Vi de vida circular

El sommelier Josep Roca, del Celler de can Roca, diu que un vi no es mor sinó que es reinventa. Però això només ho pot dir perquè ha après a tenir un respecte profund per a cada ampolla de vi que tasta i per les vicissituds que ha passat. I aquestes vicissituds contenen l’anyada, els encerts i els errors de l’elaborador, les condicions de conservació de cada ampolla una vegada ha deixat el celler… A l’altra extrem d’aquesta perspectiva humanista trobem el tòpic despectiu, prepotent, que només destaca el moment òptim de cada ampolla, per després descartar-la parlant de declivi.

Altrament, Josep Roca ens ensenya a tractar el vi des d’un humanisme que el fa un beuratge viu, interessant d’escrutar, de conèixer, amb voluntat d’entendre’l, des del respecte, des del saber que l’ampolla de vi és innocent a les seves vicissituds, que no deixen de ser magnífics rastres de vida.

Roca ho diu així a la introducció del llibre Rere les vinyes:

«Hi ha vins que semblen autobiografies, pensaments filosòfics, confessions, memòries, miscel·lànies; fins i tot, anuaris embotellats. Són també concili de rumb interior i d’impuls exterior. I és que la vida també passa dins d’una ampolla. »

«El vi és un mirall de qui hi ha darrere. Sovint és una autoafirmació, una manera de mostrar-se i de reivindicar el seu lloc al món. Al vi, hi podem trobar plecs de la personalitat de l’autor, des de la innocència, la precisió o l’orgull fins a l’exaltació i la radicalitat més atrevida. Quan un productor degusta el seu vi s’enfronta a la seva pròpia identitat, interactuant amb la natura a partir de petits detalls convertits en actuacions determinants, creatives, i en característiques condicionades per la seva decisió premeditada o intuïtiva.»

«El vi ens acostarà amb el pas dels anys a la relació del personatge amb la seva obra, dinamitzant el temps i embotellant una part de la seva vida. Potser algú aconseguirà transmetre-hi aires d’immortalitat. Un vi mor o bé es reinventa? Quant de temps viu? »

I és aquí on volia anar a parar, perquè és un punt de partida necessari i immillorable per parlar d’un tast que vam fer fa alguns mesos, oficiat per Josep Roca, al Celler de Can Roca, de vins tranquils i dolços d’Alella Vinícola, fets de pansa blanca o de pansa blanca i garnatxa, amb més de vint anys al damunt i amb la particularitat que no havien estat pensats per envellir.

Aquesta era la clau: veure com havien evolucionat uns vins d’aquest celler de la DO Alella i saber-ne llegir la seva biografia, les seves vicissituds i treure’n reflexions. I fer-ho amb tres dels quatre enòlegs que els van elaborar. I el cert és que es va convertir en un tast memorable, amb sorpreses i lliçons de futur.

Del Marfil sec 1996 el sommelier va dir: “Hi ha una part molt amable, una part greixosa, untuosa, amb una melositat que respira Mediterrània i respira calidesa per la part evolutiva de la fruita seca, on predomina l’avellana, amb un efecte torrat que fa com un abric embolcallador, que parla del territori i del clima. El pas dels anys s’observa a la boca, que és densa, amb glicerina, però també té sequedat i salinitat, com els olorosos joves de Jerez. Al final hi ha una guspira que el fa cruixent, un bri de felicitat lluminosa a la boca, d’un punt entre salí i àcid que hi dóna una gràcia tremenda.”

El Marfil sec 1995 de seguida es va veure que no agradava tant com l’anterior. Però, atenció, mireu com s’expressava Josep Roca, que aquí rau la força d’un gran sommelier que entén el vi des de l’humanisme: “Ha evolucionat diferent. No manté tant de greix ni glicerina, ha quedat més descarnat i només manté els extrems, amargs i àcids. Una acidesa molt cítrica, i una part volàtil que hi aporta frescor i aspror, una duresa àcida sorprenent perquè el 95 va ser un any molt calent.” I continua: “És un vi més exigent, és més difícil de beure i demana més de tu. Els altres eren plenitud, amb una calidesa afectiva. Aquí hi ha exigència gustativa. A mi no em desagrada perquè m’agraden els extrems. No és perfecte, i la imperfecció genera debat. I a vegades els defectes atorguen originalitat.”

I una tercera mostra, un dels vins més esplèndids que es van tastar, el Marfil sec 1980. Com el va trobar Josep Roca? “És un vi expansiu, amb profunditat, altitud, amb tocs de sobremaduració i uns torrats molt amables. Té una suma de contundència, carnositat i sequedat tàctil. Té la força del greix i la sequedat de l’envelliment, que mostra a la vegada opulència i austeritat al centre del paladar.”

Tanmateix, voldria acabar amb la impressió que em va fer el Súper Marfil del 1967, l’excepció del tast, perquè era un vi dolç pensat per ser un vi de guarda, que fa molts anys que es va deixar de fer, i pocs a la taula l’havíem tastat. Era un vi extraordinari. Gràcies a aquest vi de cinquanta anys vaig entendre què entén Josep Roca quan diu que un vi no es mor sinó que es reinventa. Era així mateix, un vi de vida circular que tombava cap a un color apagat, amb ribet verdós que tocava al gris perlat. Ja no era el color dels tanins, era el color d’un vi que retorna a la terra. El sommelier ho va descriure així: “És un vi que en boca, no sé si arriba a la ganivetada, però fa pessics, pessics d’emoció. És un vi que ja ha fet el recorregut natural que havia de fer a la seva vida, i ara es troba en un altre estatus, fa un viatge a la immortalitat.”

Podeu llegir la crònica del tast al número 48 de la revista Papers de Vi  (versió en pdf).