09.01.2016 - 02:00
Ciutats insalubres
Al segle XIX, viure en una ciutat com Barcelona no havia de ser gaire agradable, almenys si fem cas a les descripcions que trobem tant a les novel·les com als diaris de l’època i, sobretot, als autors que s’han dedicat a la bromatologia. La què? La disciplina que s’ocupa de la higiene del sistema digestiu.
La situació, efectivament, s’havia agreujat com a conseqüència del creixement demogràfic i la instal·lació d’indústries al bell mig de la metròpoli. La brossa, el manteniment escàs del clavegueram, la presència de fossars en el perímetre intramuralla o la pudor constant són només alguns dels elements que s’apunten com a característiques de la Barcelona de l’època.
No és d’estranyar, en aquest context, que els carrers -estrets, bruts, foscos- esdevinguessin un niu d’infeccions i que la porqueria i la ferum fossin els trets més distintius d’aquest ambient malsà. Barcelona, en definitiva, era lluny d’esdevenir una destinació turística. La situació era alarmant i van sorgir un seguit de corrents ideològics que pretenien posar-hi remei.
Hi ha qui creu que no van tenir gaire èxit, però no es pot dir que no ho provessin. Els tractats d’higiene pública i privada eren els estendards que arboraven els utilitaristes i els positivistes per mirar de redreçar aquell desgavell. Defensaven que la felicitat s’assoleix mitjançant l’acompliment d’accions que tenen a veure amb el treball, la vida en família, el repudi dels vicis o la rectitud moral, segons els més conservadors, o amb les condicions ambientals, la pràctica de l’esport, la cura personal, la influència del clima i l’entorn o les circumstàncies de cadascú, per als més avançats al seu temps. Oh, ens deixem el més important! Aquests darrers defensaven que les accions que condueixen al benestar personal i col·lectiu passen també per una alimentació conscient. Som el que mengem, diem avui pensant que hem descobert la sopa d’all. Senyores, senyors, res de nou sota la capa del sol.
Monlau, màxim exponent del projecte higienista
Pere Felip Monlau anava més enllà de les propostes d’alguns dels seus coetanis. Perquè alguns, diem-ho sense embuts, pretenien només mantenir l’ordre social per la implantació d’un programa concret que feia de la higiene la seva màxima, donar als obrers quatre arguments perquè visquessin prou tranquils i no emprenyessin gaire. Monlau entenia aquesta conservació de la salut en un sentit ampli, com el perfeccionament de l’home en col·lectivitat més que com un adoctrinament.
De la seva obra -i en relació als aliments- es desprèn que som allò que mengem, però també com ho escollim, preparem, coem, acompanyem, amanim, mengem, païm i etcètera. Barcelona, pionera en el projecte higienista, tingué en aquest personatge -dedicat professionalment a la psiquiatria- un representant a l’alçada de les circumstàncies. Els seus deixebles, Joan Giné Partagàs (autor d’un ‘Curso elemental de higiene privada y pública editat el 1871 en quatre volums) i Rafael Rodríguez Méndez (‘Lecciones de higiene pública’, Barcelona, 1896) no restaren a la saga.
Monlau fou autor de ‘Elementos de higiene privada’ (1846), ‘Elementos de higiene pública’ (1847) i ‘Elementos de higiene industrial’ (1856), a banda del conegut ‘Abajo las murallas’ (1841), d’una obra sobre obstetrícia i d’una altra dedicada a la higiene sexual. En el primer llibre dedica una secció destacada a la bromatologia i analitza els principals elements que amoïnaven els higienistes. Fonalmentalment se centra en cinc aspectes: el tipus d’aliment, la composició, la preparació i conservació, la digestibilitat i les seves propietats i efectes nutritius.
Preparacions escaients
Monlau defensa els cereals com el recurs alimentari més preuat i el blat com la base essencial de l’alimentació “per a tots els pobles cultes”, tot i que reconeix que l’arròs era la base principal per a dos terços de l’espècie humana… i que formava, juntament amb la canya de sucre i el blat, “la trinca vegetal més útil a l’home”. Detalla les característiques de tota mena de fruits (recull que l’escola salernitana proposa menjar nous després de consumir peix), verdures, carns i preparats que se’n deriven (com el brou), peix i crustacis.
Comenta els principis vegetals i animals immediats dels aliments (àcids, oli, sucre, midó, gluten, albúmina, fibrina, gelatina, etc.) i en quina proporció existeixen en els cereals, els llegums, les verdures, els fruits, la llet i les carns.
La preparació i conservació són importants, per això ofereix consells útils relatius a la preparació de farines i pa, llegums (explica com espellofar-los i quins condiments els afavoreixen més), verdures (dedica certa atenció a les amanides i n’esmenta la decoració amb flors de rosella, caputxina o borraina), fruites (el meló es pot condimentar amb sal, sucre o pebre per afavorir-ne la digestió), fruits secs i carns. Pel que fa a aquestes darreres, diu que les salades i fumades són malsanes si es mengen en excés o com a aliment principal (no us sona una mica, això?). És convenient acompanyar-les de verdura per evitar les irritacions del canal digestiu a les quals cal atribuir, senencia, els accidents de l’escorbut.
