Vi amb arrels

En el context de la presentació d’El llibre dels vins, d’Arnau de Vilanova, apadrinat pel sommelier Josep Roca, aquest va donar a tastar a la premsa especialitzada un vi amb arrels, un projecte que fa set anys que va començar i que té a veure amb els espirituosos i el paisatge. El vi amb arrels, tal com Josep Roca va explicar: “És un vi que vaig fer fa tres anys, en el context d’un projecte que diem Esperit Roca, que va néixer també pensant en el valor de la sobretaula, la contemplació, el pensament, a partir de la beguda curta i de l’esperit.”

I això va relatar el sommelier, a tall d’apunt i a l’espera de la presentació oficial del projecte: “Des del 2015, treballem en el procés de destil·lar paisatge. És un camí que fem a poc a poc i que un dia presentarem. Tenim més de 160 licors i aiguardents fets a casa. Hi ha vins inspirats pels textos de Plini el Vell, fets a partir de fruita (vi de cireres, vi de préssec, vi d’albercoc, vi de mel, vi de mel i figa…). No ens inventem res, recuperem aquests coneixements de Plini el Vell i, més tard, d’Arnau de Vilanova.

El vi amb arrels és fet a partir d’un vi que he aromatitzat. És un vi bíter. Un vi fet al Pallars aromatitzat amb herbes també d’allà. Un vi elaborat per Raül Bobet en el seu celler Castell d’Encús, a partir de les varietats cabernet franc i sauvignon blanc. Un vi fet a la pedra, dins els cups de pedra medievals dels monjos hospitalers, que es troben al celler. I barrejant herbes del mateix paisatge: genciana, regalèssia d’alçada, artemisa pirenaica, pi negre. Aquestes herbes aporten un amaniment a un vi que després és encapçalat (es para la fermentació i s’hi afegeix alcohol, conservant així part dels sucres naturals del raïm, tot i que només té set grams de sucres residuals), per fortificar-lo (té 18°). És un vi que encara no és al mercat. La idea s’estructura a partir de diferents paisatges naturals. El vi que tastem és un vi amb arrels de la Conca de Tremp i Vall fosca, del Pirineu.”

El paisatge i la biodiversitat com a raó de ser

“Intento de tenir una mirada contemplativa del paisatge”, diu el sommelier. Però per treballar sobre el paisatge cal coneixement. Per això ha vinculat al projecte un botànic i un doctor en química orgànica. També per entendre el procés de les fermentacions com un procés de lectura del paisatge. “I a partir d’aquí, reivindicar aquesta cultura antiga que tenim. Res més que això: sentir-nos artesans d’un temps en el qual poder reconèixer, recordar, reivindicar, que hi havia savis que feien les coses molt ben fetes, que podem crear un context per acostar-nos-hi, des d’un homenatge, a partir d’aquesta mirada de cos, esperit i ànima.”

“Mirem d’intentar d’acostar-nos a tot allò que ja sabien els savis a l’edat mitjana i en generacions anteriors a la nostra. I, en tot cas, desaprendre de l’agricultura industrial que ens ha fet tant de mal, també en el món del vi. I del monopoli en l’àmbit de la indústria agroalimentària. També del vi com un monocultiu que ha estat productiu, però que ara també té necessitat de replantejar-se.”

Té sentit, un monocultiu de vinya?

“Té sentit un monocultiu de vinya? Crec que no. Algunes de les xerrades que he fet darrerament en diversos fòrums van per aquí: monocultiu o policultiu. D’alguna manera, els vins de foc i els vins de gel tenen a veure amb aquesta mirada. Quan parlo d’un vi de foc parlo d’un vi a partir d’un conreu totalment conduït per la cobdícia, que és l’oportunitat de negoci en l’agricultura, que és el vi. Però hem d’entendre que avui hi ha un paper de responsabilitat i d’ètica del paisatge que ens ha de portar a una mirada diferent de com s’ha de fer vi per a les pròximes generacions. Cal cedir més, contemplar, cooperar amb més varietats vegetals, que siguin afins, que no siguin enemigues del vi. Són projectes que ja es duen a terme a França. Aquí encara no es contempla, però anirem cap aquí perquè el canvi climàtic i la sequera ens hi portaran.”