Tastem deu vins de macabeu: a la recerca de la tipicitat de la DO Tarragona

Ara fa unes quantes setmanes, vam entrevistar Oriol Pérez de Tudela, responsable del celler Vinyes del Tiet Pere a Vilabella, Nulles, molt a prop de Valls (Alt Camp). Ell és un dels artífexs de la transformació que mira de fer la DO Tarragona d’un temps ençà, en el camí de trobar la identitat per mitjà de la tipicitat. I això implica fer de la macabeu la varietat bandera del territori. A la DO Tarragona la macabeu té un factor d’identificació, perquè és més del 50% de vinya, sobretot a la part del Gaià, que és on es concentra la major part de vinyes.

Una macabeu de Tarragona és salí, fresc, de poca graduació, mostra fruita de pinyol, ametlla i no expressa els cítrics, a diferència d’unes altres varietats. Amb aquests elements bàsics apresos, aquesta setmana el Consell Regulador de la DO Tarragona, amb el president al capdavant, el jove vitivinicultor Vicenç Ferrer, del celler Mas Vicenç, ha organitzat un tast de macabeus per a la premsa especialitzada.

El context del tast ha estat encertat i simbòlic, perquè s’ha fet entre les arcades del celler cooperatiu de Nulles, edifici modernista fundat el 1917, obra de Cèsar Martinell. L’únic celler de l’arquitecte que avui encara funciona elaborant vins. A més, Nulles i els pobles del voltant són l’epicentre de la macabeu. El president de la cooperativa Vinícola de Nulles i batlle del municipi, Jordi Sánchez, ens explica que ara com ara són una seixantena de socis productius, que entren entre 2,5 i 2,9 milions de quilos de raïm i produeixen 265.000 ampolles anuals. I que de tot el vi elaborat, el 80% és de macabeu.

Es van tastar deu vins de macabeu (tres de licor i rancis) i el xef Moha Quach del restaurant el Terrat de Tarragona, un joveníssim cuiner amb una personalitat i un instint que apunta present i futur, va preparar els maridatges, que van anar acompanyats de tres pans del forn de Nulles: pa de romaní, pa de romesco i pa blanc. Tots tres fets amb farines ecològiques.

El primer tastet ja va anar a l’essència tarragonina. Va explicar el xef del Terrat: “És un plat molt tarragoní: verat (peix blau), maridat amb garum (fem un garum amb les vísceres i espines del peix, les deixem amb sal, que macerin set mesos, i amb aquesta massa mare maridem tot el peix blau). Acompanyem el verat amb una crema de romesco i una emulsió d’espinacs amb avellana i calçot, que ara comença la temporada. És un plat que vol ser un homenatge a Tarragona, a la cuina tarragonina.”

“El segon tastet és una crema de gamba blanca emulsionada amb romesco. L’acompanyem amb gamba blanca macerada amb vi ranci, escuma de patata, pa de ceba i els caps de la gamba blanca fregidets per donar-li el punt cruixent.”

I entrant en els vins que es van tastar, es va explicar:

Ancestral Macabeu 2021, del celler Estol Verd

Aquest ancestral és un escumós jove, que convida a beure’l. Destaca la finor de la bombolla, la frescor i la vivesa que mostra. Aquest procés d’elaboració (escumós d’una sola fermentació i sense licor d’expedició afegit) es va incloure en el reglament de la DO Tarragona la primavera del 2021. És la segona DO de tot Catalunya que ha emprat el mètode ancestral.

El celler Estol Verd, amb seu al municipi de Rodonyà, és el projecte de dos joves de l’Alt Camp, la Sara i en Gerard, que provenen de famílies pageses i que van engegar el celler el 2014. Fan els vins a partir d’agricultura ecològica i treballen sota el concepte de sostenibilitat.

100 Veremes 2021, del celler Vinícola de Nulles

Fet a la Vinícola de Nulles, és un vi de macabeu de les vinyes més velles de la cooperativa, de més de seixanta anys. Fermenta amb les mares durant cinc mesos en bóta de roure, per agafar untuositat i cos, però mirant que la fusta no marqui excessivament.

Cal posar atenció en el fet que tots els macabeus de vi tranquil tastats han passat per fusta o bé per àmfora. Demanem per què. La resposta és que la fusta i l’àmfora no són un vestit i prou. El macabeu aguanta bé el roure. I si és roure vell, la fusta no marca. A més, ajuda a obrir el vi. Perquè la macabeu és una varietat reductiva, que vol dir que no és oxidativa, però que és més tancada que no unes altres. Un entorn tancat costa que es mostri l’expressió. Ara, el vi té molta profunditat. I no trobarem macabeus elaborats amb ous de ciment (o pràcticament no en trobarem), per una qüestió de pH. La macabeu ja té un pH alt i el ciment, també. No li cal potenciar el pH.

