negoci.
—Ha canviat el perfil de client que ve, arran de la consecució de l’estel?
—Ara hem tingut un període que ha vingut el típic comensal que diu: “T’han donat una estrella, a veure què passa.” Però continuem tenint els mateixos clients. De fet, com que tenim les reserves tancades amb molts mesos d’antelació, als clients que ja venien abans els gestionem nosaltres la reserva perquè puguen continuar venint. No volem que perden la possibilitat de venir quan ens han donat suport des del principi. També veiem que vénen més estrangers, més turistes internacionals.
—Parlàveu adés que la vostra cuina té sabors recognoscibles, com més la definireu?
—És una cuina molt de producte i li donem la nostra personalitat. Ens basem molt en la temporada, en el territori i en la memòria.
—Com és el procés de creació d’un plat?
—És complicat d’explicar. Hi ha diferents fases, però sempre em recolze en uns pilars determinats. Puc agafar un producte i veure la millor tècnica que se li aplica, per exemple. Després puc veure quines són les millors combinacions. O puc ajuntar uns quants productes de temporada i veure com els combine. Una altra manera de començar és agafar la memòria o el territori. Quins plats fan ací, com els puc adequar al nostre estil, com els puc canviar la tècnica… El que tinc al cap no puc explicar-ho. Vaig un poc així. Ara, per exemple, he fet un snack de seitó perquè comença la temporada i volia emprar-lo. Ací a la Mediterrània en tenim molts, ara. “Quina és la manera que tenim a València de menjar-lo? No el fregim perquè és més del sud. Doncs amb vinagre, com ho podem fer, amb vinagre? No posem un vinagre tan agressiu, busquem un vinagre d’arròs perquè és més suau, menys àcid i més elegant a l’hora de menjar… i què més, doncs remolatxa.” És un poc així, com va el fil.
—El feu tota sola, aquest procés?
—Sí. Una volta tinc el plat és quan ho tastem tots. El sommelier també m’ajuda perquè té molt bon registre. S’ha de tenir una biblioteca de sabors, i això s’agafa amb la pràctica. Tu te’n recordes inconscientment. Per exemple, a eixe seitó li hem posat uns cítrics, uns pèls de taronja. Recordes que en algun lloc has tastat taronja i remolatxa. Ha estat en una amanida, però a mi em serveix per a posar la remolatxa picada amb uns pèls de taronja…
—Quan s’aconsegueix la primera estrella, augmenta la responsabilitat?
—Sí. No hi ha tanta rotació de plats. Abans ens atrevíem molt més, provàvem plats nous per veure què passava. Ara ens ho pensem dues vegades perquè la gent espera que hi haja tots els plats bons. Abans pensàvem que si no els agradava, podia passar que els clients no ens donessen una altra oportunitat, que potser no tornarien. Ara l’exigència no és només per a nosaltres, és l’exigència per respecte als altres, als clients.
—Hi ha com una aura sobre la pressió que reben els cuiners per mantenir o per sumar estrelles. És el vostre cas?
—No. A l’hora de crear has d’estar tranquil·la. No has de pensar en el temps, perquè si no, no funciona. I a vegades m’estic tres hores davant el paper i no ix res de profit, i unes altres, vaig caminant per ací o parle amb tu i dic: “Ostres, li he dit això del seitó i podria fer no sé què…” És una cosa que ix i que no és matemàtica. És un procés i no sé explicar-lo. A vegades ix i a vegades, no. No hem buscat l’estrella. Anem en sintonia amb la guia perquè vol fer les coses bé i nosaltres també. Ara no pense ni en mantenir-la ni en perdre-la, ni en guanyar la segona. Farem les coses bé, i si ve la segona, molt bé. Si ens la lleven, serà perquè no fem les coses bé, i m’afectarà si la gent deixa de venir a menjar. Ens agrada fer-ho bé. De pressió, cadascú té la que es posa. Michelin no et pega amb un bastó i et diu: “Has de fer això o allò.”
—Teniu trenta anys, quin és el vostre límit?
—Vull anar dia a dia. La pandèmia ens ha ensenyat que no pots fer plans a llarg termini. Gaudir d’això, continuar endavant i ja està. No vaig obrir el restaurant per tenir un recorregut o premis. El vaig obrir perquè em vull dedicar a la cuina i vull estar a prop de casa i volia ser jo qui gestionara els temps. El temps dirà què faig. No vull posar-me objectius a llarg termini.
