18.12.2021 - 21:50
Tot i que encara és incipient, de fa dos anys, la Denominació d’Origen Cava ha començat una transformació profunda, tot elaborant un reglament molt estricte, amb la intenció d’impulsar la qualitat del producte, a partir de la procedència, l’elaboració i l’envelliment. Aquest reglament, que representa tota una revolució per a la DO Cava, començarà a ser visible a les etiquetes a partir de l’any vinent.
La primera gran proposta per establir unes bases per al cava d’alta qualitat, que va impulsar tota aquesta transformació, va ser la definició de la categoria Cava de Paratge Qualificat (CPQ). Es tracta de caves que, per la vinya i la finca on neixen, és a dir pel terrer, es diferencien de la resta. Els CPQ busquen l’expressió de la qualitat i la singularitat.
Quines condicions tenen els Caves de Paratge Qualificat?
Per això, han de complir unes condicions molt exigents. Són aquestes:
Quant a la vinya. La vinya ha de tenir un mínim de deu anys. Ha de tenir un rendiment de producció per hectàrea d’un màxim de vuit mil quilos i la verema s’ha de fer manual.
Quant al raïm. S’ha de vinificar a la propietat. Ha de passar la qualificació de vi base. I ha de tenir un rendiment d’extracció màxim per hectàrea de quaranta-vuit hectolitres.
Quant a la criança del cava al celler. Ha de tenir una criança mínima de fermentació a l’ampolla de trenta-sis mesos (tres anys d’envelliment). S’ha de marcar l’anyada. Només es pot elaborar com a brut, extra brut i brut nature.
Quant al producte final. Passa un tast qualificador. Conté un distintiu específic de control de qualitat i pot demostrar la traçabilitat integral, des de la vinya fins a la comercialització.
Aquesta setmana la DO Cava ha presentat dades econòmiques, poc concretes o definitives encara, perquè la campanya de Nadal no s’ha acabat i representa el 30% de les vendes totals de l’any. Amb tot, el president de la DO, Javier Pagès, s’ha mostrat molt optimista, perquè sembla que les vendes, tant a Catalunya com a fora, superaran les dades del 2019, que ja eren molt bones. Les del 2020 no són una referència adequada, a causa de la pandèmia, el confinament i el tancament de fronteres a l’exportació.
La transmissió d’aquestes dades positives es va fer en el transcurs d’un dinar al restaurant Roig Robí de Barcelona on es van poder tastar sis Caves de Paratge Qualificat, que són els que ara us presentem.
Alta Alella Opus Paratge Qualificat Vallcirera 2017
Un cava fet amb 60% de chardonnay, fermentat en bóta, i 40% de pansa blanca, fermentat en tines d’acer inoxidable. Té una criança mínima de trenta-sis mesos i 12% de grau alcohòlic. Segons Josep Maria Pujol-Busquets, president d’Alta Alella, l’anyada 2017 va ser extraordinària. Després de tres anys de criança, aquest cava és molt gustós, fresc i no mancat d’estructura. Aquest cava ja per origen és necessàriament singular, perquè neix d’una vinya que es troba a Alella, fora del Penedès.
Pujol-Busquets va destacar que la tendència a estandarditzar s’ha trencat i ara es potencia la categoria de grans vins. Això permet una expressió diferenciada. I va ser rotund quan va assegurar: “El pas del temps permetrà d’avaluar la fortalesa de tots els canvis que s’implanten avui a la DO Cava (a partir de la zonificació, l’envelliment, les elaboracions integrals) i el desafiament ara és transmetre als consumidors aquests conceptes, que contenen i tenen com a objectiu l’alta qualitat del producte.”
Per a Pujol-Busquets, el fet que la majoria de cellers de la DO Cava s’hagin posat d’acord per impulsar un nou reglament que defensi la qualitat i la singularitat, és un petit miracle. Recordem que la DO Cava és la més gran en nombre d’explotacions (6.391), també en hectàrees de vinya (més de trenta-vuit milions); i quilos de raïm (239,6 milions). “No creia possible que es pogués convèncer tanta gent d’uns canvis tan necessaris”, va assegurar. I va reblar: “És tan bèstia això que tenim entre mans, que ens hem quedat sense excuses.”
