“La xocolata catalana és al mateix nivell que les millors xocolates suïsses i belgues”

Som ben a prop de les festes de Nadal, d’àpats copiosos i suculents en què la xocolata banya neules i torrons i apareix en creatives formes de bombó als lots de Nadal. Hi ha qui té per costum menjar-ne una tassa ben calenta per esmorzar els dies de festa. Però quant fa que la xocolata conviu amb nosaltres? En quinze capítols amens, amb tant de rigor com d’humor, el senyor Marcel·lí Virgili explica això i moltes anècdotes entorn del cacau. El singular personatge, membre molt estimat de l’equip del programa Versió RAC1, amb Toni Clapés al capdavant, ja ens té avesats a acostar-nos al costumari català. És “l’avi rondinaire” –interpretat per Jaume Nolla– que ens recorda d’on venim. També és l’autor del Racó de rumiar, la secció de curiositats i humor del Calendari de l’ermità de l’astròleg fra Ramon dels Pirineus, que enguany celebra els cent cinquanta anys de la primera edició.

—Quant fa que professeu tanta devoció per la xocolata, senyor Marcel·lí?
—Tota la vida. Soc xocolatofílic, com Josep Maria Espinàs, al cel sigui. Deia que era xocolatofílic, és a dir, tenia xocolatofília, que és una paraula que inventa ell per dir que té amor a la xocolata. No és un addicte, això, és molt diferent. Ell deia que, quan quedava travat escrivint un article o un llibre, s’aixecava de la taula se n’anava al rebost i agafava mitja presa de xocolata, se la fumia a la boca i aleshores tot retornava, tot ja fluïa. Perquè una de les coses que molt poca gent sap és que la xocolata és molt bona per a la salut.

—Què ho fa?
—La xocolata té components amb moltes propietats, sobretot si no té gaire barreja de coses estranyes, si és negra, com menys sucre, millor. Ara hi ha la moda dels nibs, xocolata trossejada –en anglès: perquè tingui una mica de sortida, ha de ser tot en anglès. Com que només és el cacau acabat de torrar, té totes les propietats. El cacau fa córrer la sang, va bé contra el colesterol, va bé per al cap, per al pensament, per a la memòria, per a tot. La xocolata et destrava quan estàs encallat a la vida, i per això va bé per al cos, per al cap i per a l’esperit.

—I per totes aquestes bondats, heu estirat el fil de la història de la xocolata.
—Sí, el meu interès per la xocolata és el meu amor a la xocolata. Però la història de la xocolata és molt complicada. Molts diuen que va ser Colom qui la va descobrir, i això no és veritat. En els diaris de Colom, l’única vegada en què pot semblar que parli del cacau és en el primer viatge, que diu que uns indígenes li porten un bol amb aigua i fiquen una llavor a dins. Els historiadors van interpretar que això era xocolata, però no ho era. Perquè quan ho explica Hernán Cortés, que és qui realment tasta la xocolata, no té res a veure amb allò que tasta Colom. I en el quart viatge explica que hi ha uns indígenes a qui els cauen unes llavors a l’aigua i s’esveren tot buscant-les, perquè les llavors de cacau eren molt buscades. El cacau costa molt de fer. Que tinguem xocolata a la botiga avui dia és un miracle, i molt poca gent ho sap.

—Què és allò que fa que costi de fer?
—Primer, el cacauer necessita unes condicions meteorològiques especials. Només es fa als tròpics i en segons quins països, i en alguns més bé que en uns altres. També hi ha espècies diverses de cacauers. El millor és el crioll, que és el més delicat, però el que fa la xocolata més bona. Després hi ha el foraster, que no és tan delicat, però la xocolata que fa ja no és tan bona. I quan varen arribar els caputxins a l’illa de Trinitat van trobar aquests dos tipus de cacau i van pensar: si fem l’híbrid entre aquesta xocolata de cacau crioll tan bona i el foraster que no ho és tant, a veure si podem fer més baies de xocolata i que sigui més bona que la del foraster tot sol. I amb la barreja de crioll i foraster varen fer la xocolata trinitària o el tipus trinitari, del qual es fa molta producció i de molt bona qualitat. I la van fer els frares caputxins, catalans i andalusos, això fa un grapat de segles. Aquells grans de cacau es feien servir com a moneda (no era l’única moneda, perquè es feien malbé, però eren com un tresor).

—I és Hernán Cortés qui la porta a la península?
—Sí. L’any 1519, quan Hernán Cortés arriba a aquesta part de Mèxic que era l’imperi asteca de Moctezuma, tasta per primera vegada la xocolata. I, entre els de la seva colla, hi ha aquells a qui agrada molt i aquells que l’escupen perquè no els agrada. Perquè aquella xocolata de fa cinc-cents anys no té res a veure amb la que coneixem ara. Era una cosa espessa, no portava sucre, hi havia vainilla i blat de moro que l’espessia i alhora l’endolcia una mica. Hi havia bitxo, el xili famós, i moltes espècies que la gent d’aquí no coneixia. I Hernán Cortés, que era un pocavergonya, perquè els va pelar tots –i l’imperi de Moctezuma cau per ell–, va tenir vista i va veure que la xocolata era un producte important i la va dur a Madrid. I allà a la cort agrada, però no s’escampa.

