01.10.2016 - 02:00
|
Actualització: 01.10.2016 - 12:12
Guillem J. de Guillén-García considerà, el 1893, que havia trobat la fórmula per revifar l’agricultura catalana: el conreu de l’olivera i l’elaboració de l’oli podien esdevenir una nova font de riquesa. Volgué compartir la troballa a las ‘Reglas prácticas pera obtenir bons olis’, un llibre planer però molt ben documentat que posà a l’abast dels pagesos.
L’escenari que dibuixa al pròleg aboca sense remei a la desesperança. Parla d’una agricultura abatuda. Com a defensora de la força de les paraules, quan vaig llegir aquesta, em vaig imaginar un país ensorrat. Hi havien contribuït diversos factors, entre ells el tancament de les fronteres de França per als vins catalans. L’autor, per sort de tots, és optimista de mena. L’oli, afirma, és un producte molt poc estudiat a casa nostra, però pot arribar a tenir una importància cabdal: si no ens n’ocupem haurem d’arrencar les oliveres. Perquè aquí, deixa anar, es pot arribar a produir el millor oli del món. Està clar que primer n’hem d’aprendre i obrir nous mercats. ‘Convencémnos que aquí tenim un gran mal y es que solsament pensém en lo ví’. Així ens va anar. La seva proposta arriba en bon moment -si pot haver-hi alguna part positiva en els estralls que estava causant la fil·loxera-, en una cojuntura en què molts van haver de replantejar-se el futur, repensar cultius i ocupacions, trencar-se el cap i aventurar-se en nous projectes. En definitiva, redecorar el territori.
L’olivera ja hi era de feia molt. Però feia temps també que la cosa anava de mal borràs. A la Biblioteca de Catalunya es conserva una publicació que testimonia les proves dutes a terme en el procés del síndic de la universitat i particulars del lloc de Corbera sobre l’escassedat de l’oli obtingut en l’esmentat terme, atesa l’aspror de la terra, la qualitat de les oliveres, llur poc o nul conreu i altres circumstàncies. Érem al 1690 i des d’aleshores, poc s’havia fet.
El 1888, la Direcció General d’Agricultura, Indústria i Comerç d’Espanya donava un total de 366.992 hectolitres obtinguts a Catalunya, amb Tortosa i Lleida com a partits judicials més productius. Malgrat això, la de l’oli era una indústria en crisi, caiguda en desgràcia per motius ben diversos, com ara la substitució de l’oli d’olives per petroli en les lluminàries (no només en l’àmbit domèstic, sinó també en les fàbriques i fins en l’enllumenat públic), la utilització dels olis minerals lubrificants en el greixatge de maquinària i la d’olis de grans i llavors oleaginoses en la fabricació dels sabons, la falsificació de l’oli d’oliva (la barreja amb d’altres de menor qualitat havia provocat la desconfiança del consumidor), la mala elaboració i febleses manifestes en el camp de l’exportació.
Per reactivar-ne la producció i el comerç, proposa millorar els processos productius, augmentar els drets aranzelaris sobre els olis de llavors -mantenint i afavorint el seu conreu a les regions espanyoles on aquest ja estava implantat-, evitar les falsificacions, obrir mercats i posar en marxa incentius governamentals a l’exportació per tal de compensar les despeses de propaganda. Reclama explícitament el suport de les cambres de comerç i augura un gran èxit a la indústria, tenint en compte que només Espanya i Itàlia donen molt oli i de qualitat. França, Àustria i Turquia en produeixen poc i la resta de països no tenen mitjans per endegar aquest cultiu a causa del fred. L’autor, convençut de la causa que defensa, s’arbora i pica ben alt: pretén arribar a substituir la mantega per cuinar, característica dels països del nord, per oli d’oliva. Si les altres nacions ho coneguessin, diu, en farien gran consum. És ben veritat que és un gran patrimoni culinari i que per garantir l’èxit d’un projecte ens l’hem de creure. Com n’estaria, avui, de satisfet, si sabés que l’oli català volta per tot el món!