A tall de curiositat, sapigueu que tant la tortuga com les granotes poden sotmetre’s a les preparacions generals aplicables als crustacis i mol·luscs, però que allò que més els convé, com a aliments gelatinosos que són, és el fregit.
Tant important com el què i el com és on preparem els aliments. La cuina o ‘laboratori culinari’ (certament sobta que s’hi refereixi en aquests termes) ha de ser espaiosa, airejada i exposada al nord sempre que sigui possible, atès que això afavorirà la conservació dels aliments, entre d’altres beneficis. Fa referència al material de fabricació d’olles, plats i cassoles i rebutja l’estany i el coure sol -del que diu és un verí terrible. Però sobretot, allò que determinarà la tranquil·litat dels comensals serà una cuina neta, exquisida i minuciosa.
Menjar poc i pair bé
Tots els aliments són més o menys digeribles segons la quantitat, qualitat, preparació i grau d’activitat del sistema gàstric. Pel que fa a les verdures crues, cita els raves com les més indigestes. També costen de pair les vísceres animals, amb fetge i ronyons al capdavant, mentre que el peix és més lleuger en la majoria de casos.
Fa esment de la dita de Brillat-Savarin, ‘digue’m el que menges i et diré qui ets’, i no s’està de dir que els efectes més o menys permanents o pronunciats de les digestions difícils depenen de l’excés o del defecte habitual de l’alimentació i sobretot de la naturalesa química dels aliments. O el que ve a ser el mateix, qualitat i quantitat. L’autor no es pot estar de tractar l’abstinència, total o parcial, i explicar alguna història sorprenent que no ve al cas reproduir.
Es declara un home de poca fe pel que fa a les propietats específiques dels aliments, malgrat que no pot contravenir la fama de què gaudeixen els espàrrecs, per exemple, i la seva eficàcia especial. S’esté en les dietes gelatinosa, adiposa, albuminosa, làctia, etc., els condiments i els seus efectes -tant els minerals com els vegetals- i les begudes. En aquest punt es remet al seu temps i declara que l’aigua ha de recollir-se a certa distància de les cases per evitar les alteracions dels cossos estranys que hi ha a les teulades. L’aigua de les neus o del gel fos, diu, és dolenta i molt pesada perquè no conté aire; la de font ve carregada de sals i la de pou acostuma a ser menys saludable que la de font. La dels llacs, la del mar, la de riu… totes i cadascuna passen pel sedàs de Monlau, que conclou sense dubtar: la millor i més pura, la de pluja. Si algun dia torna a ploure, badeu la boca.
El cafè, el te, les begudes fermentades -l’abús de les alcohòliques és segurament la causa més cruel i permanent de tota mena de malalties- i el règim alimentari clouen aquest discurs, prudent i assenyat. Cal menjar poc a poc, mastegar bé i amb els dos queixos, beure sovint, no barrejar vins ni rematar les menjades amb vi dolç -disculpeu els mistelaires!-, evitar llegir o estudiar mentre es menja -és l’hora del regnat de l’estómac- i, sobretot, mantenir-se alegre, car el bon humor és un dels millors remeis per facilitar la digestió. Això, i afluixar-se la corbata, descordar botons i baixar cremalleres. Que tot flueixi. I quan us aixequeu de taula eviteu els esforços durant una estona i no passeu d’un ambient càlid un de fred de forma sobtada, que tal com estan les urgències només us faltaria arreplegar una calipàndria.
Deixant de banda els casos rars d’abstinència gairebé miraculosa i de voracitat poc creïble, postula Monlau que generalment es menja més del necessari (què cal que us digui, en aquestes dates?) i que sopar és un mal costum. Assenyala la sobrietat i la temprança en el menjar com els metges més savis que hi pot haver. En paral·lel amb aquest plantejament, però, defensa un abocar-se al plaer legítim i espontani una vegada apaivagada la fam: es pot menjar una mica de més, i fruir també de la copa. La plenitud del gaudi, diu, engrandeix i perfecciona la vida mateixa. És una tesi que l’allunya d’altres utilitaristes, més encarcarats i defensors d’una moralitat antiga, que defensaven la frugalitat a ultrança. Això sí: després d’un excés a la taula convé menjar poc l’endemà. Aquesta setmana, a fer bondat!
***
Cristina Armengol és bibliògrafa, fundadora de l’empresa Olim Liber, consultoria bibliogràfica i llibreria online, especialitzada en llibre antic.
Ofereix un servei integral, una mirada professional que abasta un ampli ventall d’àmbits vinculats a la bibliografia i la documentació, des de la catalogació fins a la transcripció paleogràfica i la traducció de documents, passant per la recerca, l’acompanyament a fires o l’atenció al públic, la taxació, l’assessorament en la formació de col·leccions i la venda de llibres antics, mapes i documents des d’època medieval fins al segle XVIII. En definitiva, una aproximació multidisciplinària, precisa i de qualitat.
A VilaWeb Gastronomia ens proposa una vegada cada mes una aproximació a llibres antics vinculats al món de la gastronomia.
***
Darrers articles de la Llibreteca:
Jeroni Cortès, un valencià enamorat del romaní
Els cromos de la xocolata, un petit tresor a cada rajola
El plaer dels gelats i els primers llibres que en van parlar
