Toni Massanés: ‘Barcelona ha d’entendre que formem part del mateix sistema, tant si som a la ciutat com a 150 quilòmetres de distància’

Amb la irrupció abrupta de la covid-19 i el confinament forçat, un dels pocs sectors estructurals que no es va aturar va ser el de l’alimentació. Per contra, la restauració, que també s’hi vincula, va quedar molt afectada i encara avui no remunta. La crisi generada per la pandèmia ha fet aflorar temes importants, molts d’ells lligats a l’alimentació: uns que ja hi eren com són la crisi climàtica, la sobirania alimentària, l’acceleració del món virtual i alguns que són veritablement nous, com ara la valorització de l’àmbit rural. És des d’aquest enfocament que hem parlat amb Toni Massanés, director de la Fundació Alícia (ALImentació i ciènCIA).

Amb el confinament, la Fundació Alícia no va aturar l’activitat, tot i que va tancar la seu, que es troba a Mont Sant Benet, a Sant Fruitós de Bages. L’equip d’Alícia va començar a analitzar què passava i com podria donar suport a la gent i a les petites empreses alimentàries. Per altra banda, van posar en pràctica una eina plena de pensament, valors i innovació: l’Índex Alícia. L’objectiu de la fundació és treballar per a millorar la salut alimentària de les persones, que vol dir menjar més sa, més sostenible i més bo. I per això en el context actual, la seva experiència pren encara un valor més gran. Massanés ens parla d’entendre el país com un sistema equilibrat i harmònic, des d’una mirada completa i complexa.

—Com ha reaccionat i com afronta la Fundació Alícia aquest temps de pandèmia, restriccions i confinament?
—Quan va arribar el confinament, no vam tancar la fundació. No vam fer cap ERTO i vam continuar treballant des de casa. I tan aviat com vam poder, vam tornar a la seu, a Sant Fruitós de Bages, perquè allà tenim el laboratori. Vam fer dos equips i vam dissenyar un protocol de seguretat. D’entrada ens va interessar mirar què podíem fer des del punt de vista de l’alimentació. Perquè des de la Fundació Alícia el que fem és intentar que la gent mengi millor. Vam començar a donar informació i consells amb rigor a través d’internet. Per exemple, la gent gran podia tenir dèficit de vitamina D, parlàvem de com evitar d’engreixar-nos i com ser més sostenibles cuinant a casa. També per a la gent afectada de la covid-19, que havia perdut l’olfacte i el gust, els explicàvem què podien fer per continuar menjant bé. També vam detectar de seguida que es trencarien cadenes de petits productors que treballaven per als restaurants i vam treballar perquè aquestes produccions poguessin arribar al consumidor. Vam parlar amb l’administració i vam transmetre-ho per les xarxes. De seguida van sortir iniciatives i vam acompanyar les que vam poder. Hi havia la por que tanquessin les fronteres, que al final no va ser. L’alimentació es va convertir en un sector imprescindible i va ser dels pocs que no es va aturar. Però sí que es va prendre més consciència sobre la importància de la sobirania alimentària.

— El sector de l’alimentació va ser dels pocs que no van patir l’aturada, però en canvi el sector de la restauració és dels més afectats per la crisi econòmica derivada de la pandèmia. I encara avui pateix una gran fragilitat: aquesta setmana s’anunciava que la ciutat de Marsella tancarà bars i restaurants a partir de la setmana vinent i un altre cas emblemàtic, que el Celler de Can Roca ha tancat el restaurant per casos de covid. I no és l’únic.
—Des d’Alícia vam explorar si hi havia sistemes per a minimitzar aquesta situació. Els restaurants han patit molt, per diverses raons. Han patit pel tancament, per la por que té la gent, per l’efecte de la cabana…, i han patit també perquè són indústries culturals. A Barcelona i zones turístiques hi havia una gran oferta de qualitat i alta restauració sustentada pel turisme. Aquests establiments han rebut fort. I també han rebut els petits restaurants, els establiments de proximitat, dels quals se n’ha parlat poc. Molts establiments petits, econòmics i populars, que són imprescindibles, han quedat molt afectats perquè vivien del menú d’empresa. Amb el teletreball la gent ha deixat de menjar fora de casa. I per altra banda, com que a Alícia ens ocupem de la salut, però també ens interessa la innovació, hem treballat perquè les PIME del sector de l’alimentació puguin ser competitives davant l’aculturació alimentària que vindrà. Les tendències sempre ens vénen de fora. I les grans empreses també ens han vingut a buscar per enfortir el tema de la salut, desenvolupar aliments més sans i segurs, l’estratègia per a ajudar que els nostres conciutadans estiguin més ben alimentats, més sans, més protegits, més feliços, més autònoms i puguin gestionar millor la seva vida diària.

