Un dinar amb Montserrat Molina, l’enòloga catalana al capdavant d’un celler andalús bicentenari

Dimarts, sortint de la conferència de premsa dels Premis Finestres, vaig rebre una trucada. Era Uri Costak, periodista i escriptor –l’any 2019 va publicar L’estilita i ara ja té algun text acabat– que em volia fer una proposta: un dinar l’endemà al restaurant Alkímia, del cuiner Jordi Vilà, on fa funcions de premsa i creatives. D’entrada ja em va dir que no es tractava que en fes res de concret, ni m’obligava a escriure’n res. “Vine, que coneixeràs una persona molt especial”, em va dir per fer-me delir. La convocatòria era per a un dels dinars que amb el títol “Tornar-se a enamorar de Barcelona”, Vilà organitza al seu restaurant amb amics i clients, i on intenta portar sempre un convidat especial. La iniciativa va néixer durant la pandèmia i vol combatre l’estat de derrotisme amb què sovint els barcelonins percebem la ciutat i l’oferta gastronòmica, sempre comparant-nos amb enveja provinciana amb allò que es fa al quilòmetre zero de l’estat espanyol.

Com em deia l’Uri, la protagonista del dinar, batejat amb el títol “Tornar a casa per Nadal…”, era una persona que fa goig de conèixer i la seva història és digna de saber. Per sort, vaig poder procurar-me una cadira al seu costat en una taula ovalada on tot just devíem ser una dotzena de comensals. Montserrat Molina Masó va néixer a Girona i va estudiar la carrera de farmàcia a la Universitat de Navarra. Va ser a Pamplona on va entrar en contacte directe amb el vi. Ho explicava, com llegirem després, en una entrevista d’un mitjà especialitzat en qüestions vinícoles: “A Pamplona el vi és molt present en els moments d’oci. Quan vaig acabar la carrera, podia especialitzar-me i em vaig decantar pel sector més industrial. Va ser llavors, en aquella especialització, quan vaig fer les primeres classes d’enologia, coincidint amb el boom dels rosats. Aquells vins eren més afruitats, tenien el color precís… Tot allò em va fer despertar l’interès pel món del vi, especialment per la viticultura. Veia que era una qüestió tècnica, però també tenia una part de camp que em va cridar l’atenció. Em va agradar el caràcter divers del sector, poder treballar sobre el terreny, però també al laboratori, al tast, amb els sentits… Ho vaig trobar molt complet i em va agradar.” Va anar introduint-se de mica en mica en el sector, tot i veure molt utòpic el fet de poder-se dedicar a l’enologia en un futur. Cal no oblidar que en aquella època molts enòlegs eren farmacèutics o químics que s’havien especialitzat posteriorment, gràcies a la pràctica.

De tornada a Girona, a casa seva, i treballant a mitja jornada en una empresa farmacèutica, va apuntar-se al màster de viticultura i enologia a la tarda. Tot era un món nou. Però va trobar una persona que fou el seu mentor: l’enyorat Eduard Puig Vayreda, enòleg, escriptor i polític –arribà a batlle de la seva ciutat, Figueres, els primers anys de la democràcia i fou director de l’Institut Català del Vi i la Vinya. Molina es va convertir en la mà dreta de Puig Vayreda a Espolla, a la DO Empordà. Però tot va canviar gràcies a un anunci al diari. Un anunci que ni tan sols va trobar ella, sinó que li va passar una amistat. Era una oferta de feina que un celler de Sanlúcar de Barrameda, a Cadis, va publicar al diari espanyol ABC per a fer-se càrrec del departament de recerca i desenvolupament. Indecisa, Montserrat Molina ho va comentar al seu cap i mestre, i Puig Vayreda va dir-li que no dubtés pas a presentar-s’hi. Se n’hi va anar per tres mesos l’any 1997, i ja n’hi ha estat gairebé trenta, vint-i-cinc dels quals al capdavant del departament tècnic. Hi ha fet arrels amb el seu home, un advocat que va conèixer a Navarra, amb qui ha tingut uns fills andalusos que encara li retreuen el seu mal estil ballant sevillanes.

