30.11.2019 - 21:50
D’un temps ençà, els dolços són uns vins difícils d’encaixar en la vida contemporània. Bandejats dels àpats, sovint no sabem quan ens els hem de prendre. Per postres, una vegada tips? A mitja tarda? Com a aperitiu? És aquest desencaixament que fa dir a la sommelier Montse Velasco que el vi dolç és avui, per molts, un vi oblidat. Tanmateix, és a l’origen i essència de la mateixa història mil·lenària del vi i és ple de riquesa i complexitat en la manera d’elaborar-se, sovint amb llargues criances, de la qual cosa acaba resultant un ventall gustatiu ben ampli.
La sessió de Montse Velasco, dins els ‘Tasts amb personalitat’ de la Festa de la verema d’Alella, que portava un nom tan suggeridor com acollidor vers aquesta tipologia de vins, ‘Dolça companyia’, va començar amb una llarga introducció, que contenia informació bàsica i útil sobre alguns dels grans vins dolços del món i els diferents processos d’elaboració a partir dels quals s’obtenen.
Va citar alguns dels territoris amb grans dolços i vins dolços reputats com ara els de gel, els Eiswein, que trobem al Canadà i a Alemanya i Àustria, dos països on en fan amb diferents denominacions, com ara els Trockenbeerenauslese i els Spätlese; els vins de Porto a Portugal; els Tokais d’Hongria; la malvasia de Sitges; el Fondillon d’Alacant; el Pedro Ximenez de Xerès; el vi de missa de Tarragona… I entre aquests, alguns dolços de gran prestigi, únics o especials, com el Tokaji Aszú i Tokaji Eszencia d’Hongria, el Commandaria de Xipre (un vi tan antic que és citat per Homer); i el Sautèrnas d’Occitània.
I entre els processos d’elaboració, va desgranar les diverses maneres de fer un dolç a partir del raïm sobremadurat o del deshidratat, l’adhesió d’alcohol o la parada de la fermentació. La denominació de vi naturalment dolç, a partir de l’assecatge al cep, la verema tardana, la congelació al mateix cep, la botrytis noble; o bé sistemes de pansificar-lo fora del cep, com ara el pansificat de cambra o al sol, la maduració en damajoanes o tines de fusta, el vi bullit…
Després d’aquestes nocions bàsiques (sobre les quals no entrarem al detall), la sommelier va oferir un tast de quatre dolços elaborats de maneres diferents, maridats amb quatre sorprenents tastets gastronòmics obra del restaurant la Cuina del Guinardó, propietat de la família Velasco.
Llopart Nèctar Terrenal Semidolç 2016
Escumós de Corpinnat, de Subirats, al Penedès. Elaborat amb les varietats xarel·lo i parellada al 50%, aquest escumós conté 38 grams de sucre per litre. Té un carbònic molt ben integrat.
La sommelier hi va plantejar un maridatge de contrast, amb una tapa de bacallà amb crema de porro i pebrot del piquillo amb un punt de pimentó. La tapa en potencia la frescor, que fa desaparèixer una part de la dolçor que conté l’escumós.
Penjat d’un fil 2018 del celler Can Roda
Aquest dolç DO Alella, de Santa Maria de Martorelles, té 11,5º i és 100% de pansa blanca. La concentració de sucre s’aconsegueix collint el raïm madur, deshidratant-lo penjant els gotims d’un fil durant tres mesos i parant-ne la fermentació en fred.
Montse Velasco hi va maridar una croqueta de gorgonzola amb nous.
Ambre 2009 del celler Mas Llunes
Seguidament, es va entrar en els dolços de l’Empordà, amb una garnatxa de Garriguella elaborada per aquest celler familiar. Es tracta d’un dolç ranci. En aquest cas el raïm es cull sobremadurat i el procés de fermentació es para afegint-hi alcohol.
Montse Velasco va maridar aquest dolç amb una torradeta de sobrassada (del forn Trinitat i de Xesc Reina, respectivament) amb cacauets petits del Brasil.
Simfonia en dolç 2007 del celler Sangenís i Vaqué
Es tracta d’un celler familiar de Porrera, DOQ Priorat, propietat de Pere Sangenís i Conxita Vaqué fundat el 1978. És un vi naturalment dolç, fet de garnatxa i una mica de carinyena, de 15,5º. Criat amb bótes de roure, tira una mica cap al dolç ranci.
Montse Velasco va proposar un maridatge jugant també amb el dolç: panet de xocolata negra (també del forn Trinitat), amb un punt de taronja i una capa de sucre de glassa pel damunt.