Olivera: tipus i cultius
Comencem per l’abc. D’oliveres n’hi ha de molts tipus. La borda, reservada al bestiar, és un peu excel·lent per als empelts, dóna arbres robustos i resistents. Els arbres, com les persones, no creixen arreu de la mateixa manera. La província de Barcelona, segons sembla, dóna arbres petits i raquítics. L’autor ens obsequia amb una interessant relació de varietats repartides per tota la geografia catalana. A Arenys de Mar, Barcelona, Berga i Granollers regna l’arbequina i la ‘palomas’; a mesura que ens endinsem al Vallès, l’Anoia i al Bages ens trobem també la verdal, bordi i vera; al Llobregat i al Penedès l’arbequina i la verdal; a la província de Girona corivells, arbequina i argudells són les més conreades; a les terres de Lleida hi trobem també grossal del país, sevillano, beguerudo i morrut, a banda del mansasuch (Lleida i Sort), el carrelut (Tremp) i neralts (Solsona). Al sud hi teníem, a més de l’arbequina, farga, canrogenta, solibench i regué. Avui que estem de dol pels diacrítics, aquesta riquesa lingüística i varietal em manté el cor calent!
Si alguna cosa ens mancava era sens dubte un estudi de la productivitat de totes aquestes menes, per bé que l’autor encimbella al podi català l’arbequina i l’olesana. La quantitat d’oli per hectolitre d’oliva dependrà, diu, de la varietat, el grau de maduració i el temps que triga a moldre’s després de la recol·lecció, entre d’altres. I les parts de l’oliva, les sabríeu anomenar? Molla (bàsicament allò que ens mengem), pinyol i ametlla del pinyol. Aquí cal fer un advertiment: ‘L’oli de la admetlla es molt dolent, d’aquí el perqué seria tan convenient moldre l’oliva sense’l pinyol, y la necessitat de buscar, per moldre, olivas de pinyol relativament petit al volúmen total’.
Si volem conrear, cal que esbrinem quina varietat anirà millor al terreny, serà més resistent i oferirà avantatges majors en termes de qualitat i producció. Haurem de tenir en compte, també, que una mateixa varietat es comporta de manera diferent en funció del lloc on la plantem. No és pas cap bajanada. L’olesana, que dóna un oli tan bo a Olesa, en altres llocs, cultivada sota el nom de palomar o palomera, desmereix bastant. El terreny ideal és lleuger, permeable i una mica accidentat, cretaci i calís. El sauló és un bon aliat només en climes temperats, perquè l’arbre pateix si la temperatura baixa durant més de dos dies per sota dels vuit graus sota zero.
La millor època per a la plantació és entre el desembre i el març. Pot plantar-se per rebrot (és el mètode més barat, però trigarem entre deu i dotze anys a veure resultats), a partir de plançons d’olivera vella (trigarà entre quatre i vuit anys a donar fruit) o per empelt, sistema que sol emprar-se per la millora de plantius ja formats, tot introduint-hi varietats més productives. Quant a la densitat d’oliveres per hectàrea, sembla força variable. Tant és així que mentre a Tarragona oscil·la entre els 80 i 85 exemplars, a Barcelona en planten fins a 124. Algú s’estranya que els arbres pugin migrats?
Les cures de l’oliverar no han de ser cap maldecap: donar tres o quatre relles als terrenys, cavar al voltant de la soca (a la primavera i amb aixada), aplicar adob i regs quan convingui, netejar (cada any després de la recol·lecció), talar si és el cas (implica renovar l’arbre per complet), esclarir i podar cada dos o tres anys, entre febrer i març. S’aconsella practicar les relles amb arades de post o giratòries en cas de pendent. Tot plegat servirà per esponjar la terra, deixar-la a punt per a la rebuda de l’aigua i destruir les males herbes. Regar no és indispensable, però sí convenient. Podem adobar de moltes maneres: amb l’aigua de les morques -el solatge de l’oli- barrejada amb el reg o amb fems o directament amb la femada. Alerta! Els adobs sense fermentar, tot i que regularitzen i asseguren les collites, donen olis albuminosos propensos a enranciar.
