02.04.2016 - 02:00
|
Actualització: 02.04.2016 - 11:36
‘El confitero moderno. Tratado completo y práctico de confitería y de pastelería’ de José Maillet va publicar-se a Barcelona en dues edicions, la primera el 1851 i la segona vuit anys després. No sabem gairebé res de l’autor, excepte allò que ens revela al pròleg, això és, que té “muchísimos años de práctica en los principales establecimientos de Francia y España”. Tret d’això, silenci. Era realment qui diu ser? Digueu-me malfiada, però en els darrers anys he tingut prou sorpreses com per saber que en el món de la bibliografia gastronòmica -sobretot la del XIX- moltes vegades els autors s’amaguen rere màscares fetes a mida: si hi ha sort, s’inventen personatges, si no estan gaire d’humor n’hi ha prou amb una identitat manllevada i si directament ens volen fer ballar el cap ho deixen en unes sigles i passa que t’he vist. Per què? Algun dia m’agradaria esbrinar-ho.
Malgrat tot, hem de concedir-li el benefici del dubte. Potser sí, pobre home. Potser sí que es deia José Maillet i no volia enganyar lectors. De fet, ningú no s’ho ha qüestionat, que jo sàpiga. Ni la Real Academia de Gastronomía, ni les Biblioteques consultades, ni tan sols Carmen Simón Palmer -que només cita l’obra en l’edició de 2003 de la seva bibliografia gastronòmica, però no en la de 1977- ni els cuiners que en fan esment. Sense afirmar ni desmentir, i a manca d’una investigació aprofondida, deixeu-me posar en quarantena la identitat del senyor Maillet. La veritat, tampoc és que li atorgui una gran importància: el nom no fa la cosa.
Un tractat rodó
En aquest cas, la ‘cosa’ es fa sola. I és que ‘El confitero moderno’ conté una gran quantitat de receptes, moltes de gran originalitat. L’autor, a més, no s’està de dir que el seu és el primer tractat complet de la matèria que està a l’abast de tothom. Els anteriors, afirma, a vegades estaven traduïts per persones alienes al ram que no sempre havien sabut interpretar la idea de l’autor. Es postula com una publicació autèntica i accessible.
Se sap vendre, que ja és molt. ‘Este tratado es de suma é indispensable necesidad á los confiteros, pasteleros, licoristas, reposteros y cocineros, y muy útil en fin á todas las personas amigas de confeccionar por sí mismas toda clase de confituras, pastas, fiambres y encurtidos’. És, per tant, un receptari especialitzat que inclou també fórmules d’envinagrats, pastes, begudes, vins, licors, essències, xarops i fruites en conserva, així com un vocabulari amb termes comuns propis de l’àmbit gastronòmic.
La publicació engega amb un capítol dedicat al coneixement dels productes, segueix amb una explicació de les proves anomenades pesa-líquids, dedica el tercer capítol a les melmelades, el quart a la confiteria, els dos següents als torrons i neules, el setè a les gelatines, el vuitè a la xocolata, els següents als xarops i fruites en conserva, als colors, a la confecció dels pomells i a la fabricació de motlles de guix i sofre. La segona part es consagra a la pastisseria i plats refinats: forn i generalitats, pans de pessic, carn i peix. La tercera està dedicada a les salses, cremes, ratafies i licors, essències i aigües aromàtiques i vins i, la quarta, a la rebosteria, amb presència destacada dels sorbets, granissats i envinagrats.
El coneixement de les matèries primeres inclou explicacions i consells relatius al sucre -què és el punt de bola o l’últim punt de caramel? què s’entén per clarificació?-, la mel, la mantega, les ametlles, l’esperit de vi i l’aiguardent, el vinagre, la llet, els ous, el cacau i la farina. Les fruites mereixen una atenció especial i l’autor les aprecia, es nota. Ens en proporciona informació i curiositats: peres, albercocs, cireres, maduixes, prunes, préssecs, figues, grosella, pomes, atzeroles, codonys, melons i síndries, alambons, llimones i taronges, granada i nous no escapen a la seva ploma.
Confits i pastilles per donar i per vendre
La part consagrada a la confiteria inclou, com no podia ser altrament, confits de tota mena. No hi podien faltar les ametlles d’Arenys i els festucs a la rosa, les gelees, melmelades i fruites confitades en almíbar, seques i cristal·litzades (albercocs i nous verdes, síndria, figues, peres) i alguns bombons (de tres colors, del Nord), fruites de licor, gomes com la de dàtils i dolços laminats. Però si Maillet excel·leix en algun art és en la preparació de les pastilles: de malví, de regalèssia, de gessamí, violeta, canyella, orxata, a la menta… pastilles saboroses però també terapèutiques: estomacals, sucre antiescorbútic, emolient, antiepilèptic, antiveneri, diürètic, vermífug -a base de donzell, ruibarbre i porpra- i febrífug.
Torrons i neules mereixen capítol a banda. Ens obsequia amb els torrons fins, els de neu, els cremats, els de gema i els asiàtics. Aquests darrers s’obtenen a partir de massapà del més fi i blanc. Una vegada tallades les barres, es deixen estar unes hores perquè agafin conssistència i es recobreixen d’una glassa ben blanca. Es deixen assecar i ‘se decoran añadiendo para que sean mas hermosos alguna florecita de pastillaje ó de bombon, ó bien alguna figura, lo que depende del gusto del operario, y cuando secas se arreglan dentro de cajas de papel ó de carton hechas á propósito y procurando que sean finas y hermosas’.