—A Catalunya quan hi arriba?
—A Catalunya triguem molt a tenir xocolata, igual que a la major part de la resta d’Europa. Els primers llocs on arriba són: Madrid, Holanda, algun bocí de França i una mica al nord d’Itàlia. I els monestirs són part fonamental, perquè s’adonen que la xocolata dóna braó, dóna força i vigoria, i els cistercencs, amb el seu ora et labora, l’aprecien perquè els dóna vitalitat. Van trobar que la xocolata era ideal com a beguda per a treballar i fer totes les pregàries i misses que els tocava de fer. I unes monges carmelites a Oaxaca, a Mèxic, quan feia deu anys que Hernán Cortés, un europeu, havia tastat per primera vegada la xocolata, investiguen i fan un canvi. Comencen a treure espècies i hi afegeixen sucre, i aquest és el primer canvi radical en el món de la xocolata, i el fan unes monges. El segon gran canvi el fan els caputxins, fent la varietat trinitària, aquell híbrid que aguanta més. I la tercera variant la fan uns jueus expulsats d’Espanya i de Portugal, cent anys abans, a Baiona, a qui uns parents holandesos porten cacau i ells fabriquen per primer cop cacau amb canyella, perquè la vainilla es feia malbé amb el viatge amb vaixell, que era molt llarg. Aleshores, tenim que les monges carmelites, els frares caputxins i els jueus que no es van voler convertir són els qui fan la revolució de la xocolata tal com l’entenem avui dia.

—Quin és el primer rastre que deixa?
—Passada la guerra dels Segadors, amb cent anys de retard respecte a Madrid, però igual que a París, a l’últim quart del segle XVII, ja ens arriba la xocolata, i el 1700 ja tenim xocolaters. Però aleshores ve la gran catàstrofe de la guerra de Successió. Els qui feien xocolata eren els del gremi d’adroguers, que portaven pebre, canyella, cacau… No hi havia encara gremi de xocolaters. I els adroguers són el primer batalló que lluita a Barcelona per salvar la ciutat contra Felip V. I en el decret de Nova Planta es demana dos cops que es destrueixin tots els gremis, i són destruïts. Però continuen fent xocolata perquè hi ha xocolaters botiflers i aquests fan xocolata per a tots els que vénen de Madrid, que volen menjar xocolata. Diguem que hi ha una zona fosca entre el 1714 i el 1760 en què sabem que es fa xocolata, però no hi ha noms.

—Per on arribava el cacau?
—Entrava d’estranquis al port de Barcelona i al port dels Alfacs, a la Ràpita. Els primers xocolaters que consten a Catalunya són del 1700, entre ells Casa Capella. El seu edifici encara existeix, a la Rambla, que ara es fa servir de plató per a anuncis, presentacions de moda, gastronomia… Els Capella són els primers xocolaters de qui tenim notícia. I els altres són els d’Agramunt: Josep Jolonch, xocolater del 1770. Els xocolaters marcaven amb les inicials la seva xocolata perquè sabessin qui l’havia feta. I com és que feien xocolata si el cacau venia de Barcelona o dels Alfacs i havia de pujar tot el Baix Camp? També la farina d’arròs, que espessia el cacau, havia de pujar del delta. Dels Alfacs pujaven el cacau i l’arròs, i les avellanes, del Baix Camp, amunt per la Conca de Barberà fins a Agramunt. Per què fan torrons i xocolata a Agramunt des de temps immemorials al mig del no-res? Si allà només hi havia boira. És un misteri enorme. I a la Fira del Torró i la Xocolata d’Agramunt ara no hi cap ni una agulla. És una bogeria.

—Tant com la gran varietat de gusts que han aparegut des d’aquells més típics torrons d’Agramunt amb pa d’àngel i avellanes de forma rodona que viatjaven a tot arreu, perquè en aquell temps ja devien procurar difondre’ls.
—Els torronaires d’Agramunt, a partir del 8 de desembre, venien al Portal de l’Àngel de Barcelona a vendre torró i xocolata. Portaven la barretina musca, que només porten a l’Urgell, a Osona i al Camp de Tarragona: la típica barretina lila, la que portava mossèn Cinto Verdaguer. I es posaven a la plaça Reial i al Portal de l’Àngel. Al segle XIX, però, ja arriben també els de Xixona, que venien amb vaixell i també es posen per allà. I comença a haver-hi la batalla de les barretines i els barrets, els barrets típics valencians i les barretines, a castanya viva. I la batalla es va acabar perquè els d’Agramunt es van posar al capdamunt de la Rambla, a Canaletes.

