Cinc anys de recerca per a aconseguir de ser el millor croissant artesà de mantega

Tendresa, aroma, cruixit i un interior alveolat que és un espectacle a la vista, aconseguit amb una estudiada cocció de finíssimes làmines sobreposades de mantega i massa. Així és el croissant fet pel pastisser Gil Prat Parcet, del poble osonenc de Roda de Ter, que aquesta setmana ha seduït la vista, el tacte i l’olfacte dels membres del jurat del concurs al millor croissant artesà de mantega 2023 organitzat pel Gremi de Pastisseria de Barcelona. El gust, amb un equilibri acurat entre dolç i salat, va acabar d’unificar el veredicte sobre l’elaboració del que el 2017 ja es va endur aquest mateix guardó.

Gil Prat ha fet per segona vegada un croissant de primer lloc al podi de la pastisseria. I cap de les dues voltes ha estat res atzarós. Cinc anys d’assaigs, recerca de les millors matèries primeres, fixar-se en allò que el jurat més ha valorat cada any, aprendre dels que abans van ser premiats, agafar la millor part de cadascun, i una il·lusió que no li ha permès de defallir en l’intent, han precedit la seva conquesta totes dues vegades. “Com l’atleta que es prepara per als jocs olímpics”, diu. Així ha estat la cursa de cinc anys previs a rebre cada premi.

El primer, el 2017, li va obrir les portes a un enriquiment professional immens. Viatjava per compartir el coneixement i, com una esponja, s’anava xopant de consells, trucs, tècniques, detalls que ha anat incorporant en la manera de fer el croissant. “Han estat cinc anys d’anar integrant tot el coneixement adquirit en els viatges, conferències i classes en què cada vegada sorgien preguntes que jo no m’havia fet mai i responent-les he anat ampliant el meu saber”, expressa l’artesà de la pastisseria Prat-Can Carriel de Roda de Ter.

Cultura pastissera

Sabent tota la feina que implica preparar-se i havent guanyat un premi, tot allò que passa després, la ment del Gil li demanava de no tornar-s’hi a presentar. Però el cor no li deia el mateix. “Un premi així ens ajuda a millorar i a crear cultura sobre la feina d’artesà. Ens dóna l’oportunitat d’explicar-nos, als pastissers, i serveix per a justificar que les coses que es fan a mà tenen un altre preu”, diu. “Els pastissers artesans no podem competir amb una màquina que enrotlla 3.000 o 10.000 croissants l’hora. Tu en fas 80 en una hora”, explica.

Conversem amb ell mentre va acabant d’enrotllar una tongada de cent croissants més per enfornar. D’ençà que el jurat va dictar el veredicte, ha hagut d’avançar una hora l’alarma del rellotge per llevar-se a les tres i començar a preparar croissants per veure’n sortir del forn un centenar a les set. Té molt present què va passar la primera vegada, l’any 2017. “Abans del premi, fèiem 16 croissants el dia. L’endemà de guanyar, ja en vam coure 300. Dijous d’aquella setmana, vam fer-ne 700, dissabte 1.000 i diumenge, mil 1.500.” Amb el pas de les setmanes i els mesos tot va anar tornant a la normalitat, fins a fer-ne, de mitjana, una trentena el dia com a producció habitual. I ara, amb el segon premi, sant tornem-hi. Dimarts va anunciar-se el premi, dimecres ja tornaven a sortir 300 croissants del forn, dimecres, 600, i el miler ja el superen de llarg al començament del cap de setmana.

Ja es veuen a venir que en dos mesos faran tots els croissants que no faran en tota la vida. I ell pensa que seria millor que, a partir d’aquest premi, cadascú vagi a comprar un bon croissant al pastisser del seu barri i el valori i gaudeixi com a producte artesà. I afegeix: “Si algú que ve a Osona d’excursió, si vol acostar-se a comprar-ne un dels nostres, que ho faci, però pot ser que a les dotze del migdia ja no en trobi.”

En un altre espai de l’obrador dels Prat-Can Carriel, el pare d’en Gil, Joan Prat, explica: “No donem l’abast. Som una empresa familiar, i ara mateix, tants en fem, tants en venem.” Tota la família està molt contenta de l’èxit, que saben que no és pas fruit de la sort. “Això és un procés, no és cap casualitat. Un professional té unes actituds i unes inquietuds, i l’obsessió del meu fill per millorar allò que fa i superar-se l’han portat a guanyar. Ell és molt meticulós. Jo no ho sóc tant”, confessa el pare.

