Tallar i trinxar viandes segons un manuscrit del segle XV

Manual d’educació i obra empírica

Enric d’Aragó, marquès de Villena, va escriure l’Arte cisoria’ el 1423 per encàrrec del tallador del rei, Sancho de Jarava. Malgrat que ens fixarem en la primera edició impresa, que va veure la llum a Madrid el 1766, l’autor tenia una estreta vinculació amb Catalunya, i per això ens ha semblat adient dedicar-li la Llibreteca. Fill de Pere d’Aragó i Joana de Castella, el tractat descriu costums que devia haver vist a casa o observat de ben a prop. Va passar la seva infantesa i adolescència vinculat a l’entorn cortesà, de manera que no és estrany que el llibre segueixi el protocol i ordenances de la cort d’Aragó (de fet, les més extenses foren les redactades sota el regnat del seu oncle Pere el Cerimoniós).

El 1836, Félix Torras i Amat deia sobre la seva figura que ‘Acabóse en este príncipe la línea masculina de los condes de Barcelona desde Wifredo, despues de mas de 600 años: y pertenece á estos escritores catalanes, por familia y por haber escrito en catalán’. Va escriure tractats de matèries ben diverses, força per encàrrec, i l’Arte cisoria, ó tratado del arte del cortar del cuchillo’ es troba a mig camí entre el llibre utilitari i el de bons costums, entre la ciència i l’obra educativa. Sense deixar de ser cerimoniós en el sentit més literal, revesteix les explicacions d’un tractament metodològic: tot hi és endreçat, explicat i transmès amb lògica i rigor.

Don Enrique, com se l’ha anomenat a vegades, va criar-se a casa nostra, on la figura del tallador estava revestida d’una importància especial. Tant és així que l’autor considera obertament el procés de tallar com una de les vuit etapes de la digestió. El marquès va tenir una vida marcada per la controvèrsia i morí en la pobresa, qüestionat i allunyat de l’entorn cortesà que l’havia vist créixer. Més de cent volums de la seva biblioteca van consumir-se sota les flames en una crema oficial -se l’acusava d’haver cultivat l’art de la nigromància- i la resta van dispersar-se sense que ens n’hagi quedat cap relació. Només per això ja es mereix ser protagonista d’aquesta secció.

L’ofici de tallador

Per això, i perquè l’Arte cisoria’ és una filigrana. A banda de les eines de tall i els mètodes més escaients per trinxar tota mena d’aliments, Enric d’Aragó dedica alguns capítols a la figura del tallador i ens instrueix en les condicions i costums pertanyents al gremi, l’instrumental adient per exercir-lo, els graus i distincions del personal, la manera d’educar els mossos en aquest art, les normes que el regien i les penes i delictes en què pot desembocar el seu incompliment.

Òbviament, per revestir-ho de tota la solemnitat possible, evoca l’origen de l’ofici servint-se del Llibre del Gènesi, i ens diu que els aliments van començar a tallar-se per facilitar la digestió. Però ell ho porta al seu terreny, el cortesà, i va desgranant les condicions per esdevenir un tallador qualificat. Cal que l’escollit se situï davant del rei -a poca distància, atès que només una taula els separarà-, que dugui les mans netes i perfumades, que no tussi, no badalli, no esternudi, no escupi. Que l’alè, sobra dir-ho, li faci bona olor -cosa que aconseguirà mastegant fulles de llimoner o flors de romaní- i que dugui les dents ben netes.

La higiene dental s’aconsegueix amb corall mòlt, màstic -reïna de llentiscle-, hevea calcinada, claus, canyella i mel, tot ben barrejat i mòlt. Aleshores, ha de ‘mondarselos [les dents] de la costra, sy la oviere, quitando cada dia à cada comer dellos la vianda alli retenida con Uña de oro, que es mejor para esto’, primer suaument sense fer mal a les genives i després amb més energia emprant un drap de gra fi. Es guardarà d’ingerir menges i brous calents per no espatllar-se el dentat.

El tallador ha de reunir una colla de qualitats que es resumeixen en la discreció, l’educació i la dedicació a la tasca que li ha estat encomanada: ha de ser callat de mena, no fer mals gestos ni mirar l’altre sinó humilment. Ha de parar atenció al menjar per assegurar que ningú no hi arribi, l’agafi o hi tiri alguna substància sospitosa. Observarà el color dels aliments i els olorarà per verificar-ne l’estat i, després de servir, es rentarà diligentment les mans.

L’olor corporal i del vestit són igualment transcendents: el tallador s’estarà de consumir alls, cebes, porros, cilantre i escalunyes i restarà allunyat de forns, xemeneies i foneries, estables, carnisseries, adoberies i tallers de vidre, sabó i pergamins. Es rentarà els peus i es guardarà d’anar gaire amb dones: tothom sap que fan pudor.

