Vicent Marqués: “Podríem posar mil plats boníssims a la carta d’un restaurant de cuina tradicional”

Acaba de sortir el volum que en fa cinc de la Història de la cuina catalana i occitana, l’obra monumental que fa més de quaranta anys que va somniar Vicent Marqués. L’editorial Sidillà, de la Bisbal d’Empordà, va entendre l’envergadura del projecte i li va comprar el somni. D’ençà del 2018 en publica un tom cada any. És previst que n’hi haja deu, més un opuscle final amb tot de bibliografies i més referències, que completaran la informació.

Aquest volum cinquè és dedicat al bacallà, la carn i els menuts. Nou-centes vuit pàgines amb tot de receptes de la cuina tradicional catalana i occitana, farcides de dites, corrandes, històries, i tot de referències literàries que ajuden a entendre els lligams territorials, les diferències, la manera com cada tros petit país aprofita allò que la terra o la mar li donen perquè continue ben arrelat. Un exemple és la volta al país que es pot fer gràcies al xai rostit. La recepta ocupa set línies i mitja. Les variants territorials, sis planes. Comarca per comarca, illa per illa.

Vicent Marqués va nàixer l’any 1950 en una alqueria de l’horta que la ciutat s’ha menjat i que ara és el carrer de les Tres Forques. Va començar a comprar llibres de cuina quan era jove i encara de més menut ajudava sa mare pelant creïlles o el que calgués. Va ser mecànic, va tenir un pub a Castelló i durant més de vint anys va tenir una casa de menjars preparats a la Canyada, Paterna (l’Horta). Un lloc on la gent anava a endur-se la paella ja feta per no haver de cuinar a casa. És molt més conegut al Principat i fins i tot a Occitània, que no pas al País Valencià. “Ací, qualsevol cosa que tinga la paraula català, ja no la volen”, diu amb certa resignació, per afegir que hi ha molts arrossos i tota la cuina valenciana, a l’obra, però que no la volen.

Fem l’entrevista a la cuina de casa seua. Damunt una placa vitroceràmica, hi ha uns moniatos que ha fet al forn i uns flams. Ens fa eixir a la galeria per mostrar-nos on cuina realment: un foguer d’acer inoxidable, amb foc de gas, que recorda els de les cuines professionals. Després pujarem dalt, a l’estudi, i ens ensenyarà la clau de volta del projecte: la llibreta d’anelles on hi ha la llista amb totes les receptes i les referències bibliogràfiques. Milers de pàgines fotocopiades de llibres o revistes trobades a les biblioteques que ha freqüentat. Una feina d’orfebre maniàtic feta en una època en què no es podia consultar res en línia, que li ha costat molts diners, diu. “Només els microfilms de l’Esquella de la Torratxa em van costar 400.000 pessetes l’any 1980.”

—Sou a la meitat del projecte.
—Sí. Finalment, seran deu volums i un opuscle final amb la bibliografia i l’índex general. Ja ho tinc tot enllestit. Ara repasse els últims. El balanç és bo tractant-se de la mena de llibres que és. Els distribuïdors, que són els que saben com funciona aquest món, em diuen que del primer volum, que era dedicat a les salses, els aperitius, les ensalades i les sopes, a final de l’any passat ja se n’havien venut 750. Per començar, no està malament.

—Imagine que, la major part, venuda al Principat.
—Sí. Ací, a València, poses “cuina catalana” en la portada d’un llibre i ja no es ven.

—Hi ha molta cuina de tot el País Valencià, a l’obra.
—Sí. I tant. Fins i tot els editors m’han dit: “Tu que ho sabies, ens hauries pogut avisar i hauríem posat valenciana, catalana… al títol”, i jo els dic que tant hi fa, que si posa catalana a la portada, ja no es vendrà, per molta cuina valenciana que contenga.

—Aneu més enllà de la cuina catalana i hi afegiu l’occitana.
—Quan el feia, fa uns quaranta anys, vaig comprar un llibre que va publicar la Institució Alfons el Magnànim, que era del sociòleg Alain Touraine. El títol, en castellà, era Las luchas occitanas. Em vaig adonar que el català i l’occità eren llengües bessones. Jo ja feia la història de la cuina catalana, i em va agradar allò de l’occitanisme, diríem que em vaig fer occitanista. Vaig veure que per un mínim de coherència amb mi mateix, la història de la cuina catalana hauria de ser catalana i occitana.