‘Tant en la poda com en la llimpia y tala hi ha que tornar al terreno, lo que se li trau; enterrant lo ramatje y llensant al terreno la cendra que’ns hagin donat las brancas després que han servit en la finca com á combustible’. Guillén-García introdueix també una qüestió interessant, la de l’adob en verd i les associacions de conreus. Fóra bo plantar lleguminoses entre els arbres, sobretot faves o llenties, i enterrar-les en verd abans que granin o en el moment de la florida. Si en volem aprofitar el fruit ho podem fer, però haurem de triar una planta que no interfereixi en el moment de la recol·lecció. Que no ens faci la guitza, vaja.
Identifica els principals enemics del cultiu: la tinya, l’eruga minadora, la mosca de l’olivera -ataca l’oliva i se li menja la molla-, la mangla o negrina -en principi no ataca l’oliva, però esterilitza l’arbre i a la llarga el mata-, la puça de l’olivera, el vesc, la molsa, els bolets, líquens i ronya, els tords, merles, estornells i els agents atmosfèrics. La netedat i la entilació són el millor remei contra els enemics de l’oliverar. Per sort, de la mateixa manera que assenyala els ‘dolents’, també ens presenta la fauna útil, amb formigues, aranyes i ocells insectívors com a caps de cartell.
Dones a jornal i senyors a les escales
El moment de la recol·lecció és clau per assegurar l’èxit de l’empresa. Les olives s’han de collir abans de la maduració, altrament obtindrem olis de mal gust i poc aroma. Com més temps estan als arbres, més mal els faran els ocells i la mosca de l’oliva. Exposem sense necessitat l’olivera a la glaçada, les branques poden esqueixar-se i es debilita la propera collita. Parem-hi esment. Hem de collir-la morada, abans que sigui negra. Entre 1875 i 1878 van dur-se a terme diversos experiments per valorar quin era el punt òptim de maduració. Quan els fruits són morats s’obté el màxim d’oli. Entre verd i morat tindrem olis molt delicats, poc grassos i molt aromàtics.
Cal collir en tres vegades (no totes les olives hauran assolit el punt òptim al mateix moment) i a mà, a ser possible. Recomana la recol·lecció manual perquè els cops de vara malmeten les branques tendres que l’any següent donaran fruit. Per convèncer-nos de les virtuts de la mà i el cistell, cita una revista que declarava nul·la la collita a la rivera del Jalón (Aragó) per la manera com s’havien collit les olives, ‘bastoneijant las oliveras bárbarament, lo qual en anys de gran cullita com lo prop-passat castiga d’una manera tal als arbres, que s’esterilisan fins á tornar á posar los rebrots destruhits per las varas’. La recol·lecció a mà vol oliveres baixes. La província que millor recol·lecta és la de Tarragona, on les dones a jornal són les encarregades de la feina. Els homes, diu, hi són per si cal enfilar-se a una escala. No fos cas.
És ben curiós l’apartat dedicat al transport de les olives en el si de l’explotació. L’autor aposta pels trams de via transportables i les vagonetes i es decanta per la via Deaucouville, que no necessita camins. Sobre el magatzematge té també una opinió ben formada que ens arriba clara i contundent: els molins amb magatzems grans produeixen mal oli. Cal magatzemar la quantitat justa per moldre dues setmanes, a tot estirar. Les estades llargues -així ho demostra un experiment de Bechi realitzat el 1877 que va mantenir les olives al magatzem durant 66 dies- disminueixen la producció fins en un 6%.
Els materials també són importants: les troges o dipòsits han d’estar recoberts de rajola de València, de vernís silici, i han de tenir petites dimensions. Guillén-García és sempre precís: arriba fins i tot a il·lustrar-nos sobre l’alçada màxima que ha de tenir la pila de l’oliva al dipòsit. Perquè l’oli és un cos gras, molt fluïd, untuós i transparent que, acabat d’obtenir, té un gust suau i una olor lleugera. Cal mimar-lo. Podem obtenir oli de pellofa, de molla, de fusta i d’ametlla, i la seva coloració varia del verd groc al groc ataronjat, essent colors intermedis el groc verdós i el groc d’or. Perquè l’oli bo, diu, té color d’or. L’olor ha de ser suau i el sabor delicat. Analitza d’altres qualitats com la densitat, la fluïdesa, l’acció del fred, la calor, la llum, l’aire i els metalls. El coure i el plom formen amb l’oli sals verinoses. Per tant, cal fugir d’aquests materials com de la pesta quan muntem el molí i els dipòsits de magatzematge.