Especialment remarcable resulta l’apartat dedicat a les neules, tant per la varietat com per l’originalitat de les propostes: de xocolata (fetes amb llet de cabra), d’aiguardent, borratxes, de llet, de llimona, farcides -de sorbet o amb gelatina de taronja- de França i d’Alemanya. Al final, un advertiment: un cop feta la barreja, la pasta ha de reposar sis hores, així serà menys trencadissa.
I anem per la xocolata. Hi trobareu com fer-ne pastilles, festucs, xocolata de París, de Nàpols, de Bilbao, de Mallorca, xocolata dibuixada, jaspiada… La de Barcelona l’obtindreu amb dotze lliures de cacau de primera qualitat, vuit lliures de sucre blanc, dues de fècula de pans de pessic anomenada d’ou o de Mallorca i tres unces de canyella d’Holanda superior, ben polvoritzada.
Una de sucre i una de sal
Que us estimeu més una gelatina? Cap problema! Tasteu la de llet d’ametlles. Que tampoc? Un esponjat farà el fet, mai no falla. I els pastissos… magre de peix, ensaïmades farcides, melindros -amb explicació dels coneguts i lloats ‘quarts’ i cubellets de les monges de Ciutadella-, bunyols de vent, raviolis mallorquins, carquinyolis… i els salats que no faltin! Pernil dolç, perdius amb cols, costelles, olives i cebes farcides, timbal de macarrons, tonyina i aus en escabetx, sardines i calamarins en oli, mandonguilles de bacallà, croquetes i salses. Maionesa, tàperes, picant, blanca, de tomàquet, mostassa… Un bé de Déu.
Per rematar l’àpat optarem per un curaçao, un marrasquí o qualsevol de les cremes: de rosa, de menta, de rom, de moka, de cacau, de canyella, de llet, de les set llavors, aigua divina, nèctar dels Déus, aigua de plata, aigua d’or, oli de Venus, plaer de dames, cordial de cireres. Les ratafies de nous, grosella o de les quatre fruites (granada, grosella, maduixes i gerds) també tiraran avall. A terra i tot, si us descuideu!
Maillet és una capsa de sorpreses. És variat, pica d’aquí i d’allà, recorre el territori sense complexos i aprofita el bo i millor de cada casa. Entre les receptes estrella, la del sorbet de llavors de meló i les mamelles de vaca, que tot seguit transcric. Poseu trossos de pa de pessic quadrats o rodons damunt de paper -de forn, entenem- i per damunt afegiu-ne algun de caputxina cobert amb trossets prims del mateix pastís. Tot seguit, bé amb la mànega pastissera en forma de paperina que serveix per als pans de pessic o bé a cullerades, esteneu la merenga pel damunt mirant de fer una veritable mamella de vaca. Guarniu la punta amb un confit de color rosa -el mugró- i coeu a forn suau.
I per preparar l’estiu, el promès sorbet. Escolliu unes llavors de meló que no siguin ràncies, renteu-les amb diferents aigues, escorreu i poseu-les dins d’un morter. Quan estiguin ben picades dissoleu-les amb dos porrons de llet de cabra i passeu-ho pel tamís. Poseu-ho un cassó a foc regular i no pareu de remoure amb l’espàtula fins que trobi el seu punt. Ho reconeixereu perquè, en tirar-la amunt, l’espàtula ha de quedar coberta per un líquid espès. Torneu a passar pel tamís i deixeu-ho dins la mateixa sorbetera que ha de servir per gelar. Però alerta! Compteu que cal refredar amb aigua fresca i que mai no ha de gelar-se amb la barreja en calent. L’autor recomana preparar-ho tot al matí i gelar a la tarda. Quan estigui a mig gelar afegiu una lliura de sucre clarificat a 32º: amb la sorbetera destapada, mentre un remena la part gelada un altre haurà de fer-hi caure l’almíbar i tapar. Un sorbet, diu, molt agradable i dels més refrescants.
I ve-t’ho aquí que la pluja, que m’havia fet venir ganes de dolç, m’ha portat fins a un sorbet. Ja pot sortir el sol.
***
Cristina Armengol és bibliògrafa, fundadora de l’empresa Olim Liber, consultoria bibliogràfica i llibreria online, especialitzada en llibre antic.
Ofereix un servei integral, una mirada professional que abasta un ampli ventall d’àmbits vinculats a la bibliografia i la documentació, des de la catalogació fins a la transcripció paleogràfica i la traducció de documents, passant per la recerca, l’acompanyament a fires o l’atenció al públic, la taxació, l’assessorament en la formació de col·leccions i la venda de llibres antics, mapes i documents des d’època medieval fins al segle XVIII. En definitiva, una aproximació multidisciplinària, precisa i de qualitat.
A VilaWeb Gastronomia ens proposa una vegada cada mes una aproximació a llibres antics vinculats al món de la gastronomia.
***
Darrers articles de la Llibreteca:
La cuina del dejuni i l’abstinència
A ponent, l’aigua freda i el vi calent
Som el que mengem, ja ho deien al segle XIX
Jeroni Cortès, un valencià enamorat del romaní
Els cromos de la xocolata, un petit tresor a cada rajola
El plaer dels gelats i els primers llibres que en van parlar