—I això us va complicar una mica més la vida.
—Va ser una història perquè si recopilar dades en català ja és difícil, perquè en aquella època havies d’anar biblioteca per biblioteca a escorcollar, perquè ningú no et deia res, ningú no sabia on hi havia res sobre cuina ni res de res, afegir-hi la cuina occitana multiplicava el treball per dos o per tres o per quatre. Perquè allà era més difícil, encara, de trobar dades en occità. De dades en francès no en volia. Em referesc als textos literaris que afegesc a les receptes. No volia posar-hi poemes ni corrandes, per exemple. Algunes coses en prosa sí que les vaig traduir. Això va fer que tingués molta més feina. Possiblement, l’hauria acabat abans si haguera fet només cuina catalana, però crec que el llibre està millor així.

—Tot això ho vàreu fer sense haver estudiat història a la universitat, ni sense haver tingut restaurants.
—No vaig poder anar gaire a l’escola i em vaig fer mecànic, construïa maquinària. Els darrers vint anys abans de la jubilació sí que he estat cuiner, però no en un restaurant, sinó que tenia una casa de menjars preparats a la Canyada. Feia, sobretot, paelles. La gent a València, si no menja arròs, no està contenta. Si feia alguna altra cosa, me l’havia de menjar jo. Així és que feia paelles, però també alguna altra coseta. Pimentó amb tonyina, brandada, ajoarriero, i algunes cosetes més, però el que volien era arròs. La gent va a aquests establiments perquè li solucionen el problema perquè ha vingut la filla amb el xiquet i vol quatre plats de paella per no haver de cuinar el diumenge. I això és el que feia. Sóc autodidacta tant en la cuina com en l’escriptura.

—Heu publicat ficció, una novel·la premiada, però no hi heu tornat més?
—Sí que he escrit més, però no me les volen publicar. Va ser curiós. Vaig guanyar el premi Ciutat de València i Bromera va publicar la novel·la. Nit de foc, de lladres i serenos. Se’n va fer sis edicions, que no és poc. Parle del 1990. Més endavant els vaig enviar una seqüela amb el mateix protagonista i no em van respondre. No m’agrada insistir i ho vaig deixar córrer, però sospite que no és un oblit seu, sinó que és perquè en aquella novel·la apareixia un personatge calcadet a Eduardo Zaplana. Bromera viu gràcies a les institucions, que els paguen la meitat del treball, i clar, quan els vaig enviar la novel·la, Zaplana era ministre de Treball, que també té collons…

—Conteu-nos com féreu la investigació i la recollida de dades en una època gens connectada, quan les biblioteques i els arxius físics eren els llocs on s’acumulava el saber.
—A disset o divuit anys vaig començar a comprar llibres de cuina valenciana o catalana, de les Illes. Eren receptaris, no hi havia res més. Bé, és clar, hi havia El que hem menjat, de Josep Pla, que és, segurament, el millor llibre de cuina que s’ha escrit mai. En acabar la mili, vaig continuar comprant llibres, però veia que tot eren receptaris, no hi havia res que m’il·lustrara sobre la història de la paella, o de l’arròs a banda, posem per cas. I, fart de comprar receptaris, vaig pensar que potser ho podria fer jo. No havia escrit mai de la vida. No sabia si podria escriure un llibre. Ni tampoc no sabia l’extensió que podria tenir. Vaig estar-me sis o set anys anant a la Biblioteca Nicolau Primitiu, que abans era en el carrer de l’Hospital. Després d’escorcollar tot el que hi havia, vaig veure com, efectivament, hi havia setmanaris satírics, com ara la Traca, la Xala, Tio Cuc, i uns quants més, en què es parlava de cuina popular. Allò va ser un filó. També hi havia alguns llibres literaris que esmentaven algun plat. Llibres d’Azorín, per exemple, i més autors. I a la vegada que recopilava, em posava a escriure les primeres monografies. El llibre és fet de monografies, pots llegir-lo per la pàgina que vulgues, que t’eixirà una monografia diferent. Els dissabtes anava a la biblioteca a cercar informació. Hi era tot el dia, i el diumenge escrivia. I entre setmana havia de treballar, però en eixir em posava a escriure i només m’aturava per sopar. Cada dia ho feia fins a les dotze o la una de la matinada.