Serà puntual i diligent: no caldrà que el cridin i estarà sempre disponible a les hores de menjar. Quan arribi la vianda s’aixecarà i s’apartarà de taula, on tornarà de seguida. Netejarà sovint els ganivets i tindrà un bací a prop per deixar-hi els ossos i les peles. Serà, així mateix, l’encarregat d’afegir sucre, vinagre, mel i salses a les viandes i d’apartar el plat quan el monarca begui perquè no hi caigui res a dins. De cada cosa que el rei mengi en farà salve cruspint-se’n una mica abans, i li canviarà el plat per no barrejar gustos si hi ha canvi de vianda. Quan no talli mirarà directament el seu senyor per si li ha de dir alguna cosa en relació al tall o la ració. Es mantindrà amb l’esquena dreta i estarà prest a agafar els estris necessaris. No girarà mai el cap si no és que el criden per una urgència.

El tallador és lleial per definició, de bon llinatge, educat, enemic de les enveges. La seva educació es basa a passar temps amb el rei, preferiblement si rep ambaixadors o en audiències públiques, festes solemnes i oficis. I a practicar: primer amb arrel de mandràgora -la seva forma s’assembla a la de les aus-, després amb carbassa i finalment amb les carns de quatre potes. L’aprenentatge, però, és constant i s’estendrà al llarg de tota la carrera: es tallarà davant d’altres per formar-los, es conversarà sobre les regles del tall i es discutiran aquells punts sobre els quals els talladors tinguin diferents punts de vista.

Tindrà moltes obligacions i alguns drets. Quan el rei o senyors no vulguin menjar més, podrà agafar la millor peça de taula, un pa i aquells coberts de plata que es trenquin o no serveixin. Gaudirà també dels privilegis comuns i llibertats i es permet excusar-lo en cas de distracció -no de la feina, només de conversa- perquè estarà concentrat en el compliment de la seva tasca.

El marquès de Villena recomana que el rei no canviï de tallador perquè sí, però que l’esculli molt bé des del començament perquè serà una figura cabdal. L’autor explicita el protocol de nomenament i els graus dins de la professió: el tallador principal es reserva per a les grans ocasions; el quotidià per als àpats corrents; el substitut per intervenir quan el segon estigui indisposat; hi ha un responsable de la custòdia de l’arca amb l’instrumental; i un encarregat del transport de l’arca a palau. Tots seran escollits pel rei.

Qui no compleixi, ho pagarà. Si arriba tard se’l pot fer fora de la sala, amonestar-lo o prendre-li el lloc per sempre. Però si la falta és greu i a propòsit -posar verí, per exemple-, s’exposa a la pena capital.

Eines de tall

Els instruments són essencials: ganivets, broques, perers i ‘pungants’ són les eines principals de les quals tot bon tallador ha de disposar, però l’autor els reconeix diversos entre països i cultures. La diversitat, reconeix, sorgeix de la mateixa riquesa dels aliments.

Els materials més adients per als ganivets són el ferro i l’acer. De ganivets n’hi ha de cinc menes segons es talli gros o prim, serveixin per separar ossos, per tallar fruites i pa o es destinin a d’altres usos. Enric d’Aragó descriu acuradament el moviment de les mans, la manera d’agafar-los i el manteniment que cal fer-ne. Pel que fa a la neteja, descarta les herbes, la sang, l’orina i fins el sabó i es decanta per l’aigua pura de font o riu, mai la de pou o bassa.

Les broques, d’or o de plata, poden tenir dues formes. Serveixen per acostar-se les viandes (carn, pa i fruites) o aguantar-les fermament mentre es talla. El marquès ens ensenya les de dues o tres puntes, que són les bàsiques, però no descarta altres models en funció de les necessitats.

Els perers (‘pereros’ a l’original, perquè servien per pelar els ‘peros’, una varietat de pomer de fruit més llarg que ample) eren idonis per pelar també codonys, peres i pomes, mentre que els pungants estan indicats en el tractament de cloïsses, cargols i ostres.

Cal desar les eines tancades a les seves beines, dins d’una arqueta que contindrà també els draps amb què es netejaran després de servir i els tovallons amb què el rei es netejarà la boca i les mans. Ganivets, broques i tota la resta han d’estar sempre nets i esmolats (també explica com fer-ho, esclar!). De primer s’han de netejar amb aigua freda i després calenta i, si les viandes canvien d’un dia per altre (un dia carn i un dia peix), cal fregar-los amb palla cremada i cendra d’un arbre concret per treure’n el gust. Han de desar-se sempre dins l’arca, que es perfumarà amb fusta de savina, de xiprer o amb una branca de romaní.