—La pandèmia ha fet més visible la importància del producte de proximitat, el producte ecològic i de temporada, i això associat a la salut, a la necessitat d’una bona alimentació. Creieu que la gent n’ha pres més consciència?
—Sí, la gent ha pres més consciència d’això. Ho sabem perquè s’han fet moltes enquestes que ho confirmen. Ara, com a consumidors ens oblidem molt de pressa de les coses i haurem de veure quant dura aquesta consciència. La gent ha comprat més a les botigues de proximitat i també ha augmentat la consciència que les necessitem.

—Creieu que aquesta tendència es consolidarà o s’anirà diluint?
—Jo sóc pessimista per defecte. Quan veiem els nostres comportaments socials sabent quines repercussions tenen tots els nostres actes socials i com abaixem la guàrdia contínuament en un tema que és de salut, com podem pensar que afrontarem els altres problemes, que potser són menys directes, com l’amenaça climàtica i l’esgotament dels recursos naturals?

—Però hi ha indicadors que fan pensar que els productes de proximitat, de temporada i ecològics es va consolidant. Potser caldria impulsar noves polítiques agràries. Per exemple, Mercabarna és a punt d’inaugurar el Biomarket, el primer mercat majorista a l’estat espanyol i el segon d’Europa especialitzat en aliments ecològics, principalment fruites i verdures.
—Abans de la covid-19, Barcelona es va comprometre a ser la capital de l’alimentació sostenible en un any. I això és l’any vinent. És en aquesta línia, que treballem. En primer lloc, la ciència ens ha de dir què és millor per a nosaltres i després s’hi han de sumar les accions polítiques i socials. Tot i que penso que les persones som molt inconscients, també et diré que a Europa, per sort, es treballa amb l’estratègia d’entendre que de la covid-19 n’hem de sortir més sostenibles, més verds, més sans, més bons. I es volen invertir grans quantitats de diners en afavorir polítiques de recerca i innovació. Les crisis, si no s’hi fa res, acostumen a provocar que els pobres siguin més pobres i n’hi hagi més i que els més rics ho siguin encara més. I jo vull creure que Europa vol sortir de la crisi d’una manera positiva. Pel que fa a Catalunya, el Departament d’Agricultura treballa en un pla estratègic de l’alimentació 2020-2025, on hi som tota la gent que tenim alguna cosa a dir-hi.

—La pandèmia també ha posat sobre la taula dos temes que no es poden ajornar més: la crisi climàtica i la mobilitat. La globalització del mercat alimentari es posa qüestió, encara que les fronteres no s’hagin tancat?
—Hi ha estudis que demostren que els efectes del carboni no són excessius si els aliments de l’altre cantó de món es transporten en vaixell. Són els que defensen que si la logística està ben feta, el cost de la petjada no és significatiu, que hi ha factors, com ara la quantitat de proteïna que mengem, que sí afecten. És un tema complex. Perquè també és cert que no podem mirar només la petjada del carboni. També hi ha la sobirania alimentària, la seguretat alimentària, tenir cura del paisatge, la biodiversitat… Tenir ovelles Xisqueta al Pallars és una forma de vida adequada en un territori, manté els camins ramaders, les cabanes, la cultura i un llenguatge al voltant d’aquest animal, i això fa que l’ovella tingui tot el sentit. I sí que hem de reduir el consum de carn, però potser quan mengem carn, l’hem de menjar extensiva de Xisqueta del Pallars i no d’una producció intensiva de l’altra banda del món. Tot això és el que hem de considerar. Per tant, el problema és global, però les solucions necessàriament seran locals, diferents i complementàries. I un dels exemples que els problemes són globals però que les solucions han de ser locals el tenim en el fet, per exemple, que a Catalunya no tenim un problema de desforestació, com pateix l’Amazònia, sinó tot el contrari, tenim el problema de la reforestació.