El Pipa 2021, del celler Pallarades

El celler Pallarades és una nova incorporació a la DO Tarragona impulsada per Josep Armengol. És un projecte jove i atrevit, que fa vins curiosos i expressius, com aquest macabeu. Aquest vi porta aquest nom per homenatjar el seu avi, a qui anomenaven el Pipa. Era qui portava les vinyes, que ara porta el nét, que és enginyer agrònom. Armengol n’és la tercera generació. El celler té la seu a Puigdelfí, que és de l’altre avi, i les vinyes sobretot es concentren al Catllar. Els vins els treballa l’enòleg Sergi Montalà i entre més vins amb intenció, també elabora un ancestral d’ull de llebre, un blanc de negres. És un projecte atrevit, també respecte de les etiquetes, i amb gust.

El Pipa neix de la vinya més vella del celler, un macabeu de trenta-vuit anys. “Fem l’elaboració que el padrí ens va explicar que feia per fer-se el vi: raïm fermentat en barriques de roure i reposant en les mateixes barriques durant quatre o cinc mesos, fins que ho trobem oportú, intentant que la fusta no sobrepassi el vi, sinó que sigui una eina per fer-lo més rodó. Busquem l’excel·lència d’un macabeu de la zona”, explica el jove Josep Armengol.

Castell Tallat 2021, del celler Mas Vicens

Tot i que una altra tipicitat dels macabeus és que no expressen els cítrics, a diferència d’unes altres varietats, aquest vi té notes de pela de llimona. Amb tot, els elaboradors de la DO Tarragona consideren que aquesta absència en general dels cítrics no és una mancança sinó que aporta categoria gastronòmica al vi. “Els cítrics són molt atractius, però envaeixen i tapen unes altres expressions.”

I sobre aquest vi concret, Vicenç Ferrer, copropietari del celler explica: “Mas Vicenç és un celler familiar de cinquena generació de viticultors, però de primera generació d’elaboradors (enòleg i sommelier, el meu germà i jo), amb seu a Cabra del Camp. El celler és en una finca on del castell no en queda res, però que és molt icònica. Des d’allà s’albira la serra de Cabra i el coll de Cabra. El coll de Cabra ha estat un pas molt important en la història d’aquest territori. Allà hi ha el barranc de la fonollosa, on tenim les vinyes de vi negre.”

Continua: “El Castell Tallat neix d’una vinya de macabeu, possiblement la vinya més vella de Cabra, del 1912. Produeix poc. Una vinya que mira cap a la Conca i de terra argilosa, a sis-cents metres d’altura. Té un fort impacte de la marinada i influeix molt en el raïm. El fem en àmfora, perquè la macabeu és una varietat que té un punt reductiu si s’elabora en tines d’acer inoxidable. L’àmfora és de set-cents litres i la vam fer fer especialment, perquè és el volum mitjà que té la vinya. I té una petita vitrificació que fa que mantingui la porositat sense transmetre el gust del fang. I, d’aquesta manera, obre una mica el vi i potencia les aromes, però no oxida tant com una bóta i el protegeix.”

Naïf 2020, del celler Vives Ambrós

És un macabeu 100% jove, fermentat i criat en àmfora. Molt expressiu. En aquest vi els amargants són elegants i accentuats. Molt gustós. L’àmfora el fa més càlid que no pas uns altres macabeus tastats.

Pont Fosc 2020, del celler Blanc

És fi i fresc. En general, els macabeus han d’arribar a dotze graus per tenir prou cos per a mantenir equilibris. Però el cas de Pont Fosc és una excepció: normalment és un vi de menys graduació, es troba sobre els onze graus. Amb tot, té la capacitat de mantenir l’equilibri. Es considera un fet excepcional, perquè amb tan poca graduació, la bóta no se’l menja.

Camí de la Font 2019, del celler del Tiet Pere

Un macabeu passat per bótes de roure, ceràmica i bótes de castanyer vell. Només se’n fan mil tres-centes ampolles. El vi neix d’una vinya vella del 1949 als marges del riu Gaià, a Vilabella, i és un vi molt icònic del celler, perquè és el primer amb què es va engegar el projecte el 2009. Aporta una salinitat molt marcada, saborosa, que el fa molt expressiu.

I els vins de licor i rancis

Per tancar el tast, tastem tres vins especials, fins ara considerats de postres o sobretaula i a partir d’ara de vermut, també (l’avantguarda és sovint un canvi de punt de vista). Hi ha la descoberta d’un vi de licor fet amb una mirada actual: el Macabèulius, del celler Pallarades, un vi dolç elaborat a partir del vi bullit (el most es redueix durant vuitanta hores) i fermentat en àmfora, on reposa quatre o cinc mesos abans d’embotellar-lo. Un dolç amb les aromes molt potenciades.

I dos vins rancis. El primer, el Vi Ranci de Vila Rodona, del celler cooperatiu del municipi. Un vi rústic, expressiu, que es nota que és un vi que fa anys que es fa de la mateixa manera, és el vi que neix d’un fer repetit, marcat per la tradició. I el darrer vi especial és l’Aureo, del celler De Muller, un dels cellers històrics per antonomàsia de la DO Tarragona. Aquest és un ranci més fi, amb una salinitat molt marcada, d’una solera del 1954, que és la més jove de les més antigues del celler.