Un restaurant carnívor a Pau Claris

Quan vaig decidir de maridar el film La passion de Dodin Bouffant de Trân Anh Hùng amb un bon restaurant francès de Barcelona, m’hi vaig haver d’escarrassar. Avui, la cuina francesa a Barcelona és només un pòsit llegendari fet de grans noms i receptari, però que com un reflex d’una grandeur escarransida, ha anat fent mutis, enfront de l’ímpetu de cuines internacionals que es poden trobar a la ja global capital del Principat. La tricolor gastronòmica, però, encara no ha estat arriada, i resisteixen grans noms com els del franco-català Alain Guiard o el del tolosà Romain Fornell, que va arribar als anys noranta a Barcelona per fer-se càrrec de la cuina de la Maison du Languedoc-Rousillon, i avui dia és al capdavant del grup Goût Rouge, amb establiments com Le Grand Cafè Rouge, que manté l’esperit dels bistrots francesos. Un esperit que esperem trobar al futur restaurant del Museu Picasso.

Una cuina sense bou

Que n’és, de lluny, ja, aquell temps que els restauradors francesos van ensenyar a menjar als barcelonins de la primeria del segle XIX, quan el cap i casal glatia per passar de ser una vila gran i encotillada a una gran ciutat europea, un gran port mediterrani, i mirava nord enllà. Una societat que va aprendre a seure a taula, a menjar i a servir a la russa, i a degustar novetats i delicadeses –crème de volaille Royal, salmis de perdreau St. Hubert, files de soles, foie gras panaché de jambon, asperges en branches, filet rôti, pommes nouvelles, biscuit glacé praliné, dessert assorti, cafés et liqueurs...”– a can Justin, inaugurat el 1861 en una plaça Reial nova de trinca, tal com escrivia l’històric restaurador Miquel Regàs i Ardèvol al seu llibre Una generació d’hostalers: “Era Can Justin un lloc on no es podia cridar ni comportar-se incorrectament. El seu aire, amb tot, era alegre. El seu gran menjador, en un pati, gran, cobert d’una magnífica claraboia de vidres de colors de bon sentit decoratiu, ple de llum, net, moblat dignament, et disposava a la bona taula. També hi havia altres salons per a petites comandes, molt dignes. El seu nom, Justin, encaixava perfectament. Tot era ben francès, la decoració podia ésser una mena de Lluís qualsevol; la vaixella, indiscutiblement, era de Limoges. L’argenteria, la roba de taula, polida, ben planxada, ens parlava del saber fer francès i, naturalment, la cuina i aquell vell maître d’hôtel, l’Antoine, tan discret i intel·ligent que no tan sols et sabia fer el menú, ja que el nou gourmet encara no era prou iniciat, sinó que també sabia portar-te pel camí que havies de seguir en aquella casa des del moment que entraves i deixaves l’abric, fent-te seure bé a la taula, posant-te a la mà el cobert que havies de fer servir, [indicant-te] com devies tallar i menjar i com devies pagar la nota sense mesquinesa ni prodigalitats ridícules.”

De fet, és justament per aquesta innegable influència francesa que s’escolava per tots els racons gastronòmics de les ciutats, des dels hotels de l’alta societat fins a les fondes familiars, que va arribar a casa nostra l’entrecot, un dels talls per excel·lència de la cuina carnívora. De vedella, perquè, com ens recorda Josep Pla a El que hem menjat, la nostra cuina ha estat una cuina sense bou. És habitual, en remenar l’hemeroteca, de trobar-hi restaurants com el Cafè Restaurant del Liceu que oferia com a plat del dia “Entrecôte au beurre d’anchois”, o l’hotel Ambos Mundos de la Rambla, que oferia, al menú del 30 de maig de 1881, el seu famós “Entrecôte à la Bordelaise”. Un dels escriptors més afrancesats del segle XIX, Pompeu, Peius, Gener, amb un peu sempre a París –on havia freqüentat amistats com l’escriptor Victor Hugo o la gran actriu Sarah Bernhardt–, endrapava entrecots amb patates al Lyon d’Or de la Rambla, i potser des de llavors aquest plat es va convertir en símbol de carpanta, especialment en moments de fam. Ja se sap, qui té gana, somia pa… o entrecots. Quan tot just s’havien desat les cartilles del racionament, un Joan Oliver amagat rere el pseudònim de “Jonàs” recordava que moltes famílies no havien pogut menjar mai un entrecot autèntic, en un text dedicat a l’enveja. Un pecat, segons l’escriptor de Sabadell, creador i necessari.

