Vi rosat de sumoll, un primer sumoll amb voluntat d’autor

És el primer sumoll que el celler Pardas va comercialitzar. És una icona per al celler. Els propietaris del celler Pardas, Ramon Parera i Jordi Arnan, van ser dels primers a recuperar fa vint anys i donar valor a la varietat sumoll al Penedès. El sumoll és una varietat de pell fina, que fa vins de poc color, és molt tànnica. Tal com diu Parera, és una varietat que no compleix les regles dels manuals, que trenca les normes: “Té molt de taní amb una pell molt fina i té un gra gros perquè és molt tànnic. És una varietat que necessita calor, però fa vins frescos. És molt àcida. Necessita calor, però no dóna molt de grau, entre 11 i 13. És una varietat que té molta rauxa.”

És una varietat molt productiva, fa molt de raïm si s’encerta el lloc, expliquen els viti-vinicultors. Però cal encertar la manera de cultivar-la, la poda que cal fer, la manera de cuidar-la. I la verema també és molt exigent: els raïms d’un mateix cep poden madurar a velocitats diferents i, per tant, cal triar molt bé què es cull. Això no permet de fer la verema mecanitzada i afavoreix els cellers petits.

El rosat de sumoll de Pardas és un rosat amb identitat, molt gastronòmic. Un vi d’autor. Parera i Arnan seleccionen molt bé el raïm per fer aquest vi, que envelleix molt bé. Es derrapa i es macera amb les pells de vint-i-quatre a quaranta-vuit hores en un dipòsit de ciment. El sagnat es deixa en un dipòsit i les pells es premsen i es van afegint al sagnat fins que per tast es decideix deixar de premsar. Sempre el moment d’acabar el premsat és per decisió organolèptica. “Arriba un punt de no retorn, amb el sumoll, que es fa aspre de cop, per això s’ha d’anar molt amb compte, i per això a cada fracció de la premsa tastem el premsat i el conjunt”, explica Ramon Parera.