30.10.2023 - 21:40
“Gastronomia popular en un restaurant per a la gent de Barcelona on tothom és benvingut.” Així defineix el restaurant Banquet el xef Sergi de Meià (Esplugues de Llobregat, 1977), un dels noms més singulars de la nova fornada de la cuina catalana. És, precisament, en aquest restaurant nou de trinca al carrer de Fortuny de Barcelona on ens entaulem per parlar amb un cuiner marcat per un paisatge, el de Vilanova de Meià, i una mare, Adelaida Castells, que van apassionar-lo per la gastronomia de ben menut. Precoç també a les cuines professionals, a vint-i-dos va posar-se al capdavant d’un històric com el Reno, avui desaparegut, abans d’obrir el seu propi projecte, l’enyorat Sergi de Meià del carrer d’Aribau.
Apassionat de la tradició culinària catalana, acaba de publicar amb Miquel Calent i Lucía Murillo el receptari La cuina del Consolat de Mar. I no és el seu primer llibre. Amb la mateixa passió amb què parla del valor dels productes i els productors, i de tot allò que va aprendre a espais com el Monvínic, és capaç d’entomar les preguntes sobre els seus fracassos i respondre-les d’una manera sincera i, en algun moment, emocionada. Els ulls se li il·luminen quan parla de Vilanova i la Fundació Coma de Meià, on torna a sortir aquell jove idealista que va començar a parlar de quilòmetre zero.
—Porteu orgullosament el vostre poble al vostre nom. Sergi de Meià, fill de Vilanova de Meià.
—Fa molts anys, el 2002, m’havien fet cap de cuina del Reno, tenia vint-i-dos anys, era molt jove, i amb el meu pare no hi tinc relació i no volia que el seu cognom, Company, fos present. Els creatius em van dir, què és el que t’agrada més del món? I vaig respondre’ls, Vilanova de Meià, el meu poble. Sergi de Meià em va encantar, i des d’aleshores, tothom em coneix així, tret del cercle més petit del poble, per a qui sóc en Sergi de cal Tapis, o en Sergi, senzillament.
—Com us ha marcat el vincle amb el poble?
—Els meus besavis van baixar de Vilanova i van muntar vaqueries a Barcelona, però sempre hi havien mantingut el vincle. De fet, encara hi tinc la casa dels besavis. El meu padrí i la meva mare ens van fer estimar molt la terra. Al final, neixes on toca –i en el meu cas, a Esplugues de Llobregat–, però de cor i de sensació sóc de Vilanova.
—El vincle amb la cuina és familiar, la vostra família ja regentava un restaurant…
—La meva mare va ser cuinera durant molts anys, i de fet va acabar la carrera amb mi al carrer d’Aribau. A casa sempre s’ha menjat molt bé, i la meva àvia paterna era cuinera. Es dedicava a cuinar per les cases, per a bateigs, bodes i comunions. Era una gran cuinera, les grans famílies se la sortejaven perquè hi anés a cuinar. Quant a la mare, sempre dic que si no hagués estat per la necessitat de treballar a la restauració, hauria arribat a ser una de les grans cuineres d’aquest país. Tenia un restaurant que es deia Bar Familiar quan, arran d’un problema, es va adonar que tenia bona mà amb la cuina, i va ser una gran lluitadora. De la necessitat en va fer virtut. Quan la Sofia Loren o l’Alain Delon anaven a filmar anuncis als estudis d’Esplugues sempre li encarregaven el menjar a ella.
—Com va ser que volguéssiu ser cuiner?
—Des de petit. Jo, quan sortia de l’escola, en comptes d’anar a jugar a futbol, baixava del carrer d’Isidre Martí corrent i me n’anava al restaurant a ajudar la mare. També m’agradava jugar a futbol, però realment el que em movia des de ben petit era la cuina. Sempre em van donar suport i em van ajudar. Això sí, em van posar com a condició que estudiés. Va sorgir l’oportunitat de passar per l’Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona, al carrer de Muntaner, que als anys noranta era la més pionera. Per allà, hi van passar tots els qui ara són grans cuiners. I a Girona vaig tenir la sort de tenir com a mestre en Joan Roca.