M’explicava Montserrat Molina que quan va arribar als cellers Barbadillo no sabia res de la tradició dels vins generosos. Ella està segura que va ser la seva estranyesa i el seu origen fora de la regió dels vins de Xerès el que la va fer encaixar en una empresa avui dia bicentenària. Fundada l’any 1821, la casa Barbadillo té l’origen en el negoci que van iniciar dos cosins de Burgos que havien fet les Amèriques, Benigno Barbadillo Ortigüela i Manuel López Barbadillo. Repatriats de Mèxic després de la independència, no van tornar al petit poble natal de Covarrubias, sinó que es van instal·lar al primer port on va atracar el seu vaixell, a Sanlúcar de Barrameda, i van començar a fer-hi mançanilla. Pocs anys després, ja n’exportaven la primera bóta cap a Filadèlfia, als novells Estats Units. La història del celler Barbadillo forma part de la llegendària relació comercial amb Anglaterra, un episodi de la globalització de l’imperi britànic que va endolcir l’època victoriana amb els vins de Madeira, Xerès o Marsala. Quan hi va arribar Molina, l’empresa encara la presidia un descendent dels fundadors, don Antonio “Toto” Barbadillo. Havien aconseguit que els seus vins blancs de raïm palomino es convertissin en els més identificatius per a acompanyar el bon marisc de la regió i, amb l’impuls del turisme, en una marca coneguda arreu de la península. Però, encara quedava molt per a fer. Gràcies a Montserrat Molina, el celler ha fet vins blancs, vins negres i vins escumosos i ha reivindicat el ric patrimoni dels vins generosos. Com feia amable broma Armando Guerra, ambaixador del vi de Xerès i taverner major de Sanlúcar, calia que fos una catalana qui posés seny a la tendència a la iconoclàstia respecte de les pròpies tradicions dels locals.

Tornant al dinar després del salt històric als orígens de la casa Barbadillo, el menú no va ser una proposta gastronòmica en què es van maridar diversos vins, sinó que més aviat van ser les propostes del sommelier en cap de l’Alkímia, Bernat Villarubla, i Guerra mateix, les que van obligar Vilà a trencar-se el cap per oferir un maridatge gastronòmic a l’altura de les diverses ampolles. Proposat en forma de viatge, com el de Molina des de Girona cap a Andalusia, però també els dels vins que van fer camí cap a les Illes Britàniques o les colònies d’Amèrica, i, alhora, una oportunitat de comparar els grans vins de Barbadillo amb vins catalans, com la malvasia de criança biològica d’Enric Soler, però també de la regió francesa del Jura o de les illes gregues de Santorini i Zacint. El menú va constar de calamars a la romana i garotes amb tres rovells com a aperitius, cabra de mar del senador Cousteau –un plat que amb sentit de l’humor juga amb la paròdia de la llebre a la Royal del senador Couteaux fent-ne una versió marinera amb referència a l’oceanògraf Jacques Cousteau, que no va arribar a senador però va ser membre immortal de l’Acadèmia Françesa–, sardines amb allipebre i ametlla, espinacs amb all, gingebre i moll de l’os, l’històric fricandó de ventresca de tonyina de Vilà, una fantàstica carxofa de temporada farcida de conill d’Almatret i una cua de bou escabetxada amb verdures i nous, que havia d’estar a l’altura dels vins profunds que s’anaven servint, fossin finos, mançanilles o vins quinats.

Perquè, per sobre de tot, compartir taula amb Montserrat Molina va ser l’oportunitat de tastar uns vins poc habituals si no es tracta de connaisseurs i grans defensors dels xeressos, com Josep Roca –un altre gironí gran ambaixador dels vins de la riba del Guadalquivir. Com el Versos, un amontillat únic del 1891, l’any de naixement de Manuel Barbadillo, el singular cellerer i poeta, vinculat literàriament a la Generació del 27, que presidiria l’empresa familiar durant dècades. Com van fer amb els seus germans Pedro, Antonio i Rafael, els seus pares van celebrar el seu naixement amb una bóta de vi envellit que formava part del llegat familiar i que es va senyalitzar amb un “No”. De no tocar i de no vendre. Cent trenta anys després, aquell tresor s’ha convertit en un vi exclusiu que homenatja aquell senyor del vi, que compaginava les seves obligacions familiars amb la vocació literària. El poeta que mirant-se els seus vins envellits des de la senectut, els deia: “En vez de envejer, rejuveneces. / Ni puertas ni montañas te detienen. / Los años para tí triunfos contienen. / Los años para mí, solo reveses” (‘En comptes d’envellir, rejoveneixes. / Ni portes ni muntanyes no t’aturen. / Els anys per a tu triomfs contenen. / Els anys per a mi, només revessos”).