D’ençà del 1900

Són la tercera generació de pastissers i la quarta en un establiment que pensen que cap al 1889 ja funcionava com a botiga de queviures del poble, quan el rebesavi Joan Prat Perearnau va arribar del poble d’Orís, era el pubill de can Carriel, i venia a fer de mosso a Roda de Ter. Però és l’any 1900 quan la família data que l’avi Ramon Prat Reixac va començar el negoci de la pastisseria. D’aleshores ençà, d’avis a pares i de pares a fills han anat perpetuant les fórmules originals per fer melindros, carquinyolis, torrons, ametllats, galetes, braços de gitano. Més tard, a la generació de Joan Prat, van començar a fer brioixos i croissants, elaboracions pròpies inspirades en la pastisseria del veí estat francès. “També havien fet conserves de bolets i de tomàquet. Aquí s’ha vist de tot. D’un llibre arribat d’Alemanya van treure la recepta de les pastes de te”, explica Gil Prat.

El pare, encara ben actiu a l’obrador, va fer el número quinze de la primera promoció del curset de pastisseria de l’Escola Sàbat, a Sant Cugat. “El meu pare m’hi va enviar per millorar la tècnica, i vaig treballar també a la pastisseria de Casa Massana del carrer de Ferran, a Barcelona.” “Aleshores no era costum d’anar a comprar postres durant la setmana, potser alguna galeta o carquinyolis, i només el diumenge es comprava un tortell o un braç de gitano”, recorda Joan Prat. Avui, a l’obrador familiar de Roda de Ter, explica, “fem una colla de coses de tota la vida, com ara les pastes de te i els carquinyolis”. Troba que encara es valora prou bé, perquè hi ha una diferència: “Si no ho fas bé, la gent mira el preu, per això, la pastisseria ben feta encara té futur, però t’has de distingir, marcar la diferència. Nosaltres ara estem contentíssims i els nostres passats també ho estarien”, diu el pare d’en Gil, que és el petit de quatre germans, dels quals solament un altre, en Ramon, també treballa al negoci familiar.

Gil Prat hi és d’ençà que tenia uns cinc anys. Enfilat en un caixó de fusta per poder arribar al taulell va començar a arrodonir boles de pasta de panellet, i a decorar mones de Pasqua. També passava l’escombra i netejava tot allò que li manessin. Ara, a quaranta-dos anys, pasta els millors croissants artesans.

Farina, sal, sucre, llevat, mantega, ous, llet, nata i mel es van compactant en fines làmines que, afortunadament, en Gil aplana amb l’ajuda d’una laminadora. “Ho vaig aprendre del pastisser Xavier Barriga”, confessa. “Sempre havia fet el laminat amb un corró i ell em va fer veure que si no em comprava una laminadora no podria guanyar mai un concurs.” Després ve la cocció a unes quantes velocitats i les tècniques per aguantar el punt de fusió per aconseguir aquest alveolat interior de la pasta que Prat sabia que el jurat valorava moltíssim. “No pots deixar cap detall a l’atzar”, diu.

Estudiar el concurs amb lupa

Prat ha estudiat amb deteniment i en persona cada certamen. “Pots veure tot el concurs a través d’un vidre. Veus com arriben les caixes de tots els croissants participants, i com comencen a desqualificar els que no fan el pes, els una mica cremats, els crus; els decorats també van fora. I després d’un primer cribratge, els tallen pel mig i n’observen l’interior. Si no mostren alveolat, fora. I així es van succeint tots els criteris d’avaluació, fins a la prova del gust”, detalla. Fins i tot tenia ben mesurat el temps que passaria d’ençà que el croissant portat a concurs sortís del forn fins que el tastessin els membres del jurat. Dues hores i mitja de viatge, i les dues hores que duren les valoracions, en què la seva elaboració havia de conservar totes les seves característiques en el millor estat.

I per què ha de ser de mantega, el croissant? “La tendència del mercat és anar a l’origen, i a França, que és el bressol del croissant, l’estrella és el de mantega, i amb el concurs vas a buscar la màxima excel·lència amb aquesta matèria primera noble”, diu Gil Prat. Va començar a presentar-s’hi l’any 2013 i després de cinc anys consecutius de portar-hi un croissant va guanyar. El 2018 va ser membre del jurat, així com tornarà a ser-ho l’any que ve, per haver vençut enguany. “Cada any és molt més difícil tornar a guanyar, perquè hi ha més participants, enguany han estat seixanta. I la qualitat també puja. Un cop comparteixes la tècnica, fas pujar el nivell.”

“Aquest premi motiva a tots els pastissers a buscar el límit de l’elaboració”, diu el guanyador. Com tots els vencedors, ara que ha estat elegit millor elaborador, ha de compartir la recepta del seu croissant amb els estudiants de l’Escola de Pastisseria i els agremiats: “L’afany del gremi és impulsar així la pastisseria i formar els pastissers”, explica. Ell personalment admira la tasca que fa el Gremi de Pastisseria de Barcelona. Aplaudeix que creés l’Escola de Pastisseria, una residència d’estudiants i el Museu de la Xocolata.