—Marc Castellnou, cap del Grup de Recolzament d’Actuacions Forestals (GRAF), va explicar molt bé els problemes de la reforestació: els incendis de sisena generació, la necessitat d’una agricultura de petita escala i diversitat i d’una ramaderia extensiva.
—Clar, la pastura, les rompudes que eviten un bosc en continu. Feia mil anys que no teníem tant de bosc! Clar que és important el bosc, però hem de tenir més pagesos, gent que planti, perquè el nostre problema és que perdem pagesos i rompudes i pastors. És un exemple només. Si entens una mica el problema, la solució no és mai un indicatiu quantitatiu. També hi ha de ser, però no només aquest. La solució ha de lligar amb biodiversitat local, amb cultura, agricultura, cuina, que forma part de la resposta alimentària que ens permetrà de ser sostenibles. I això no vol dir tancar-nos. Tenim solucions per al futur de l’alimentació al món que només les tenim nosaltres: la nostra saviesa, el nostre coneixement i la biodiversitat conreada o ramadera que hi està associada. I són solucions i possibles respostes a problemes que poden aparèixer en algun altre lloc. Per tant, hem d’estar connectats, no hem de ser autàrquics, però necessitem totes les solucions locals.

—De fet, torna a prendre importància l’àmbit rural davant la primacia de la ciutat. Com ho veieu, com ho enfoqueu?
—Fa un parell d’anys, un responsable de l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO) va venir a fer un curs a Mercabarna sobre sostenibilitat i alimentació, i recordo que ens va dir que una de les coses que havíem de fer davant la concentració i expansió de les grans metròpolis i el consegüent despoblament era frenar-les. Perquè per tenir menjar hem de tenir  gent que visqui en pobles i ciutats mitjanes. I recordo que li vaig preguntar com ho havíem de fer, quan el món rural estava tan desprestigiat i les ciutats cada vegada estaven més orgulleses de si mateixes? Entén-me, jo tot i ser de Berga i treballar a Sant Fruitós de Bages també sóc de Barcelona. És la meva ciutat. Però això no impedeix que el món rural tingui també prestigi. Però, caram, després del confinament per la covid-19 molta gent –encara que proporcionalment és poca– s’ha empadronat fora de Barcelona i alguns pobles han tingut problemes a les escoles perquè hi han anat molts nens nous. S’ha produït un efecte. És curiós. Aquesta crisi sí que diria que ha provocat un canvi en la percepció del món rural. El que hem de fer és aprofitar aquesta oportunitat per tenir una visió més general. Perquè de vegades jo tinc molt clar que sóc de Barcelona, però Barcelona no té tan clar que jo sigui de Barcelona –em refereixo a la Fundació Alícia.

—L’acceleració del món virtual ajudarà a repoblar les zones rurals, també el teletreball i la possibilitat de no perdre la interdisciplinarietat que ofereix la ciutat?
—Això és claríssim. Però jo sóc partidari d’una relació mixta. Per un cantó, si parlem d’alimentació, hem d’aprendre que una ciutat necessita un entorn alimentari, la City Food Region que diu la FAO –que podria ser Catalunya. Hem d’entendre que formem part d’un sistema. I és això que penso que abans no s’havia fet. També pel que fa a la mobilitat. Per un altre cantó, és clar que necessitem relacionar-nos presencialment, però fem-ho quan tingui sentit. Això és sostenible i juga a favor de la qualitat de vida de les persones.

—L’acceleració virtual sí que quedarà.
—I la Barcelona que hem d’ajudar a fer ha de tenir una connexió molt més comprensiva i coneixedora, que entengui que formem part del mateix sistema, tant si som a Barcelona com a 150 quilòmetres de distància.

—Us aventuraríeu a dir que ens trobem davant d’una nova onada de neorurals o per al fenomen actual hem de cercar un altre nom?
—No hi he pensat, en això. Però vaja, jo proposo que la motivació no sigui fugir de la ciutat, sinó que ens hi integrem d’una manera harmònica. Posem-nos de cara al país, al territori. Aquesta idea que podem ser més sistèmics, vivint en diferents llocs i fent diferents coses, no només d’alimentació, perquè el retorn a les zones rurals s’ha de fer des de la modernitat, des de l’accés a la cultura, amb condicions tecnològiques, connexions digitals, que hi hagi molt de valor afegit. Però, és clar, hi haurà equipaments com el Teatre Nacional de Catalunya o el Museu Nacional d’Art de Catalunya, que seran a la ciutat i no deixarem pas de visitar-los. I després, l’àmbit rural també s’ha de gestionar bé. Tothom sap que tenim massa municipis i que no pot ser que tots els pobles tinguin una piscina municipal. Hem de ser més mancomunats. Amb un sistema de transport públic sostenible, adaptat a la gent gran, fàcil, que ens permeti de viure la ruralitat d’una manera més eficient.

