Toni Massanés, necessari

Aquesta setmana s’han donat a conèixer els premis Ciutat de Barcelona. Alguns dels premiats són inqüestionables, com ara la traducció de Miquel Desclot del Cançoner de Petrarca o el reconeixement de Jordi Savall en la projecció internacional de la ciutat de Barcelona. D’altres s’han premiat contra pronòstic, com ara el premi Ciutat de Barcelona de literatura catalana, que ha reconegut la primera novel·la brillant i intensa de Carles Rebassa, Eren ells (Angle Editorial). I encara hi ha premis que, més que inqüestionables, que també, allò que són és necessaris. Com el premi Ciutat de Barcelona de Gastronomia d’enguany, que ha reconegut la tasca que fa Toni Massanés.

El jurat, format per Cristina Jolonch, Enric Rovira, Miquel Sen, Marcelo Aparicio i Ada Parellada ha atorgat el premi a Toni Massanés, ‘reconegut gastrònom i director general de la Fundació Alícia, centre dedicat a la millora de l’alimentació de totes les persones, que ha aconseguit esdevenir un referent internacional. I pel seu lideratge en projectes desenvolupats a Barcelona durant el 2016 en diferents àmbits: exposicions, publicacions, recerca històrica i divulgació cultural de la gastronomia’.

Per què Toni Massanés és un premiat necessari? Perquè té el perfil d’investigador i divulgador de la gastronomia tot vinculant el patrimoni gastronòmic popular català, la recerca més puntera i els valors de sostenibilitat, salut i educació en l’àmbit de l’alimentació. La Fundació Alícia (alimentació i ciència), amb seu a Sant Benet de Bages, encarna tots aquests valors, però Toni Massanés n’és l’impulsor i el valedor perquè aquests valors es troben en el seu ADN des del principi de la seva trajectòria. Precisament per ser un home de consens i per estimar i conèixer en la mateixa mesura la cuina tradicional i la cuina d’avantguarda, el cuiner Ferran Adrià i el cardiòleg Valentí Fuster el van apadrinar per assumir la direcció de la Fundació Alícia, ara ja fa tretze anys.

La primera vegada que vaig conèixer Toni Massanés portava un d’aquells barrets d’Indiana Jones, parlava corrents i tot ell bullia. Nascut a Berga el 1965, quan va començar a exercir en l’àmbit de la divulgació i la comunicació dedicada a l’alimentació, a cavall de la dècada dels vuitanta i la dels noranta del segle XX, va representar una nova generació de gastrònoms, en relació amb Néstor Luján i Josep Pla. Massanés es va formar com a cuiner a l’Escola d’Hostaleria de Barcelona i també a Tolosa de Llenguadoc. Va aprofundir en la cuina ètnica, tant tradicional com d’avantguarda (del Japó, la Xina, Mèxic, el Perú, Turquia, Tailàndia, el Magrib…) i d’aquí va entrar en l’estudi i aprofundiment de la cuina catalana.

Ell va ser el director del treball de recerca i va establir el mètode sobre el qual es va construir el Corpus de la Cuina Catalana (Columna, 2006), impulsat per l’Institut Català de la Cuina. En el pròleg d’aquest volum, que és un inventari del patrimoni culinari català extraordinari, Massanés ja deia coses com aquestes:

«De cuina només n’hi ha de ben feta o de mal feta. La pretesa oposició entre creativitat i tradició és falsa i, en realitat, la cuina tradicional necessita la creativitat per dinamitzar-se (el que ha fet important la cuina catalana és una història de contínues incorporacions) i la creativitat necessita la tradició, perquè en sigui referent.»

I també: «La cuina és l’estratègia alimentària humana, que es basa en l’aprofitament sostenible dels productes de l’entorn (allò el paisatge a la cassola, un paisatge que a Catalunya canvia molt en poc espai, del Delta al Pirineu, de l’Empordà a Ponent… amb zones de secà, horta, costa i interior), més aquelles altres que el comerç és capaç de fer arribar (si res viatgés, no hi hauria bacallà als nostres fogons, ni flaire de canyella en rostits i cremes).»

Dos cuiners han marcat la seva experiència culinària i la seva trajectòria. Als inicis, tastar la cuina de Joel Robuchon. Després, viure l’experiència de menjar a elBulli de Ferran Adrià. I una pregunta essencial, abstracta, poderosa, l’ha acompanyat totes aquestes dècades: ‘Què fa que les coses siguin bones?’, que de fa alguns anys ha passat de plantejar-se en l’àmbit filosòfic a fer-ho en l’àmbit de la neurociència.

Aquest any, entre més projectes i activitats, ha comissariat l’exposició ‘El Celler de Can Roca, de la terra a la lluna’ al Palau Robert, que commemora els trenta anys de la creació del restaurant; ha impulsat des de la Fundació Alícia la iniciativa ‘Benvinguts a pagès’, una oportunitat fantàstica per a recosir la relació entre la gent i els pagesos i la seva vida al camp. La iniciativa es basa en uns principis: ‘Una aposta decidida pel producte de proximitat, per valorar el món rural, pel turisme d’interior i pel potencial de la nostra gastronomia. Grans, petits, apassionats de la cuina, enamorats de les escapades, famílies, parelles, colles d’amics… tots hi poden trobar una proposta a mida.’ I també destacar la publicació, enguany, del volum La cuina dels llegums, de la Fundació Alícia, editat per Planeta Gastro, que és una mena de bíblia d’aquest aliment que aporta grans beneficis per a la salut.

Així doncs, enhorabona, Toni Massanés, és un premi merescut per una trajectòria necessària.