Un tast de vins rojos i vins negres de mar, per Joan Gómez Pallarès

Joan Gómez Pallarès és filòleg clàssic, llatinista, director de l’Institut Català d’Arqueologia Clàssica. Compagina la professió amb la seva passió pel vi: per la gent que el fa, per la vinya i el seu paisatge, pel respecte a la terra, pel vi lligat a la cultura, pel plaer de beure, pel coneixement d’un mateix que permet el tast d’un vi, pel vi que connecta amb la memòria, les sensacions i els records lligats a l’eternitat… Hi ha paraules que detesta, com ara ‘prescriptor’, perquè el joc de sensacions i l’actuació dels sentits són intransferibles, és impossible parlar per un altre de les sensacions i records que evoca un vi.

El fet és que el dimecres 14 de setembre, dia molt propici per a tastar segons la relació dels astres amb la terra, Joan Gómez Pallarès, autor del bloc Devinis i articulista que parla de vins, va oferir a Alella (el Maresme), en el context de la Festa de la Verema, un tast que contenia tesi i relat. El va anomenar: ‘Entre les arrels i la lluna, el mar: vins rojos i negres d’estiu’.

La presentació de la sessió ja creava expectatives: «El privilegi de poder tastar quasi al nivell del mar fa que mirem, a vegades, la terra i la seva relació amb la lluna d’una manera especial. El dia del tast és un dia de transició entre coses que ens afecten com a persones i que afecten també altres éssers vius, com els vins. Parlarem una mica de tot plegat, tastant vins rojos i negres fets també a la vora del mar per persones que tenen una relació especial amb el paisatge de vinya.»

Gómez Pallarès va començar per rebatre un article signat per l’elaborador Rafael Sala, titulat ‘El vino rojo o vi vermell’, publicat a Cuvée 3000. Sala defensava que no s’havia de dir ‘vi negre’, perquè és un adjectiu pejoratiu i reivindicava el nom de vi vermell. Assegurava que ‘vi negre’ en català s’havia començat a utilitzar al voltant del 1700 i que ha perdurat fins avui. Es remuntava a l’edat mitjana i citava el responsable del celler del rei Pere el Cerimoniós (1319-1387) que comprava segons el color: vi blanc, vi vermeil pus clar, vi vermell, vino rubeo pus clar, vin claret, vin del mas claro. Rafael Sala feia notar que en cap moment es parlava de ‘vi negre’, que el rei no havia encarregat mai vi negre. L’article és llarg i ple d’arguments per defensar la denominació ‘vi roig’ o ‘vi vermell’.

Gómez Pallarès va anar més lluny, fins al món clàssic que coneix tan bé, anterior a Pere el Cerimoniós doncs, per plantejar una altra tesi: hi ha vins que són rojos i vins que són negres, segons el que els seus elaboradors vulguin que siguin, que no són termes excloents, i que la denominació ‘vi negre’ ja s’utilitzava en l’època romana.

El llatinista va citar un text del segle III aC de Plaute, una comèdia, on un personatge ofereix a un altre vi blanc o vi «atrum», que ve d’«ater», que vol dir negre, fosc, obscur en llatí. És un adjectiu que s’aplica a la mort, a la tristor a les nits de tempesta, va explicar Gómez Pallarès, que també va citar Ciceró, que també distingia els vins blancs dels vins negres («ater»), i Terenci.

Per tant, la tesi de Gómez Pallarès defensa que l’adjectiu ‘roig’ o ‘negre’ cal aplicar-lo en funció del tipus de vi que vulgui fer l’elaborador i que té a veure amb el procés: temps de contacte amb la pell, tipus de premsada… ‘No són termes antitètics ni contradictoris, sinó que es refereixen a la intensitat en la coloració produïda per la vinificació. M’agrada reivindicar que existeix el vi vermell i el vi negre, que coexisteixen, que conviuen.’

I per a mostrar aquesta tesi, Gómez Pallarès va organitzar un tast de quatre vins: dos vermells i dos negres, amb la característica que tots quatre són vins fets a la vora del mar. Però abans de començar a tastar va mirar de transmetre què suposa per a ell tastar un vi, fer aquesta abstracció. I va citar Catul:

«Soparàs bé, estimat Fabul, a casa meva, un dia d’aquests, si els déus ho volen, amb que et portis un sopar bo i abundant, i no vinguis pas sense una noia bonica i vi i gràcia i un munt de rialles. Si ho portes, t’ho asseguro, gentil amic, soparàs bé, perquè la bossa del teu Catul és plena de teranyines. Però, a canvi, rebràs un afecte sincer i, encara, el tracte més delicat i més exquisit del món, perquè t’oferiré un ungüent que van donar a la meva amiga les Venus i els Amors; quan l’oloraràs, Fabul, demanaràs als déus que et transformin, tot tu, en un nas.» (Catul, ‘Poesies’, Fundació Bernat Metge. Traducció de J. Vergés i A. Seva).