—Heu pensat d’expandir el negoci i obrir més locals?
—M’agradaria canviar de local. Aquest és bonic, però per a treballar és difícil. Té escales, la cuina és prou lluny.
—Sense eixir de la comarca?
—El restaurant es diu Arrels perquè tornava a casa i no tornava per anar-me’n a València o a Castelló. Vull quedar-me per la zona, vull ser a prop de casa…
—Què vàreu dur de Formentera?
—Tot! Me’n vaig amb disset anys sense saber res i me’n torne amb una professió i una passió, una feina, una rutina, que és important. Em vaig descobrir com a persona, també. Descobrir el que podia arribar a fer. No havia treballat mai. Me’n vaig la primera temporada i la segona em fan cap de la cambra freda, i pense: “Ostres, Vicky, sí que vals per alguna cosa.”
—Heu tornat a Formentera?
—No. Em fa molta nostàlgia. Al principi era per falta de temps. Però vaig tenir uns anys que volia tornar-hi, i per nostàlgia no ho he fet. M’ha donat molt, Formentera. Em va canviar la vida. Em va salvar la vida. Em va dir: “Mira, tens una professió.” Pense que poques persones poden dir que es dediquen a fer allò que els agrada, i jo puc dir-ho. I m’ho ha donat Formentera. Me’n vaig tornar per la meua parella i perquè vaig decidir estudiar i formar-me.
—Us agrada anar als bars més normals, entre cometes?
—I tant! M’encanta anar de tapes i m’agraden molt els entrepans.
—Quin és el vostre preferit?
—La brescada.
—A la carta, teniu algun plat que evoque un entrepà?
—Sí, n’he tingut! En els snacks vam tenir un mochi d’Almussafes, que du sobrassada, formatge i cebeta, molt típic d’ací.
—Es menja bé, als bars normals, de barri, de poble?
—És clar! Sempre que es fan servir bons productes fan coses molt bones, és una meravella. A tots ens agrada. Els bars són plens de gent. És cultura. No per tenir un estel has de ser millor que el bar de davant de casa. Pots venir ací o anar ací davant que fan uns entrepans boníssims o a baix, que fan molt bons arrossos. Això és el més bonic de la gastronomia.
—Em pose a la vostra pell el dia que va venir l’inspector de Michelin. El vàreu reconèixer?
—Ve més d’una volta perquè, si tan sols vinguera una, seria com llançar una moneda a l’aire. I una de les voltes sí que el vàrem detectar.
—I què es fa, en aquests casos?
—No pots fer res, perquè ja el tens assegut a taula. Vaig comprovar que s’acabava tot el que li servíem i que tenia detalls com ara comprovar la temperatura dels plats. Com que no pots fer res, penses: alea iacta est.
—Feu reunions familiars el diumenge, amb paella i tot això?
—Sí, sí. Fem taulades. Ens ajuntem els meus pares, els germans dels meus pares, els cosins…
—Qui fa la paella?
—Mon pare fa el sofregit i ma mare hi posa l’arròs. Fa trenta anys que ma mare fa la paella cada diumenge. No la faré millor que ella. Els diumenges són d’ella, jo no faig res.
—Els vostres pares vénen a Arrels?
—Sí. De tant en tant els convide, i els agrada.
—La gent té moltes manies a l’hora de menjar?
—Sí. Per ací passa tanta gent que et trobes de tot.
—Quina és la mania més extraordinària amb què us heu trobat?
—[Riu.] Tanta sort que va ser molt a principi, que tenia un menú més curt, perquè un dia va venir una persona que ens va dir que solament menjava coses verdes. Que seguia una dieta de colors i que aquell dia tocava el verd. T’ho jure.
—I què li féreu?
—No ho recorde perquè ja fa temps, potser li vaig fer un risotto verd, una amanida i potser guacamole… No sé com ho vaig fer, però al final ho vaig traure tot verd. Imagina’t que això ens passa ara, que tenim un menú amb catorze passes. Tot verd! Les dietes s’han de fer a casa i no al restaurant! [Riu.]