—Caminar per un paisatge natural ha fet prendre consciència a molta gent de la qualitat que dóna i es fa evident el valor d’aquest paisatge per al benestar i la salut de les persones, encara que això no compti en el PIB.
—Ens hem adonat que la síndrome del dèficit de natura no era una cosa de hippies ni de mindfulness. Clar, això ja passava. Si cada cap de setmana hi havia una sortida massiva de l’àrea metropolitana, era perquè ja hi havia aquest dèficit. No és només una idealització de l’entorn salvatge on no hi ha una activitat entròpica. L’agricultura forma part de la relació amb la natura d’una manera harmònica, en aquest cas per alimentar-nos. Hem de prendre aquestes noves oportunitats, d’unes necessitats que teníem però de les quals no n’érem conscients, però fer-ho d’una manera menys ingènua i una mica més integrada, més conscient. I això vol dir més agricultura, més pagesia. No com una cosa d’anar a visitar, sinó com una part de la nostra realitat en la qual ens pensem, ens sentim i fem.

—El 3 i 4 d’octubre s’havia de celebrar ‘Benvinguts a Pagès’, que la Fundació Alícia va impulsar. Finalment, per les circumstàncies, només serà virtual.
—Es farà un ‘Benvinguts a Pagès’ virtual, sí: visites i tasts virtuals. A Alícia rebem productes del territori que cuinem per donar idees a la gent i fomentar el consum de productes de proximitat, buscant els valors que contenen. Això ho anirem fent més enllà del cap de setmana de ‘Benvinguts a Pagès’, perquè la idea és que ho celebrarem dos dies, però el que volem és que la gent vagi a pagès tot l’any. ‘Benvinguts a Pagès’ ha de ser com la diada de Sant Jordi per a la lectura. Un dia fem festa grossa, però de llibres se n’han de comprar tot l’any.

—Per acabar, parleu-nos del congrés FHG Forum (Alimentària, Hostelco, Fòrum Gastronòmic), que se celebrarà dilluns i dimarts vinents. Vós hi participeu. Què se n’espera d’aquest punt de trobada?
—M’han demanat que parli a la secció d’alimentació sobre responsabilitat social i innovació. Explicaré el que fem a Alícia, que és el nostre ADN. Explicaré l’eina que hem desenvolupat. Som una fundació i tenim l’objectiu que la gent mengi millor, que vol dir més sa, més sostenible, més bo. Per aconseguir aquest objectiu, treballem en innovació alimentària a partir de projectes que ens encarreguen empreses i també administracions i ajudem a dissenyar millors productes. Però nosaltres només acceptem projectes que compleixin els tres factors: més sans, més sostenibles i més bons. Per valorar aquests projectes que ens arriben, hem desenvolupat un indicador que mesura la bondat dels aliments i que anomenem l’Índex Alícia.

—Índex Alícia?
—Hem agafat els paràmetres de bo, sa i sostenible i els hem analitzat: què vol dir sa? Suficient, segur i equilibrat. Sostenible? Ecològic, econòmic –en relació amb el productor i el consumidor– i pràctic. I bo, què vol dir? Ètic –les coses bones són ètiques–, significatiu –té a veure amb la teva cultura, tradició, idiosincràsia, intel·lectualment emocional– i estimulant. Alhora, fem unes preguntes bàsiques: què analitzem i per a qui? El pa és molt bo, però si ets celíac, no ho és gens. Nosaltres desenvolupem projectes alimentaris per a malalts de càncer, per a la gent gran… Al final, el sumatori és com un termòmetre per a aconseguir un producte millor. I això es resumeix amb la idea que els valors donen valor. Per exemple: que l’oli sigui d’un productor de les Garrigues, que tingui cura d’unes oliveres, que conformen un paisatge, que són centenàries,  lligades a una forma de vida, que l’oli conté uns polifenols que són antioxidants molt potents, que a més la gent que treballa fent aquest oli té unes bones condicions de treball. Tot això dóna un valor afegit al producte. Això és el que explicaré. De fet, és el que t’he anat explicant des del principi, que no podem mirar només la petjada del carboni, que hem de mirar la història, la vida de les persones, el paisatge…