I després va citar l’escriptor i filòsof Henry Thoreau i la seva obra Walden, o la vida als boscos, que va explicar que era una obra que l’havia influït molt, que parlava de com el sentit del gust havia produït a Thoreau també una condició intel·lectual. I va recordar que la idea d’eternitat estava representada en les civilitzacions clàssiques per uns nens que pien el raïm (l’aixafen, com diuen al Priorat), acció que provoca la transformació, que està lligada a la terra. I va citar Maria Thun, també un referent, i la relació de la terra amb la lluna, dels efectes estacionals, del moviment de la lluna i la terra i la posició de les constel·lacions, i de com tot això afecta l’hora de tastar.

Calia fer aquest camí essencial per entendre quins viaranys l’han portat a viure el vi com un fet cultural, de memòria quàntica, d’entendre que un vi va més enllà del gaudi, perquè et connecta amb el món i amb records, emocions, sensacions que portes i que a l’hora del tast has de convocar perquè surtin. Gómez Pallarès ho deia així: ‘Hem de convocar tot el que tenim a la memòria per viure i veure tot el que trobem en cada vi. Cadascú ha d’explorar a la seva màxima capacitat, perquè ningú pot substituir la memòria d’un altre. Treballant i practicant la memòria gustativa i sensitiva ho actives tot.’

El primer vi que Gómez Pallarès va proposar és l’escumós Tipzzy 2015 de Rafa Bernabé, un viticultor que té la marca Viñedos culturales a Torrevella, Alacant, al Parc Natural de la Mata, i també a Villena, amb vinyes al costat del mar. Tipzzy és com dir esbojarrat. És un vi fet de monestrell i garnatxa de Villena. El viticultor no ha fet cap mena d’intervenció a la vinya, només una mà de sofre. I tampoc ha intervingut en el vi de cap manera.

‘És un vi vermell, evidentment. Només cal veure el color. Noto els còdols, sediment marí, la flor del taronger, pell de taronja confitada… Aquest és un dels primers escumosos ancestrals que es van fer de raïm negre’, va explicar Gómez Pallarès.

El segon vi, el Vi Vermell Mas Pellisser d’Oriol Artigas és fet amb raïm de les dues vessants de la Denominació d’Origen Alella, la part del Vallès i la part del Maresme. Conté les varietats syrah, garnatxa i una mica de sumoll. Tres o quatre dies de maceració i premsat. No ha estat en contacte amb la fusta, només acer inoxidable entre quatre i cinc mesos. Sense «battonage», amb les mares al fons. ‘Predomina la part més greixosa, més intensa del vi. Només ensumar… la garnatxa està explosiva. Noto l’obaga i una mica d’argila. Aquest vi em fa sentir una zona obaga després d’haver fet calor. Té una traça de memòria.’

El tercer ja era un vi negre: ens mantenim a la DO Alella, amb el Merla 2015, un vi natural i radical elaborat pel celler Alta Alella, del projecte del celler de les aus, un paisatge que també mira al mar. Joan Gómez Pallarès fa notar que aquest vi porta el nom d’un ocell que, excepte el bec, és completament negre. El vi és fet 100% de la varietat mataró (monastrell). S’ha elaborat amb barret submergit, amb pells a la tina. No hi ha addició de sulfurós. ‘Olor de pastís de nabius, melmelada… El contacte amb les pells fa que les aromes del raïm siguin més intenses que en relació als altres vins que hem tastat.’

Va continuar Gómez Pallarès: ‘El dos primers vins vermells semblava que tinguéssin ales. Aquest és ben diferent, els tanins s’enganxen a la boca.’ I va fer notar la gran diferència entre el segon i el tercer vi, tot i haver-se fet a pocs quilòmetres de distància. ‘És l’enfocament.’

Finalment, l’expert va proposar el Vi jove Eloi de Toni Gelabert, de Manacor (Mallorca). Diu Gómez Pallarès que Toni Gelabert és un home sencer, amable, de poques paraules, que mira sempre la lluna. Les seves vinyes són sobretot de la varietat callet marítim, ubicades a la Colònia Sant Pere al nord de l’illa. El vi també porta una mica de cabernet, de merlot, de syrah. Ho vinifica tot per separat i després ho barreja. ‘És un vi més terrós i més intens que el tercer. Tot i que sedós, la fruita negra tira més cap a la pruna una mica deshidratada. Fa olor de pa amb vi i sucre. Aquest vi conté sulfits.’

I mentre es tastava aquest vi va començar a caure una tempesta. Una tempesta enyorada, que no va fer mal a la vinya, que va portar els primers freds. Una tempesta ben bona per la terra, però poc adequada per a crear unes bones condicions de tast. Les baixes pressions no són bones companyes de viatge gustatiu. Així que Gómez Pallarès ho va deixar aquí, tot i que no va deixar d’animar els amants del vi a deixar-se anar, convocar la memòria, els records, per fer sortir el que hi ha dins de cadascú, intransferible a l’hora de tastar un vi.