I certament, l’expressió diferenciada dels sis Caves de Paratge Qualificat va ser ben marcada.
Pere Ventura Gran Vintage Paratge Qualificat Can Bas 2014
Un cava 50% macabeu i 50% xarel·lo. Amb una criança mínima de quaranta-dos mesos i 12% de grau alcohòlic. Aquest cava neix de la finca de Can Bas.
Pere Ventura, director executiu de l’empresa, va resseguir una història de dos mil anys per remarcar que ja en temps dels romans Can Bas ja era una zona vinícola. I dit això, va destacar de la qualificació de CPQ que conté uns principis tan elevats que es troben a l’altura dels millors d’arreu del món vinícola.
Vins el Cep Claror Paratge Qualificat Can Prats 2014
Fet amb 43% de xarel·lo, 33% de macabeu i 24% de parellada de les vinyes més velles de les finques del celler. Criança de seixanta mesos en ampolla, 12% de grau alcohòlic.
Maite Esteve és la directora executiva de Vins el Cep, petits productors que van començar l’elaboració en agricultura biodinàmica a Catalunya i al món del cava. Esteve va dir que se sentia representant dels petits cellers de la DO Cava, “que sempre hem cregut en el cava”. I referint-se sense esmentar-los a l’escissió dels cellers que ara formen Corpinnat, va assegurar: “Sóc una lluitadora de mena i sempre he tingut clar, així m’ho va transmetre el meu pare, que hem de lluitar des de dins.” Es referia a lluitar des de dins de la DO Cava per aconseguir la qualitat. També va dir: “En l’elaboració d’aquest nou reglament ens hem sentit escoltats a fi que es reconeguessin els elaboradors integrals. El reglament és acurat i, tot i ser molt exigent, ens hi sentim identificats des del més petit al més gran. Això genera un sentiment molt positiu a tot el sector i cal que ens en sentim orgullosos, perquè el cava és un producte universal. Ara, aquest esforç tan gran no tindria sentit si no arriba al consumidor.”
Codorniu Ars Collecta Paratge Qualificat La Pleta 2011
És un cava 100% chardonnay de les finques de Raimat, amb una criança de noranta mesos (nou anys en ampolla) i 12% de grau alcohòlic.
Bruno Colomer, enòleg de Codorniu, va parlar del “moment dolç” que viu la DO Cava i va explicar que aquests Caves de Paratge també són caves d’aprenentatge, “perquè traslladem tots els coneixements que ens aporten als altres caves del celler”.
Juvé & Camps La Capella 2012
Un cava 100% xarel·lo amb una criança de cent vuit mesos i 12,5% alcohòlic. La Capella és una vinya d’una hectàrea plantada en vas, de quaranta anys, situada a Espiells. Només se n’elaboren quatre mil ampolles.
Joan Juvé, president de Juvé & Camps, celler que enguany celebra el centenari de la fundació, va destacar que “el cava ha apostat decididament per aquest futur inqüestionable que té i s’ha proposat uns objectius modèlics”. I va recordar que a la Xampanya l’escumós brut nature és pràcticament inexistent i que aquesta personalitat del cava, sense licor d’expedició afegit, l’haurien d’explotar. I va acabar dient: “Els Caves de Paratge són el reflex fidel de la nostra terra. Tenim un futur amb un gran camp per a recórrer, per a situar el cava al millor nivell de prestigi internacional.”
Vins Família Ferrer Can Sala 2008
Un cava elaborat a partir d’un 50% de parellada i 50% de xarel·lo. Té una criança de cent quaranta-quatre mesos i un grau alcohòlic de 12,5%. Un cava amb gairebé tretze anys de llarga criança. I, tot i això, manté una frescor que impressiona i que l’iguala als millors escumosos del món.
Josep Maria Ferrer, director executiu del celler va destacar que el nou reglament de la DO Cava garanteix la qualitat i diversitat que el cava necessita. Amb tot va recordar que avui encara el 90% dels consumidors no saben què és un Cava de Paratge tot i que aquesta categoria es va establir el 2017.
