Tots els secrets dels canelons, segons Carles Gaig

Són pocs els qui el dia de Sant Esteve no menjaran canelons. Alguns, si no en mengen aquest dia, en menjaran per Nadal, per Cap d’Any o el dia dels Reis. Sigui com sigui, al costat de l’escudella i carn d’olla i els diferents tipus de capons, pollastres i galls d’indis, els canelons són el plat estrella de les festes de Nadal. I potser l’únic que sobreviu tot l’any a les llars i a les cartes dels restaurants, més enllà de les dates assenyales. Per trobar una veu d’autoritat, podem tornar a citar una altra vegada El que hem menjat, de Josep Pla, on l’escriptor escriu: “Els canelons –o sigui, els paquets de carn picada recoberts d’una superfície de pasta– tingueren un gran èxit i es difongueren per tot el país amb gran vitalitat. En realitat, devem a aquests plats la ruptura de la monotonia que durant tants anys imperà en la nostra cuina familiar.”

L’origen és inequívocament italià (canneloni), però adaptada al paladar de la cuina catalana, que l’ha convertit en un plat tradicional d’ençà del segle XIX. Segons Nèstor Luján, sembla que se’n van menjar per primera vegada a Can Beco de Racó, de l’italià Giovanni Antonio Ardizzi. Catalanitzat com a senyor Antonet, era una figura popular a la ciutat vuitcentista, representativa de tota una colla d’hostalers, arribats majoritàriament del Piemont i del Ticino suís per regentar tavernes i fondes i que eren anomenats becos. Can Justin, el luxós restaurant francès de la plaça Reial que va ensenyar a menjar als barcelonins, va alçar els canelons amb beixamel com un plat de cuina burgesa, i ja entrat el segle XX, a la Maison Dorée dels germans Pompidor, es van fer imprescindibles a les taules de categoria. Tot i que apareix molt tardanament als receptaris –apareixen associats al compositor italià Gioachino Rossini al receptari La teca, d’Ignasi Domènech–, la clau de la seva difusió es troba en el fabricant de pastes Ramon Flo, que amb la marca El Pavo va començar l’any 1911 a fabricar plaques seques que va permetre de fer canelons a totes les cases.

Els canelons de la fonda

Lluny dels restaurants de més luxe del centre de Barcelona, a la fonda de la família Gaig, que Andreu Gaig i Torelló i la seva esposa, Antònia Borràs i Mar, van obrir l’any 1869 al carrer de Dolça de l’antiga vila d’Horta –avui, passeig Maragall– els canelons també hi van arrelar com una menja de festa entre els sectors populars, que tal com observava Pla trencaven amb el règim d’escudella diària. El besnet dels fundadors, el xef Carles Gaig (Barcelona, 1948), recorda que tenia set anys o vuit quan va començar a enrotllar canelons per ajudar la seva mare, Maria Framis. “Llavors, cada diumenge es feien canelons, i per aquestes dates encara molt més. Per Nadal, Sant Esteve, Cap d’Any i Reis, els canelons es feien a centenars”, explica del Petit Comitè estant, el seu restaurant del passatge de la Concepció, on els canelons continuen essent un plat diari inamovible, estiu i hivern. La recepta que continua fent Gaig és molt semblant a la de la seva mare, i parteix d’un rostit de carn de vedella i porc, amb ceba i un bon raig de vi ranci picat amb la màquina picadora de tota la vida. “La mare hi posava cervellet, per donar-li untuositat i amorosir la carn. Nosaltres hem canviat el cervellet per fetge d’ànec fresc, foie-gras.” A El que hem menjat, Pla ponderava la importància del foie-gras com un incentiu excepcional de la vella recepta.

No és l’únic secret dels canelons de Carles Gaig, potser els més cèlebres de l’oferta gastronòmica barcelonina. Entre les novetats d’aquest aggiornamento dels clàssics canelons familiars que fa quinze anys o vint que va introduir el xef, hi ha l’elaboració de la placa de pasta fresca. “Tan important és què hi ha dins com què l’envolta”, ens assenyala. Encara hi ha un altre element imprescindible, la beixamel. Ja ho escrivia Pla: “La pasta que els envolta ha de ser de primera qualitat. La beixamel n’ha d’impregnar el contingut. Els canelons han d’ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d’ésser escaldufats.” En el seu cas, la beixamel ha estat substituïda per una crema de tòfona, feta amb una base de brou de gallina i crema de llet que els amalgama. Aquest canvi vol eliminar les farines de la salsa original, i rebaixar la saturació del plat per no quedar tips i poder encarar un àpat de festa. Per la mateixa raó, tampoc hi posa formatge ni gratina el plat. Perquè, i és la gran qüestió, els canelons són un primer plat o bé un segon? Per Carles Gaig, definitivament, són un primer plat, que en un menú ideal acompanyaria d’un suquet de rap de segon i d’unes postres fresques, com podria ser una crema catalana lleugera com la que ell fa d’ençà de fa trenta anys, una pinya caramel·litzada o una taronja a la taronja –amb una salsa de Grand Marnier i sucre.

