21.10.2021 - 21:50
|
Actualització: 21.10.2021 - 22:59
Trobar un substitut al sucre s’ha convertit una tasca àrdua. Edulcorants, concentrats o purés de fruites són alguns dels més utilitzats. Sorprenentment, tots aquests substituts continuen aportant sucres lliures i, per tant, tampoc no són opcions saludables.
Els sucres es classifiquen en lliures i no lliures. Els primers són els que relacionem negativament amb la nostra salut. Els segons, presents en la fruita, la verdura i la llet, sí que són una font d’energia recomanable.
El perill dels sucres lliures
Segons que detalla l’Organització Mundial de la Salut (OMS), menjar molts sucres lliures és preocupant perquè s’associa amb la mala qualitat de la dieta, l’obesitat i el risc de contreure malalties no transmissibles.
L’OMS els defineix així: “Els sucres lliures inclouen els monosacàrids i els disacàrids afegits als aliments pels fabricants, els cuiners o els consumidors, i els sucres presents de manera natural en la mel, els xarops, els sucs de fruita i els concentrats de suc de fruita.”
És a dir, són lliures els afegits als aliments com ara el sucre –de taula–, la dextrosa, la glucosa, la fructosa, la sucrosa, la melassa i qualsevol mena de xarop o sucre invertit. Però també els naturals de la fruita quan es presenten en forma de suc i concentrat.
Sembla senzill, oi? Aquesta definició aparentment simple es torna gairebé inservible quan ens enfrontem al gran nombre d’ingredients que es fan servir en la indústria alimentària. Molts d’aquests ingredients aporten sucres. Determinar quins són lliures i quins no és complicat.
Quina mena de sucre tenen els productes processats?
Com que veia que calia concretar una mica més, Salut Pública d’Anglaterra va publicar el 2018 un document en què desenvolupava el concepte de sucres lliures i discernia quins components dels productes processats aportaven una mena de sucres o una altra.
En general, els sucres que hi ha en aliments naturals sense processar que han estat afegits com a ingredients no són considerats lliures. Per tant, la llet, la fruita o la verdura dessecada, cuinada, enllaunada o congelada, els grans de cereals, llavors i fruita seca, encara que estiguin processats, ni els purés de patata i similars no aporten sucres lliures.
No obstant això, hi ha algunes excepcions. Els sucres presents de manera natural en batuts i purés de fruites i verdures sí que són considerats lliures. També els de la fruita i la verdura extrusionada, en pols o en pasta.
Tots els sucres inclosos en begudes de soja, arròs, civada, ametlla, coco, avellana o similars són considerats lliures, tant si són afegits com si provenen d’aquests aliments.
Més components que aporten sucres lliures, si s’afegeixen com a ingredients, són l’extracte de malt, la lactosa, la galactosa i el sèrum lacti en pols. Això vol dir que els batuts de fruita o les begudes vegetals substitutives de la llet contenen sucres lliures. També qualsevol pasta o puré de fruita, fresca o dessecada, que s’empri per a substituir el sucre afegit.
Els edulcorants són saludables?
Una altra manera de substituir els sucres sense renunciar al gust dolç és afegir-hi edulcorants. Poden ser polialcohols intensius, com ara el maltitol, el sorbitol i el xilitol, que són alguns dels més usats. Els podem trobar en brioixeria, galetes, xocolata i torró.
L’acesulfam K, el ciclamat, l’aspartam, la sacarina i l’estèvia són els edulcorants intensius més habituals. S’afegeixen en begudes de fruites, en iogurts i, recentment, també per a potenciar el gust dolç en els productes amb polialcohols.
L’Organització Panamericana de la Salut (OPS) i l’Organització Mundial de la Salut a Amèrica i Europa consideren que els productes amb edulcorants no són saludables.
“Sense sucres”, “baix en sucres” o “sense sucres afegits”
“Sense sucres”, “baix en sucres” o “sense sucres afegits”. Aquestes afirmacions són declaracions nutricionals que solen fer servir els fabricants per a promocionar els productes en què s’ha substituït el sucre comú per un altre component que aporta dolçor.
A Europa, la definició d’aquestes declaracions la determina el Reglament (CE) número 1924/2006. És similar a les emeses per l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) al Codex Alimentarius.
Perquè un producte pugui al·legar que no té sucres –”sense sucre”–, n’ha de tenir menys de 0,5 grams per cada 100 g o 100 ml. Un aliment és “baix en sucres” si conté menys de 5 g per cada 100 g o 100 ml. Si el sucre és natural o intrínsec, lliure o no lliure, és irrellevant.
La definició de “sense sucres afegits” és més complexa. Tan sols es pot fer servir si no s’hi ha afegit cap monosacàrid, disacàrid, ni cap aliment emprat per les seves propietats edulcorants. A més, si el producte conté “sucres presents naturalment”, l’etiqueta ha d’incloure aquesta frase.
Per tant, endolcir un aliment amb concentrats, batuts, sucs o purés de fruita fresca o dessecada, com els dàtils, aporta sucres lliures. A més, com que aquests aliments s’hi afegeixen per les seves propietats edulcorants, no es pot dir que sigui un producte “sense sucres afegits”.
Sembla clar que no hi ha cap substitut del sucre que sigui saludable. La millor solució és reeducar el paladar –o educar-lo bé d’ençà de la infància– i disminuir la dolçor dels productes. I si es vol un aliment dolç, recórrer a la fruita madura.
Ana Belén Ropero Lara i Marta Beltrá García-Calvo són professores de nutrició i bromatologia. Aquest article es va publicar originalment a The Conversation.