—El vostre currículum és envejable: l’Akelarre de Pedro Subijana a Sant Sebastià, actualment amb tres estrelles Michelin, i dos restaurants ja desapareguts, el Racó d’en Freixa i el Reno. Què vau aprendre’n de cadascun?
—L’Akelarre va ser un punt d’inflexió molt gran. Jo havia fet pràctiques al Rusc d’Andorra, i el Pablo Urcelai, que era el xef d’allà, em va veure aptituds i em va donar responsabilitats des del primer moment, que és una cosa poc habitual. Jo era un nen, tenia quinze anys. Un dia em va trucar i em va dir, hi ha l’oportunitat que te’n vagis a l’Akelarre. Tenia una llista d’espera de dos anys per a poder-hi entrar, i jo hi vaig anar amb divuit. Començar en un restaurant de dues estrelles Michelin, fent un any de pràctiques, va ser bestial. Allà, hi vaig aprendre la rigorositat, la professionalitat i a cuinar coses que no se m’havien posat mai a les mans, tècniques… A ser una persona molt estructurada, perquè a la cuina s’ha de ser molt estructurat i molt ortodox amb els mètodes. Al Racó d’en Freixa, vaig entrar directament a la cuina catalana moderna, en Josep Maria i en Ramon, pare i fill, eren dos mons que convivien, amb una cuina tradicional molt ben feta i una modernitat espectacular. Hi vaig aprendre la finesa, aquella cosa que tenen els cuiners catalans, que és aquell punt de definició que dic sempre. I el Reno va ser la meva eclosió. Hi vaig entrar amb vint-i-un anys com a cap de la partida de peixos, i com a caps de cuina hi havia el Sergio i el Javier Torres, que al cap de tres mesos van marxar a obrir els seus negocis. Quan els van preguntar qui els podria substituir, em van assenyalar a mi. Imagina’t, amb vint-i-dos anys dirigint una casa tan important com el Reno.
—Com ho vau viure?
—Va ser molta pressió de sobte. Un cop de cap que no m’hauria imaginat mai, que tan jove arribés a dirigir un restaurant tan important. De petit ja somiava a ser cuiner del Reno, i ho vaig arribar a ser, i de cop, pam, cap de cuina. Recordo el primer servei. Estava col·lapsat, perquè em tocava dirigir gent amb qui fins llavors érem companys, i, a més, teníem una taula molt important. Philippe Rochat i tot el seu equip, que tenien un tres estrelles a Suïssa. Tot un Déu per als cuiners, i era el meu primer dia. Quan em va venir a saludar patia, però em va felicitar.
—Vist amb perspectiva, éreu massa jove?
—A mi m’hauria agradat tenir un parell d’anys més com a segon de cuina,
perquè és un pas que vaig saltar, i m’hauria agradat acabar-me de formar.
Però, evidentment, quan et donen una oportunitat com aquesta, no la pots deixar escapar. Vaig haver d’aprendre a còpia de cops, d’anar formulant i, sobretot, d’imposar-me, perquè passes a dirigir gent que potser té trenta anys, en aquella època, vuit anys de diferència, són molts anys d’experiència, i al final t’has de quadrar. Van ser tres anys i mig meravellosos de la meva vida dirigint un equip jove, on vaig deixar anar totes les meves virtuts. Hi va haver una persona clau en la meva vida, la Roser Torres, que és la mare de la gastronomia, que em va donar suport i em va ajudar a entrar a totes les guies de restauració, a fer ponències que no havia fet mai. Em va fer un acompanyament i una abraçada per a poder créixer professionalment.
—Després d’anys de treballar per als altres, vau obrir el Sergi de Meià. Com vau viure aquesta experiència de dirigir el vostre propi negoci?
—Sempre agrairé a Sergi Ferrer-Salat haver pogut ser al capdavant del Monvínic, i als inicis de la gran crisi. Allà vaig poder fer coses pioneres. Teníem una paret on sortien els productors, el nom, la procedència del producte que feien. Vam editar llibres, vam treballar molt per posar el punt de mira en el producte i en el petit productor. Després de set anys, Sergi de Meià va ser un somni. Allò que tot cuiner somia, obrir el seu propi restaurant.
