Un menú insòlit de cuina barcelonina

El 24 de setembre de 1902, Barcelona recuperava les festes de la Mercè. Les recuperava, a més, amb caràcter oficial, després d’una agitada polèmica municipal. A les eleccions fetes el 10 de novembre de 1901 hi havia hagut una autèntica escombrada dels partits del sistema dinàstic a l’ajuntament, i la victòria catalanista –empatada en nombre de regidors amb els republicans– començava a donar fruits. Per això, poques setmanes després, contra la idea del batlle liberal Joan Amat de celebrar unes grans festes en honor de la coronació d’Alfons XIII, va triomfar la idea del jove regidor Francesc Cambó d’organitzar no solament la Festa Major de Barcelona, que s’havia celebrat per primera vegada l’any 1871 en honor de la copatrona i la convulsa història de la ciutat n’havia impedit una certa continuïtat, sinó “les festes de tot Catalunya”. Per això es van organitzar aplecs de gegants, concursos de castells, guarniments de carrers, tota mena de proves esportives i entreteniments lúdics, musicals, artístics… D’allò que no tenim idea és quin va ser el menú de festa major d’aquell 1902.

Si consultem un menú de l’època, com ara el corresponent a un banquet celebrat al restaurant Martin de la Rambla –can Marten, com en deien els barcelonins–, podem veure per on anaven les modes: crème de volaille Royal, salmi de perdreau St. Hubert, filets de soles Martin, foie gras panaché de jambon, asperges en branches, filet rôti pommes nouvelles, biscuit glacé praliné, dessert assorti, cafés et liqueurs. Tot en francès, tal com corresponia a una ciutat que havia après a menjar a la moda de París. La gran cuina burgesa era afrancesada, però la cuina tradicional, de les fondes i els hostals, era popular: de les mongetes amb llomillo i el bacallà i les arengades a l’escudella o els peus de porc. O peus de ministre o de senyor, com s’encarregaven d’anomenar-los els populars i murris cambrers de les fondes de sisos.

Un restaurant amb vocació de clàssic fa memòria

Quan tot sembla perdut, tota aquesta memòria gustativa de la ciutat la podem recuperar gràcies al menú Barcelona del restaurant Windsor, que vol ser alhora un passeig per la gastronomia catalana del segle XX i un homenatge a un dels seus millors savis, l’escriptor i gastrònom Nèstor Luján. El Windsor és un restaurant al cor de l’Eixample que té vocació de clàssic. Dirigit per Joan Junyent –premi Nacional al millor cap de sala de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició l’any 2022–, al lema que acompanya el seu nom anglès i de reminiscències aristocràtiques, com per esvair dubtes, hi deixen clar que volen oferir cuina catalana. D’ençà que Barcelona és una ciutat global, receptora de turistes d’arreu del món, que ha deixat enrere la condició de “ciutat de fires i congressos”, s’ha anat convertint en una capital gastronòmica. Però també en una ciutat on sovint és més fàcil menjar ramen que no pas escudella, i on els menús són farcits de tatakis, tàrtars, tacos, cebiches, guacamoles i més elaboracions que no formen part del nostre corpus. Una ciutat cosmopolita, però desmemoriada, tal com resumeix el xef del Windsor, David Rodríguez.

Va ser per un aniversari que Rodríguez –que fa els anys el mateix dia que l’escriptor mataroní– va rebre el llibre Vint segles de cuina a Barcelona, com a regal de la seva dona. Després n’ha aconseguit un altre a Wallapop. I és amb lectura del volum del mestre, entre erudit i memorialístic, que ha trobat la inspiració necessària per a dissenyar un menú de tres aperitius, tres principals i postres. Un àpat en què hom pot repassar gusts d’una cuina que potser no ha pogut tastar, però que romanen a la memòria heretada.

La proposta comença amb una representació de tres estaments, tres menes de cuina, tres ciutats. Per una banda, la humilíssima sopa de farigola, amb una llesca de pa –que podria ser un rosegó sec d’aprofitament, a l’original–, un ou i un brou perfumat amb un brot de timó. Cuina ancestral i reconfortant, atès que com que és un àpat d’estiu, la sopa arriba a la temperatura adient per a no prendre mal. Per continuar, un altre clàssic recuperat de la cuina petit-burgesa i menestral, l’ànec a la taronja. Una d’aquestes barreges impossibles de carn i fruita catalanesques que tan sorprenen els paladars forans, que Luján recordava haver tastat al restaurant el Cau Ferrat del carrer de París, prop d’un altre restaurant de prestigi els anys quaranta i cinquanta, el Parellada, que mirava d’heretar l’esperit de Can Llibre, un dels establiments històrics més sumptuosos dels que havien obtingut l’estrella Michelin l’any fatídic del 1936. Tots han passat avall, com el Suís, com el Justin, com la Font del Lleó. La versió del xef Rodríguez és un magret d’ànec madurat i amb una salsa que lliga la taronja amb la sang de l’animal.