Un tall per cada vianda

Cada aliment té la seva tècnica, tot i que hi ha cinc grans grups (aus, ‘animalias’ o bèsties de quatre potes, peixos, coses que neixen de la terra i fruites) i un petit apèndix constituït per les ‘reptilias’, això és, cargols i tortugues.

Don Enrique enumera tot allò que es menja per plaer, però també els aliments que es consumeixen per motius de salut: carn humana en el cas de trencament d’ossos, de gos per calçar les dents, de teixó vell per treure l’espant o temor del cor, de milà per guarir la sarna, de puput per esmolar l’enteniment, de cavall per envalentir els homes, de lleó per infondre por, d’onagre per treure la mandra. Per refrescar el fetge, res millor que la carn de granota; cucs del vi per obrir l’estómac, cigales contra la set i grills per a la infecció d’orina. No en trobareu a la farmàcia més propera.

L’autor esmenta aliments compostos com els pastissos, empanades, mandonguilles, ventre de porc adobat, tripes farcides, pastes de full i torrons i ens il·lustra sobre el canvi del tall segons el tipus de vianda, però també en relació a la utilitat, comoditat i favor dels comensals. Indica com cal procedir segons la presentació dels aliments (per exemple si el gall dindi ve amb cua o sense; si en té la traurem en primer lloc, si no començarem pels peus i el coll). Explica detalladament com fer els talls en funció de la mida de l’au o com tallar de pressa per tal que no es refredin perdius, gallines, tords i coloms, entre d’altres.

Pel que fa als quadrúpeds comestibles, dóna una lliçó exemplar sobre la qualitat dels talls. Del bou se n’aprecia sobretot la pota -de la qual en poden sortir quatre peces, atesa la mida-, el llom i el pit, i costelles i esquena queden en segon terme. I diu: ‘Algunos comen la Lengua, è Tripas, è Figado, è Livianos, è non son en savor, nin sanidad tales, que se devan dar entre gente de bien, è delicada, è por ende sus tajos non curo de fazer mencion’. Il·lustra el lector sobre com tallar vaques, toros, cérvols, cabirols, daines, cavalls (a Turquia i Tartària són carns preuades, especifica), ossos, porcs senglars i ‘puercos caseros’. D’aquest darrer, ja ho sabem, tot s’aprofita: un desplegament de coneixements des del cap fins a la cua.

Quant als peixos, considera la balena una menja pesada que es dóna poques vegades. Ensenya com procedir amb el peixos: ‘El Salmon, que se face de la Trucha, quando del agua dulce pasa à la salada, tiene su pescado glutinoso, è tierno: dase en ruedas por la grandez de su cuerpo’, unes rodelles que s’obtenen amb la broca de dues puntes: és més saborós que si utilitzem el ganivet.

Dofí, esturió, saboga, anguila, congre, corball, truita, pagell, besuc, llenguado, llagostins, arengades, ostres i crancs -que tenen poca carn però saborosa i es parteixen amb les mans- deixen pas a allò que dóna la terra: raves, naps, pastanagues, xirivies, xufes, carxofes, bolets, cards i fruites. Tot té la seva manera de fer, tant si es tracta d’un meló com d’un cogombre, una granada o unes figues verdes, a les quals traurem el mugró fins trobar la carn i tallarem el coll si és massa llarg.

S’ha acabat tallar les coses de qualsevol manera: avui, per dinar, mireu-vos-hi una mica.

***

Cristina Armengol és bibliògrafa, fundadora de l’empresa Olim Liber, consultoria bibliogràfica i llibreria online, especialitzada en llibre antic.

Ofereix un servei integral, una mirada professional que abasta un ampli ventall d’àmbits vinculats a la bibliografia i la documentació, des de la catalogació fins a la transcripció paleogràfica i la traducció de documents, passant per la recerca, l’acompanyament a fires o l’atenció al públic, la taxació, l’assessorament en la formació de col·leccions i la venda de llibres antics, mapes i documents des d’època medieval fins al segle XVIII. En definitiva, una aproximació multidisciplinària, precisa i de qualitat.

A VilaWeb Gastronomia ens proposa una vegada cada mes una aproximació a llibres antics vinculats al món de la gastronomia.

Darrers articles de la Llibreteca:

Un tractat de confiteria del segle XIX

La cuina del dejuni i l’abstinència

A ponent, l’aigua freda i el vi calent

Som el que mengem, ja ho deien al segle XIX

Jeroni Cortès, un valencià enamorat del romaní

Els cromos de la xocolata, un petit tresor a cada rajola

El plaer dels gelats i els primers llibres que en van parlar

Els torrons de fa cinc-cents anys