—Què va fallar?
—Jo no em vaig formar com a empresari, i per tenir un restaurant propi has de ser un empresari. A mi em va molt bé la direcció de cuina, i això és una autocrítica, sense malmetre el que vaig fer, perquè set anys a Barcelona no és fàcil, amb la competència que hi ha, amb tot. Però jo sempre diria que si has de muntar un restaurant, tinguis formació empresarial, perquè hi ha moltes coses de l’àmbit que traspassen allò que et fa il·lusió, que és la cuina, el plat, el producte, i que has de saber gestionar. Van ser set anys d’afirmar el que volia fer, perquè no vam baixar qualitat ni en els pitjors moments. Però va arribar la pandèmia i, com molts altres, ens va fer tancar el restaurant. Però, per a mi, va ser un pas molt important, perquè gràcies a això ara faig les coses que realment m’agraden.
—Faríeu res de diferent si ara tornéssiu a obrir?
—Faria un restaurant tipus barra japonesa on cuinaria jo per a deu persones, si fos a Barcelona. Si no, l’obriria en un poble petit, al món rural, a Vilanova de Meià, i em desenvoluparia més cap a les arts agrícoles i culinàries en conjunt.
—Com és que vau tornar a obrir un restaurant amb el vostre nom?
—Un mal company de viatge, una mala experiència. Per sort es va acabar aviat. Parlant amb en Xavi Pellicer, em va dir que això ens havia passat a tots. Agafes un mal company de viatge. La il·lusió i les ganes hi eren, però el company no va ser ideal. I potser no era el moment de fer-ho. Amb el meu nom sempre he estat molt curós, perquè m’ha costat molt. En aquest sentit, vaig preferir sortir a temps. Una retirada a temps és una victòria.
—Creieu que hauríem d’acceptar millor els propis fracassos?
—Em sap greu, perquè me l’estimo molt, però som un país que si alguna cosa et surt malament, si fracasses, ets motiu de mofa. És el país del “ja t’ho deia”. O del “es veia a venir”. Tot plegat són riscos, al final. I prendre un risc a la vida significa moltes coses, perquè no ets tu i prou, és tot l’entorn familiar, és tot el teu nom, tot allò que has creat fins a aquell dia. Per als americans, el fracàs són experiències, al capdavall. Al restaurant d’Aribau hi vaig posar tot el patrimoni personal, treballant des dels quinze anys, i molta gent em va ajudar. A més, jo vaig començar amb menys de cinquanta mil euros al compte, per una estafa, i això la gent no ho sap.
—Ara dirigiu un nou restaurant a Barcelona, el Banquet.
—És un projecte que neix per casualitat. Un dia, em truca l’Alfons Pastor, amic i client de fa molts anys, i em diu que té un amic, en Xavier Torrents, d’Innova Projects, que vol parlar amb mi. Tornar a Barcelona em costava, visc a Vilanova de Meià, hi estic desenvolupant un projecte… Em van dir que quan en veiés l’emplaçament no podria dir que no. I, realment, és una placeta que sempre m’ha agradat molt. Vam començar a parlar amb els propietaris, la família Riera, i a partir d’aquí vam començar a treballar l’oferta d’adaptar-nos a aquest microcosmos dins la ciutat. I vam arribar a un acord. Aquest és un lloc que m’ha permès de desenvolupar un ventall de cuina catalana, de producte local. Hem anat més a l’arrel, també fent feina de recuperació, i he pogut portar gent de la meva confiança. Penso que faltava un punt de cuina catalana al centre de la ciutat.
—I com hi respon, la clientela?
—Hem fet una bona feina de treballar el client local. He recuperat molts dels meus clients. Això també hi ha ajuda. I també és un efecte crida per al client estranger, perquè veure-hi clients locals és una manera de sentir-se més del lloc. Aquí es parlen deu o dotze llengües cada dia, però intentem que tot el personal vagi aprenent el català per atendre el client local en el nostre idioma. Alhora, fem una tasca de reivindicació del nostre patrimoni. Per exemple, vull recuperar el llom a la barcelonina, que és un plat de festa major tradicional. Així reforces la marca Barcelona, de veritat, aportant-hi un valor afegit. Perquè vas a la Boqueria i et cau la cara de vergonya.