Un plat de Sant Esteve i de tot l’any

Resolta i observada de prop la recepta, tant la nova com la clàssica, que s’adjunta al final de l’article, ens asseiem a parlar amb Gaig sobre l’èxit dels canelons, un plat per a totes les edats que agrada a pràcticament tothom. “Hi ha italians que diuen que nosaltres som uns usurpadors, perquè els hem robat la recepta, però el cert és que la idea d’un paquet o un rotllet de carn ve d’Àsia”, ens recorda el restaurador, que té un establiment a Singapur, dirigit per la cinquena generació de la saga, Núria Gibert. També esmenta que la gran diferència dels canelons catalans amb els italians és, essencialment, el farcit fet de carn rostida, no de carn picada o de salsa bolonyesa. Tot i que hi ha moltes variants –d’espinacs, de ceps i d’altres bolets, mariscs…– “per nosaltres, el caneló-caneló és el que porta rostit i es posa al forn”. Plantejat el debat existent sobre si els canelons són realment un plat de reaprofitament, com l’antic arròs catedral, que demostraria el seny dels catalans a l’hora de donar una segona vida al que havia sobrat el dia de Nadal –i que el gastrònom Jaume Fàbrega considera una llegenda urbana–, Carles Gaig no s’acaba de definir. Veu que hi podria haver la possibilitat de fer-los amb la carn d’olla –gallina, braó de xai, carn magra de vedella– trinxada i amanida amb beixamel o sofregit de tomàquet. Sigui com sigui, a la taula de Sant Esteve s’estableixen autèntics rècords de devoradors de canelons, especialment entre els més joves.

A moltes llars es continuen fent centenars de canelons per a tota la família, siguin dotze, catorze o divuit a taula, però en moltes d’altres s’opta per encarregar-los a cuiners que aquests dies treballen a preu fet. Tot i que sap que no pot competir amb els canelons de l’àvia o de la mare, mitificats en el paladar de cadascú, enguany preveuen que entre vuit mil i deu mil canelons surtin de la cuina que Gaig té al restaurant del carrer de la Nau Santa Maria, on es fan artesanalment. A punt per a tots aquells que no es volen tancar a la cuina per festes i prefereixen d’encarregar-li els canelons de Sant Esteve. Un bon amic seu, el xef Nandu Jubany –que té el seu restaurant barceloní Pur tocant paret per paret amb el Petit Comitè, que anys abans havia regentat– s’ha especialitzat en la fabricació industrial de canelons de qualitat, que es poden adquirir als supermercats Ametller Origen, però Gaig prefereix de mantenir-se en el nivell d’artesà. Fins i tot, per a qui vulgui aventurar-se amb unes altres opcions, ens comparteix una versió amb làmines de cep i formatge tou els Til·lers, acabat amb la mateixa salsa de tòfona. I fa memòria d’una versió de caneló tot farcit de tòfona negra que va presentar a la primera edició del Fòrum Gastronòmic l’any 1999, en una sessió a quatre mans amb Jubany. Sigui com sigui, llarga vida al caneló.

Canelons tradicionals de Carles Gaig

Ingredients per a 6 persones (comptant tres canelons per persona):
25 plaques de canelons de pasta fresca
½ kg de coll de vedella (revés d’espatlla) o agulla
½ kg de carn magra de porc
1 ceba mitjana
200 g de foie-gras de segona
1 dL vi ranci
¼ L brou de gallina o aigua
200 g de formatge ratllat

Elaboració dels canelons:

Talleu la carn a trossos mitjans (daus de 4 cm aproximadament) saleu-los i marqueu-los en una cassola fins a daurar-los. Afegiu-hi la ceba tallada i guiseu-la lleugerament.

Incorporeu-hi el vi ranci, deixeu-lo reduir i afegiu-hi el brou de gallina, deixant-ho a foc lent fins que quedi una textura ben melosa.

Cinc minuts abans de retirar la carn del foc, afegiu-hi el foie-gras.

Coleu tot el rostit, reservant-ne el brou, i piqueu la carn amb la picadora.

Rectifiqueu la textura amb el brou i quatre cullerades soperes de salsa beixamel.

Barregeu i comproveu el punt de sal.

Bulliu la pasta fresca durant quatre minuts amb aigua i sal. Assequeu-la i refredeu-la.

Esteneu les plaques de pasta per a emplenar els canelons.

Finalment, col·loqueu els canelons en una plata per al forn, cobrint-los lleugerament amb salsa beixamel i formatge ratllat. Gratineu-los.

Per a fer la beixamel

3 L de llet
175 g de farina
175 g de mantega
un pessic de nou moscada
tòfona

Bulliu la llet amb un pessic de nou moscada.

En un cassó, desfeu la mantega i, amb la mantega, coeu la farina durant deu minuts, aproximadament, a foc molt suau per fer un roux blanc.

Afegiu la llet bullent al roux blanc i deixar-ho bullir a foc lent durant deu minuts més.