—I de xocolata, personalment, quin consum en feu?
—Sóc de menjar, cada dia amb el cafè de després de dinar, mitja presa de xacolata, que és la manera popular de dir-ho. De fet, es va escriure així durant segles. A les festes com ara a la nit de Nadal, sortint de missa del gall, xocolata desfeta amb coca i melindros.

—Us ho noteu, en l’energia i la salut?
—Sí! A veure, has de pensar que la dona més gran documentada amb papers va ser una senyora occitana, de la Provença, Jeanne Louise Calment, que va viure cent vint-i-dos anys. Aquesta senyora a la setmana es menjava quatre lliures i mitja de xocolata; un quilo de xocolata es cruspia la senyora. A vuitanta-cinc anys, encara feia esgrima, i a cent anys encara anava amb bicicleta. I va viure fins a cent vint-i-dos anys. I menjava xocolata cada dia. Hi ha un munt d’estudis universitaris de Harvard i altres llocs que expliquen els beneficis del cacau. Evidentment, com més coses hi posis, pitjor. Si hi poses llet i sucre, no, però el cacau sol va bé per a les genives, és anticàries i té flavonoides (antioxidants). L’única contraindicació que he trobat és en les dones en estat bona esperança, perquè té força teobromina, que és cafeïna.

—El seu recorregut per la història de la xocolata fa un tomb per costums  domèstics, com el berenar de pa amb xocolata; o d’església, com la veneració de sants com el patró dels xocolaters, sant Antoni de Pàdua. També deixa constància que la xocolata impregna la nostra llengua amb expressions com “la xocolata del lloro” o dites com “les coses clares i la xocolata espessa”. I tot això ja ho sabíeu, senyor Marcel·lí, aquest “savi d’estar per casa amb espardenyes de pelfa”, com us definiu?
—Jo havia viscut amb els avis a casa; els avis es morien a casa. I he viscut el pas del temps i el pas de les estacions amb les festes. No puc concebre un any sense Sant Joan, sense Tots Sants, sense Reis, sense la Candelera… Conec tot el que es feia, el pessebre, el mes de Maria, les postals, les espelmetes amb els altars, les estampes amb les ànimes. A casa meva, per la Candelera, el 2 de febrer, anaven a beneir la candela i la deixàvem encesa a la cuina, beneïda. L’endemà, Sant Blai, dúiem els cistells de pomes i figues seques i secallona a beneir i les pomes beneïdes ens les menjàvem per la Mare de Déu de Març.

—Eren els rituals que feien sentir-se protegits.
—Sí, per exemple, com explica el baró de Maldà, a les cases no hi havia parallamps, i si hi queia un llamp podia matar gent. I la meva padrina resava una oració a sant Lluc i a santa Bàrbara contra els llamps que jo encara recordo. Encara que no anessis a missa, aquest vincle del pas del temps, amb els costums agraris, domèstics i religiosos, hi era. Tot això és la tradició i, com que ho he mamat de petit, és la meva essència. És molt important conviure amb els padrins i padrines. Separant-nos-en, hem tallat la transmissió oral de les coses; per això hem de fer llibres. Dels besavis, encara que no els vaig conèixer, en vaig rebre coses a través dels meus padrins. Jo sé fer dos solitaris amb les cartes que tenen més de dos-cents anys perquè me’n va ensenyar la meva mare i que el seu besavi ja l’havia après.

—Com l’heu investigada, tota aquesta història de la xocolata?
—Llegint molt, i no hi és tot. He llegit i m’he documentat com si m’hi anés la vida. Un autor francès va publicar un llibre que està molt bé, on tot hi és molt endreçat, i li vaig escriure. També he parlat amb lingüistes i, és clar, amb xocolaters. Ara mateix la xocolata catalana és al mateix nivell de la suïssa i de la belga, de les millors del món. Posaria la mà al foc i no em cremaria.

—Després de tanta feina historiogràfica, ara tan sols cal que el llibre es llegeixi.
—De fet, el Senyor Marcel·lí està enfadat perquè no es llegeix. Perquè llegir vol un esforç. Però quan llegeixes fas anar el cap i les coses les mesures d’una altra manera. Sant Jordi, al meu entendre, és un miratge. Jo per Sant Jordi no compro cap llibre expressament. Ho faig la resta de l’any, em puc gastar cent euros en un llibre. És molt important llegir, el que et dóna no t’ho dóna una pel·lícula, ni internet. Internet és una eina, i una pel·lícula, una distracció. Llegir és com escriure, però escriure a mà. Jo quan faig els meus articles per al Diari de Tarragona els faig primer a mà, ho deixo anar tot a raig, en brut. La humanitat es perdrà per no escriure a mà i per no per llegir, perquè tot això vol un esforç. Però si vols millorar la vida t’has d’esforçar.