Per amanir, oli súper fi
Hi ha sis classes d’oli: per amanir s’utilitzen els superfins, seguits dels fins, els bons per guisar, els emprats en màquines i lluminària, els molt ordinaris per a sabons i els extrets al sulfur per als sabons, que no són més que olis purificats extrets de la pinyolada. Per als superfins farem servir olives entre verdes i morades i el premsarem en fred amb despinyoladores o corrons. Evidentment, cada mena tindrà un preu diferent. Las ‘Reglas prácticas’ ens ofereixen unes taules força últils dels preus de l’oli al mercat de Gènova el 1891 i als de Niça i Marsella el 1892. Però varietats a banda, el procés d’elaboració marcarà la diferència entre un oli bo i un de mediocre. Tal i com es pregunta l’autor, com és possible que obtinguin un bon oli els qui molen una massa podrida d’olives?
Potser l’única feblesa atribuïble a l’obra és que, tot i referir-se a aquests sis tipus d’oli, cap al final diu que en una bona explotació se n’han de fabricar cinc classes. És clar que en un lloc els classifica segons l’ús i en l’altre en funció dels materials emprats i el tipus de premsada, però amb tot no acaba de quedar clar quantes menes n’hi ha i com es classifiquen. Fora d’això, tot impecable: dades, consells, explicacions.
El llibret analitza tots els supòsits, i mira d’oferir una resposta vàlida per a cadascun. Explica detalladament les comprovacions adients si ens veiem en l’obligació d’haver de comprar olives (en valorarem la qualitat mitjançant l’ús d’un ‘hidroelajómetro’) i defineix amb tota claredat les competències de totes les parts: mentre el comprador ha d’encarregar-se de la recol·lecció, el propietari ha d’exigir que aquesta es faci a mà i a jornal perquè no li malmetin els olivers.
Posem que ja hem collit. Abans i després de la moltura hem de tenir cura de les màquines -la netedat és bàsica- i hem de sotmetre l’oliva als següents procediments: preparació (quan s’ha fet una mala recol·lecció cal rentar-les per separar la terra, branquetes, fulles i pedres), despinyolament, mòlta i premsat de la pasta. Recomana moldre una vegada (en el cas d’olis corrents) o dues si són superfins. Per als molt delicats és adient una primera mòlta en fred seguida de la mòlta de la pasta en calent i la clarificació. Tot i que hi ha molins per a tots els gustos i butxaques, no s’està de recomanar el de Valls Germans de Barcelona, destinat a una producció mitjana i que pot ésser accionat bé per cavalleria o per la màquina de vapor.
El més important al molí és que la feina no pari, que carrils i vagonetes ens ajudin a transportar olives i cofins i que el procediment sigui ràpid i net. Per fabricar els cinc tipus d’oli que tot bon molí requereix -inclòs el de l’oliva ‘averiada’, els fruits tocats- amb dues premses serà suficient. I ho deixem aquí, que ara em ve de gust un pa amb tomàquet amb caràcter, regat amb oli de vera, fort i aromàtic, que fa tres setmanes va venir a casa des de la falda de Montserrat.
***
Cristina Armengol és bibliògrafa, fundadora de l’empresa Olim Liber, consultoria bibliogràfica i llibreria online, especialitzada en llibre antic.
Ofereix un servei integral, una mirada professional que abasta un ampli ventall d’àmbits vinculats a la bibliografia i la documentació, des de la catalogació fins a la transcripció paleogràfica i la traducció de documents, passant per la recerca, l’acompanyament a fires o l’atenció al públic, la taxació, l’assessorament en la formació de col·leccions i la venda de llibres antics, mapes i documents des d’època medieval fins al segle XVIII. En definitiva, una aproximació multidisciplinària, precisa i de qualitat.
A VilaWeb Gastronomia ens proposa una vegada cada mes una aproximació a llibres antics vinculats al món de la gastronomia.