—Vàreu ampliar el camp de cerca.
—Hi havia coses que no trobava a València i vaig començar a demanar coses a la Biblioteca Nacional de Catalunya. L’Esquella de la Torratxa, que era un setmanari satíric, o la Campana de Gràcia, o el Papitu. Tot això m’ho microfilmaven i amb un aparell de la biblioteca d’ací fotocopiava les pàgines que m’interessaven. Tinc milers de fotocòpies enquadernades d’aquella època.

—També teniu testimonis de directes, persones de tot el país i d’Occitània que us han dit: això nosaltres ho fem així, o hi afegim tal cosa…
—S’han fet molts llibres de cuina popular comarcal, en els darrers vint anys. Són magnífics. Els agafava, i a més, aprofitava les vacances per no eixir dels Països Catalans i anar a pobles per a preguntar: “Això com ho feu?” Sempre preguntava a les dones, que són les que cuinen a les cases. També feia servir el telèfon. Factures enormes, a final de mes, quan encara no s’estilava la tarifa plana. Només els microfilms de l’Esquella de la Torratxa em costaren 400.000 pessetes l’any 1980. Ho havia de fer així perquè no podia anar-me’n un mes o dos. Hauria d’haver escorcollat les biblioteques de Tolosa, de Marsella, de qualsevol capital occitana, a banda de la Biblioteca Nacional de París, que és on més obres occitanes pots trobar. Ho he fet com he pogut. Sempre anava preguntant. La meua dona es queixava i em deia que allò no eren vacances.

—Dieu que parlàveu amb les dones.
—Les dones són les que han cuinat sempre, elles són les que conserven la tradició. Els homes, ni han cuinat mai, ni pensen fer-ho, tret d’aquelles ocasions que per fer una mica de festa s’ajunten amb els amics i fan algun plat emblemàtic, com un suquet de peix, un arròs a banda, la paella… Llavors cuinen ells, però d’això de la cuina entre setmana, no els en digues res.

—Als vostres llibres hi ha una part molt important de memòria. Permeteu-me de posar un exemple personal. M’ha passat amb les trunyelles, que m’han dut a la infantesa, quan ma mare les feia. Era un plat molt laboriós, tota la casa en feia olor. Feia anys que no en sentia a parlar, de les trunyelles.
—Encara se’n fan, segur. Però a mesura que la gent es va morint, hi ha coses que van desapareixent. Ara, es perdrà abans la llengua que la cuina. La cuina persistirà i la llengua, segurament desapareixerà… És la meua opinió. És una mica pessimista. Els plats que són emblemàtics, com ara la paella, el suquet de peix, l’arròs a banda, l’arròs al forn, això té vida al davant. Però els plats de diari, com ara unes costelles amb quereïlles, per exemple, no. Tot això té els dies comptats. La gent comprarà una pizza preparada o una hamburguesa i se la farà a casa. I amb això, prou, perquè no podrà fer una altra cosa.

—Si haguésseu de fer un menú amb un entrant, un principal i unes postres que representàs el país, com seria?
—Uf, és complicat. [Riu.] Crec que el més representatiu de la cuina valenciana, catalana i balear és l’arròs. Els arrossos són plats únics, no es menja un altre plat abans perquè l’arròs ompli molt. Faria una ensalada, que en cada lloc la fan d’una manera, però són totes molt paregudes. Faria l’ensalada, un plat d’arròs i unes postres que podrien ser un flam, una crema, cremada o sense cremar… I això seria un dinar normal. Per a sopar es mengen unes altres coses. Però últimament, amb els horaris de la feina, la gent per a sopar no té temps de preparar res. Molts dels plats tradicionals requereixen molt de temps de preparació. Imagina’t una samfaina, per exemple: si l’hagueren de fer quan surten de la feina, soparien a les dotze. Quan les dones no treballaven fora de casa, tenien temps i podien fer coses d’aquestes.

