Si és servit (6)

Una vegada que la meva mare va anar a Cal Brut de Tarragona es va trobar amb una escena que sempre he recordat. Un matrimoni va demanar crec que llamàntol flamejat. El cambrer els va demanar si el volien amb closca o sense closca i ells van dir que amb closca. Quan els van servir el plat es van trobar que era d’allò més insípid i es van queixar que, pel preu que valia, allò tenia molt puc gust. El cambrer els va respondre que la cosa hauria estat diferent si l’haguessin demanat sense closca, perquè aleshores la carn sí que hauria absorbit tots els sabors. Sigui com sigui, a mi, que ni tan sols hi era, aquesta anècdota sempre m’ha servit per deixar-me aconsellar. Jo sempre pregunto. Quan ens volen fer tastar el vi sempre dic que no perquè segur que ens agradarà i quan tinc dubtes entre dos o més plats sempre demano que em recomanin el millor tenint en compte els altres plats.

El servei em sembla una part importantíssima de l’experiència al restaurant i, quan el servei falla, et poden arruïnar l’àpat. Un dels millors restaurants on he anat mai és l’Antic Molí d’Ulldecona. La primera vegada que hi vam anar ja va ser un devessall de gustos i, sobretot, textures noves, però el que es va fer més evident va ser que el servei funcionava com un rellotge. Tot a punt en el moment precís. Els plats a la temperatura perfecta. Ha de ser molt difícil aconseguir una cosa així, un equip tan compacte i compromès. D’allà vam sortir amb moltes ganes de tornar-hi i, al cap de cinc anys, vam repetir. I tot va ser com la primera vegada, menys el menjar, és clar, perquè el xef innova bastant. Partint de la base de productes del Delta, des de la verdura al peix, la fruita i sumats a altres productes d’aquells que en diem d’ultramar, el que ho fa diferent és la tècnica. La transformació de cada producte és una mena de miracle en què es combinen la tradició i una creativitat sense límits. Com es poden inventar coses tan fantàstiques? Amb feina, suposo.

En alguns llocs he trobat que és justament el servei el que et pot fer malbé un àpat. Un plat que s’eternitza en un racó i que t’acaben servint fred. Temps llarguíssims entre plats. Servir a destemps els comensals de la taula… Hi ha tants detalls que t’acaben demostrant que sense un bon servei un gran xef pot no ser res que crec que és una part de la qual s’hauria de tenir moltíssima cura. També és cert que a vegades m’he trobat amb comensals impertinents o amb unes exigències absurdes que t’acaben amargant l’àpat o fent-te passar vergonya.

Una de les vegades que més vergonya he passat en un restaurant va ser al Peixerot de Vilanova i la Geltrú. Havíem convidat una eminència sueca a unes jornades i el seu vol de tornada sortia cap a les sis de la tarda. Quan el vaig anar a buscar a la residència d’investigadors perquè havia de deixar l’habitació a les dotze, a recepció ja em van avisar que aquell senyor “no estava gaire bé”. Per començar, no volia marxar. Vam aconseguir ficar-lo al cotxe i el vaig portar cap a Montserrat. Va dormir tota l’estona. Vaig arribar fins a Igualada i allà em vaig aturar en un carrer desert perquè no sabia què fer. Em va demanar si no anàvem a dinar i el vaig portar al restaurant on havíem reservat. Allò va ser dantesc. Crec que vam demanar paella.

Si és que encertava alguna cosa amb la forquilla li queia per sobre. Es va anar omplint de taques. S’adormia literalment amb el cap al plat i quan es despertava era per intentar encertar a l’hora de posar-se l’arròs a la boca. Jo estava paralitzada de vergonya. Tothom ens mirava i no sabia què fer. Els cambrers van ser més que discrets i actuaven com si allò fos normal. Com que ell s’havia adormit sobre el plat, vaig demanar les postres, un gelat d’avellana. De sobte, es va despertar i em va dir: “Jo també en vull”. Li vaig demanar el gelat i, quan el va tenir al davant, es va dedicar a escampar-se’l per la camisa i els pantalons. Em vaig acostar al cambrer per disculpar-me, li vaig dir que érem professors universitaris i que no sabia què li passava al meu acompanyant. El cambrer prou que ho sabia, què li passava, però va fer com que no. Vam sortir, va pujar al cotxe i em vaig aturar en una urbanització de Sitges fent temps fins a l’hora del vol. Ell dormia (o estava inconscient) i quan va ser l’hora, li vaig obrir la porta i el vaig deixar allà.

Al cap d’uns dies em va enviar un missatge disculpant-se perquè el cansament li havia impedit gaudir de l’excursió. Més enllà de la vergonya, però, el que em va doldre és que era una persona que jo admirava per la seva feina, realment és molt bo. Però és allò que val més no conèixer la gent que admires perquè et poden decebre. Mai més no he volgut saber res d’ell.