Una oferta adient per a la carpanta

Justament, si hom vol treure el ventre de pena i matar dos pardals d’un tret –és a dir, menjar un bon entrecot i sentir alguna reminiscència francesa–, hi ha un restaurant ideal. A més, té una particularitat que el fa potser únic a Barcelona. Només té un plat a la carta i és el seu nom: L’Entrecôte. La fórmula és senzilla i es repeteix cada dia de la setmana, tant per dinar com per sopar. Una amanida verda amb nous, patates fregides “à volonté” –és a dir, dóna-me’n, dóna-me’n– i un filet de vedella, que segons que ens expliquen és llom baix d’exemplars de la raça Simmental de 170 grams, passada pel grill i, posteriorment, rematada a la salamandra. La salsa forma part de la llegenda del restaurant, perquè, segons que s’afirma, l’elaboren en un laboratori secret els membres de la família fundadora de la companyia i només cinc persones en saben el secret. Cada quaranta-cinc dies, se’n fan 900 quilograms i es distribueixen pels restaurants. El de Barcelona és l’únic establiment fora de l’estat francès. El trobareu al carrer de Pau Claris –ves per on, el canonge d’Urgell i president de la Generalitat que va oferir Catalunya al cardenal Richelieu i a Lluís XIII–, al mateix local que havia ocupat l’enyorat Cafè Emma de Fornell i Michel Sarran, tot i que costa de reconèixer-lo. Les parets són folrades d’estampat escocès, fustes fosques brillants i vaques pasturant. Una decoració carrinclona, com ells mateixos no s’estan d’admetre, però que s’ha convertit en insígnia de la casa d’ençà de l’obertura l’any 1962 del primer restaurant a la ciutat de Tolosa de Llenguadoc, a càrrec d’Henri Gineste de Saurs. Venia de família hostalera i havia assajat el model al Relais de Venise, que havia obert el seu pare a la Porte Maillot de París, tres anys abans. A partir de llavors, Bordeu, Nantes, Montpeller i Lió es van afegir a la fal·lera de l’Entrecôte, que al local barceloní no admet reserves i omple uns quants torns. Un dels secrets és, a banda la qualitat de la carn i l’esquer de les patates, el preu ajustat a 22 euros, que es pot completar amb un vi bordelès i amb una extensa carta de llevants de taula, també de regust deliciosament antiquat, on no falten ni les profiteroles, ni la mousse de xocolata ni el semifred al Grand Marnier.

Pla escrivia al seu clàssic gastronòmic, que tantes vegades hem rellegit i citat: “Barcelona és una ciutat immensa que rep, en quantitats mínimes, carn bona, i així la que ofereix té a penes interès.” El llibre és publicat fa més de cinquanta anys i, de llavors ençà, hi hem guanyat molt. Pla, de qui la setmana vinent parlarem tant com voldrem, havia menjat bons talls de carn a l’Hexàgon –”França l’ha bullit, l’ha guisat, l’ha fet a la brasa, l’ha rostit. […] Guisant-lo, França ha fet un plat de bou –el boeuf à la mode– que, al meu modest entendre, és el millor guisat que ha fet la cuina burgesa en tots els temps i els llocs”– i també havia conegut les steak houses nord-americanes en els seus viatges als Estats Units (“el filet de bou a la brasa, no gaire tocat pel foc, fàcil de rompre, més o menys sanguinolent –a gust. Aquest és un tall fenomenal, absolutament adient per a mantenir els homes –i les dones– dempeus, per a treballar i continuar vivint, que, en definitiva és l’important”). Si es pogués fer una barreja de la millor part d’aquestes dues cultures, segurament en sortiria una cosa molt semblant a l’entrecot amb la famosa salsa secreta que s’ofereix en aquest restaurant de menú únic. Estic en disposició de garantir que és l’adient per a mantenir-se dempeus, per a treballar i per a continuar vivint. Fins i tot per a afrontar una tarda d’escriptura. Àdhuc d’esport, per als qui a quaranta anys ens ha agafat la dèria.