—Fèieu menjars preparats, llestos per a endur-se a casa. És possible que la proliferació d’aquests establiments ajude al fet que tots plegats deixem de cuinar, fins i tot de saber què comprar, i ens uniformitze el paladar?
—Els guisats que es fan no són valencians, sinó que veus allò que menja tothom arreu del món. Pasta, macarrons amb carn i salsa de tomata… Són plats que es mengen a tot arreu. O és paella, o és arròs a banda o és arròs al forn. Si en vols més, a València no en trobaràs… Passa que València és una ciutat que si dius paella, el plat és valencià, però si dius que és una pericana, això ja és un altre món. La pericana es fa a Alcoi. València no fa de capital, només es mira el melic. El que passa més enllà del camí de Trànsits ja no li interessa, i allà, a la Canyada, tots els que hi tenen un xaletet realment viuen a València.

—Els xefs maten els cuiners?
—Sempre hi ha hagut una convivència entre la cuina d’autor i la cuina tradicional. Si vas a Barcelona, hi ha tota la cuina d’autor que vulgues, i si vols cuina tradicional, també tota la que vulgues. I a València, passa una cosa semblant. Però ací, als restaurants de cuina tradicional, si no demanes arròs, no tenen res més. I és molt avorrit. Només deu passar a València, això, no deu passar en cap altre lloc del món. No ho dic per l’arròs, sinó pel gust per una única matèria, que és l’arròs. A uns altres llocs agraden molt certes coses, però en fan unes altres. Ací, no. Ací ha de ser arròs.

—Parleu molt de la paella, de l’arròs. El fet que siga un plat tan hegemònic al País Valencià amaga uns altres plats tradicionals i tant bons o més?
—Sí, sí. Qui no té ni idea d’això de la cuina, no li interessa, només coneix allò que sona, i el que sent és arròs a banda i arròs al forn o paella. No li digues res més.

—Les receptes tradicionals tenen relació amb la temporada i amb la supervivència. Es cuinava allò que hi havia.
—Allò que tenien al rebost. L’obrien i deien, avui farem quereïlles amb moniato, o el que fos… El dia que anaven al mercat, cuinaven una miqueta més. Però normalment el que donava la terra, el que hi ha al rebost o a la nevera. Què hi ha? Amb això farem el que siga.

—Ara és més complicat que no pas abans, per la mena de productes que tenim al rebost i a la nevera?
—Més complicat. Abans amb qualsevol cosa passàvem, però avui ens agraden les coses més elaborades. La pizza serà el que serà, però està elaborada, hi ha una feina. L’hamburguesa també té una feina. Has de comprar la carn, el pa… D’això no en podem dir cuina popular, és menjar ràpid…

—Ara hi ha el debat entre la cuina d’autor, moderna, molecular, i la cuina tradicional. Quina és la vostra posició?
—M’agraden totes dues. Si són ben fetes, perquè hi ha inventors de cuina moderna que fan cada cosa que és per a morir-se. Però si és ben feta, com la de Ferran Adrià i molts altres, Ricard Camarena, Quique Dacosta, per exemple, és una cuina magnífica. Però val diners. Si tenen cinquanta comensals, hi ha cinquanta cuiners. De cuina tradicional, a València hi ha molt poquets llocs i els pocs que hi ha només saben fer arròs, com t’he dit. Si algú volguera posar un establiment de cuina catalana i occitana, jo l’ajudaria, li diria què ha de fer i què no. I tindria èxit.

—Quins plats no podrien faltar en eixa carta, per exemple?
—[Riu.] N’hi ha molts. Són deu volums! L’arròs hi hauria de ser. Arròs a banda, al forn, paella. I després, per als turistes, arròs amb llagosta, arròs amb conill, arròs amb pollastre, que és melós. Pericana, samfaina, que ací en diem mullador, brandada, ratatolla, que és una mena de samfaina, caçolet, que és del Llenguadoc, la bullabessa, la llagosta amb pollastre, per als que tinguen diners… Seria un restaurant on podrien fer-mil plats diferents, i tots serien bons. Mil plats tots boníssims. Tenim una cuina molt bona. No m’agrada el xovinisme, però a l’estat espanyol, només és comparable amb la cuina basca. La resta, res de res. Els castellans que diu que són tan austers, ho són de veritat. Què tenen? Gaspatxos… Sí que tenen això del cochinillo, però ací tenim la porcella rostida o farcida, que la fem per tot el territori… I tampoc no tenen una cuina de festa.