—La cuina catalana té molta estrella i poca base. És a dir, poca escudella…
—Hi ha molts locals nous que aposten per la cuina tradicional catalana,
i això m’encanta. Ja ho he dit moltes vegades, però fins que en aquest país no normalitzem el concepte de cuina catalana, continuarem tenint un problema d’identitat. Parlem de la cuina del Pirineu, de la Noguera, del Prepirineu, però al capdavall tots fem cuina catalana i hem de sentir-nos còmodes i lliures de dir-ho. Hi ha una gran base de cuiners joves al món rural que defensen aquesta cuina i la posen dalt de tot.
—Com definiríeu la vostra cuina?
—Faig cuina catalana, bàsicament. Cuina catalana contemporània basant-me en el nostre receptari tradicional i històric, però evidentment tots aquests anys de feina
m’han brindat l’oportunitat de viatjar, de viure a l’estranger. Aquesta és una de les riqueses de la cuina catalana, que ha tingut un port important i ha estat un punt de trobada de mercaderies, de cultures, que ha donat lloc a una cuina rica i elaborada. Ara penso que hi ha un cert ressorgiment, especialment entre la meva generació, que diu que hem de tirar cap aquí, perquè és la nostra cultura i la gastronomia, coherent i sostenible.
—Com ha evolucionat al llarg dels anys la vostra cuina?
—Quan ets jove, tens el cap que et bull i sempre evoluciones i intentes donar voltes a tot allò que fas. A vegades tens més encerts que errors i a vegades a l’inrevés. Crec que he evolucionat cap a una cuina més calmada, una cuina d’arrel, en què ja es controlen les tècniques de cocció tradicionals i li pots donar un punt més personal. Sempre m’ha costat seguir les receptes dels llibres, fins i tot dels que he escrit jo. M’agrada anar agafant conceptes i desenvolupar-los. I una cosa que m’agrada és recuperar receptes antigues, la reinterpretació. És com agafar un tros d’història i posar-lo al dia.
—Què heu après viatjant?
—Des de molt jove tenia l’ànsia de viatjar i l’any 96 me’n vaig anar a viure a Austràlia. De cop em vaig trobar als antípodes, i me’n vaig anar a viure al desert. Vaig descobrir gent de tot el món i vaig aprendre molt d’anar per la vida. De cuina també, especialment, a tenir un respecte absolut i profund per totes les cultures del món.
—I quins projectes teniu entre mans a Vilanova?
—A Vilanova de Meià hem muntat una fundació que es diu Fundació Coma de Meià, que bàsicament es dedica a la cultura gastronòmica catalana, a l’agricultura ecològica i al projecte social i mediambiental. Som una palanca de futur per al món rural català
a través de totes aquestes àrees.
—Vau ser un dels pioners del quilòmetre zero… Ara tothom en parla.
—Vam ser pioners. Llavors érem uns hippies. Jo havia vist la meva mare agafar el cotxe i anar a buscar el corder a Vilanova, les botifarres a Ponts, passar per Artesa a buscar petits productors. Sempre s’havia dit que sense el millor producte no pots fer una gran cuina. Quan sóc al Reno descobreixo un moviment que es diu slow food, perquè també sóc un idealista ecologista i he estat en moviments ecologistes, i l’slow food és això. Protecció de la cultura, de la biodiversitat, de la gastronomia. Em moc en aquest moviment i del 2002-2003 fins al 2007, que és quan començo a dirigir el Monvínic, anem creant una xarxa de cuiners. Recordo una reunió amb en Valentí Montgai, de la Salseta de Sitges, i l’Enric Millà, de Vallfogona de Balaguer, en què vam dir, ens hem de poder dir d’alguna manera, perquè treballem amb noranta-cinc petits productors… I el Valentí va dir, per què no ens diem “Quilòmetre zero”? Llàstima que no vam registrar-lo, perquè ara ho fan servir des dels supermercats fins als bancs… Ara és un gran moviment, un èxit.