I per acabar-ho d’arrodonir amb un plat de l’alta societat, llagosta amb salsa tàrtara, que al menú del Windsor evoquen fent referència a l’Hotel Ritz, fundat a iniciativa de Cambó, precisament, que va arribar a convèncer el mític hoteler César Ritz de la conveniència d’un establiment seu a la nova metròpoli en què es volia convertir Barcelona. L’empresari Ritz tenia de soci i mà dreta a la cuina el llegendari Auguste Escoffier, cuiner de reis i rei de les cuines. Un català va seguir al peu de la lletra les lliçons del mestre, Ignasi Domènech, l’autor de La teca, un dels llibres de cuina més coneguts dels escrits en català. La llagosta amb salsa tàrtara, que al Windsor serveixen en una d’aquelles copes amb gelera, ideal per al desaparegut còctel de gambes de la nostra infantesa, va ser curiosament un dels plats que es van degustar en l’homenatge que el Cercle Artístic va tributar a Ramon Casas i Santiago Rusiñol, entre més artistes, al restaurant Alhambra, l’11 de juny de 1907, tal com hem pogut veure tot tafanejant la col·lecció de menús de Luján, dipositada a la Biblioteca de Catalunya.

Homenatge a Luján i als restaurants desapareguts

Al final, tot acaba lligant. Com l’allioli, que és la presència discreta, però clau, del primer dels plats principals: bacallà bullit amb patates. Quina delícia, tan senzilla però alhora amb tant de poder d’evocació. Magdalena de Proust, per mitjà de la qual la meva memòria involuntària em fa recordar el meu pare. Per cert, que Luján mateix no podia deixar d’evocar el seu pare quan tirava, per esglai de les germanes Rexach, un raig de llimona a la paella. El bacallà, el peix salat importat de les mars llunyanes i la proteïna marina popular per excel·lència d’una ciutat que durant dècades va viure d’esquena a la mar, avui ja no és ni senzill, ni barat, però la combinació continua essent tan efectiva com deliciosa.

I, és clar, un menú que vol resseguir la història culinària de Barcelona no es pot oblidar d’un dels seus plats més representatius: els canelons. Recepta importada d’història llarguíssima, però adaptada sens dubte al paladar casolà. Segons Luján, sembla que se’n van menjar per primera vegada a Can Beco de Racó, de l’italià Giovanni Antonio Ardizzi, catalanitzat com a senyor Antonet. Era una figura popular a la ciutat vuitcentista, representativa de tota una colla d’hostalers, vinguts majoritàriament del Piemont i del Ticino suís per regentar tavernes i fondes i que eren anomenats becos. Però va ser cent anys després, a la Maison Dorée dels germans Pompidor, que van fer imprescindibles els canelons Rossini a les taules de categoria. Rodríguez els elabora amb carn de vedella, porc i fetge d’ànec, i un sofregit de tomàquet. La part salada del menú es tanca amb un xai de Lleida cuinat durant catorze hores a baixa temperatura, acompanyat d’una samfaina dolça d’hortalisses del Maresme, que potser fa referència al fet que Barcelona no solament és el cap i casal de Catalunya, que acull gent d’arreu en les migracions interiors del XIX, sinó també el Born, que distribueix al major el producte de ramaders i agricultors. I, perquè no, un petit homenatge a la cuina de les àvies, fossin de l’Urgell, de la Selva o del País Valencià.

Per postres, un nou viatge amb el temps cap a un dels restaurants clàssics de la plaça Reial, el Glacier, que, tal com recorda Luján, va ser obligat a espanyolitzar-se pel franquisme com a Glaciar –l’Euzkadi d’Esteve Sala va passar a ser el Navarra, l’Hostalet es va rebatejar com a Orotava i el Grill de Ritz es va passar a anomenar Parilla. L’escriptor destaca a Vint segles de cuina a Barcelona la gràcia del xef d’aquest restaurant, que, decorat per Emili Grau Sala i amb els mobles i el parament d’argent per a l’ànec a la sang, semblava ben bé un restaurant francès, en l’elaboració de les crêpes Suzette, postres l’origen de les quals ha fet córrer molta tinta, aromatitzada amb Gran Marnier. El cuiner, anomenat Janer, era un home alt i gros, que caminava lentament i tenia una gana contagiosa. “Sempre deia que el bon gormand ha d’atacar les viandes com els soldats valents ataquen l’enemic”, deixà escrit Luján. No sé si com a soldats valents, però almenys com a aspirants a gormands, hem donat compte d’aquest menú –acompanyat d’un Taleia 2019 del celler pallarès Castell d’Encús– que s’acaba amb uns petits panots del xocolater Enric Rovira i unes neules, tot acompanyant el cafè. Preu del menú (i l’experiència): 55 euros, begudes a banda.

El menú Barcelona es podrà tastar fins el primer d’octubre. Llavors les peroles començaran a fumejar per preparar el menú d’escudella, una altra de les contribucions d’aquest establiment emblemàtic a la preservació de la memòria gastronòmica i ciutadana. Després vindrà el de caça, el del pèsol… I així anar fent, de mica en mica, a fi que no es perdi una manera concreta i nostrada d’alimentar-nos. En carn i esperit.