—Ací sí que diferenciem entre la cuina de cada dia i la de festa. Ara ve Nadal, per exemple.
—El brou que fem per Nadal és diferent perquè li posem moltes més carns i més embotits, molt més de tot. N’ix un brou que amb els galets en tens prou… Cada casa ho fa d’una manera. Una altra cosa és quan els fem servir, aquests plats de festa. Em sembla que cada volta, menys. Per festa major, per Nadal, sí que encara fem aquests plats, però la resta de l’any es va perdent, també.

—És gaire complicat de fer, un plat de cuina tradicional?
—En la cuina tradicional, els plats tots són molt senzills de fer. Tret d’alguna coseta, l’arròs sec té més dificultat, però la resta és un sofregit i, si vols, una picada i després poses la carn o el peix. Encara que jo les faig llargues, les receptes, perquè m’agrada que estiguen ben explicades. Crec que costa menys de fer la recepta que de llegir-la.

—El sofregit és la base de la nostra cuina?
—Sí. És la base de la nostra, de la castellana i de la italiana. Els occitans no en tenen.

—Quina és la base de la cuina occitana?
—És una cuina que, malgrat el que podria semblar, és bastant pobra. No sé per quina raó, probablement perquè, per a ells, París és una sangonera que s’ho emporta tot. Les indústries, tot, i allà s’han d’arreglar llaurant el camp i plantant vinyes o el que siga. La cuina és bastant pobra, però al costat d’això tenen mitja dotzena de plats que són coneguts a tot el món. Si preguntes a algú de fora de França per un plat francès, t’anomenarà un plat occità. Perquè els francesos, de tot el que tenen, no hi ha cap plat amb importància internacional. No sé per quina raó, perquè cuinen bé. Cuinen amb mantega, però bé… Però els plats emblemàtics són els occitans. La brandada, la bullabessa, la ratatolla, el caçolet… Aquests plats formen part de la grandeur francesa.

—Una part molt important dels vostres llibres és que incloeu tot de dialectalismes, manera de dir una menja, pràcticament comarca per comarca. Heu tingut alguna mena d’assessorament professional?
—Ho he fet a partir de l’Atles lingüístic del domini català, de l’Institut d’Estudis Catalans. Cercava el nom de cada producte, per exemple, la mongeta tendra, que va canviant, i per això hi ha receptes que al final tenen pràcticament una pàgina sencera amb tots els noms amb què és conegut. I per la part occitana he fet el mateix amb l’Atlas linguistique et ethnographique de la France. Són uns volums que a través de la biblioteca de la Universitat de València em van dur de per tot Europa. Durant tres o quatre mesos anava allà amb un ordinador portàtil anava copiant tots aquests dialectalismes occitans.

—Com vau anar a parar a Sidillà?
—Ho vaig enviar a totes les editorials catalanes, valencianes i balears. I al remat, vaig veure que Sidillà tenia llibres de cuina i que l’editora n’havia publicat un sobre les olles de Catalunya. Era molt receptiva. Acostumat com estava a enviar l’original i que no em respongueren, ells em van contestar el mateix dia. Quasi no m’ho creia. A Edicions 62, per exemple, el vaig enviar mitja dotzena de vegades. En un altre cas, un editor em va dir que el fet que hi haguera la cuina occitana, la valenciana i la balear, li feia perdre l’atractiu al llibre. Li vaig donar la raó.

—Ara el comparen amb les grans obres, com ara el Costumari de Joan Amades, i els grans diccionaris.
—Potser em comparen perquè són volums grossos i en són uns quants. Però em sembla que si és per això, no és encertat.

—Us comparen per la monumentalitat i per l’abast. Hi és tot!
—Pràcticament tot. No podem dir tot, perquè potser hauria hagut d’anar preguntant casa per casa, i això no podia fer-ho. [Riu.]