El secret dels millors panellets de pinyons de Barcelona

Al forn la Sitja – Providència, al barri de Gràcia de Barcelona, s’hi fan els millors panellets de pinyons de la ciutat. El local ha guanyat el Panellet d’Or en la Ruta dels Millors Panellets de Pinyons de Barcelona, i el guardó s’ha fet públic pocs dies abans de la castanyada. El mestre artesà del forn és Xavier Corcellas. Fa quatre anys que hi participa i no se l’esperava pas el guardó: “Guanyar no t’ho esperes mai. Sempre hi participes per intentar-ho, però és molt difícil.”

La setmana passada el jurat, format per professionals de la pastisseria i la fleca, va fer un tast anònim de tots els panellets presentats. Els de la Sitja s’han endut la màxima puntuació dels experts, que n’han avaluat uns quants aspectes: l’estructura global, la imatge exterior, la qualitat dels pinyons, el massapà i l’estructura a la boca. El concurs l’ha organitzat l’Obra Social Ernest Verdaguer, de la plataforma Panàticsi –un portal d’afeccionats del món del pa, la pastisseria, les pizzes i el càtering– amb el suport del Gremi de Flequers de Barcelona.

Però quin és el secret dels millors panellets de pinyons de Barcelona? Corcellas reconeix la feina de la majoria dels concursants, que diu que en fan de molt bona qualitat. Segons ell, la clau està en els petits detalls, i també en la sort. “Pot ser que un dia tinguis el forn una miqueta fort o massa fluix. O que l’ou hagi quedat més líquid a l’hora de batre’l. És això dels petits detalls, que s’ajunten i després fan que tinguis el massapà perfecte, quan s’ajunta tot. Hi ha un punt de sort, però també s’ha de treballar molt bé”, explica.

La Sitja – Providència, que fins fa dos anys es deia Forn de Pa Providència, és al carrer de la Providència, número 59, on també hi ha l’obrador. Tenen un altre local al de carrer de Verntallat, 29. És una fleca artesana amb cent quinze anys d’història i Corcellas la regenta d’ençà de l’any 2004 amb la seva dona, l’Anabel Rodríguez, que s’encarrega de la botiga de Verntallat.

Tota una vida remenant farina

Corcellas es va endinsar en el món de la fleca quan tenia dotze anys, per donar un cop de mà al pare, que es dedicava a repartir pa. El seu germà també va començar a treballar en un forn. I poc després s’hi va endinsar ell, en aquest món, que el té completament fascinat. “M’agrada poder crear. Tot s’ha de fer com si tingués vida”, comenta.

Corcellas va començar la carrera professional en un forn del Clot, i més tard se’n va anar a Sant Andreu, on va tenir més responsabilitat i va guanyar més experiència. Després d’haver passat per uns quants forns més, va aterrar al forn Europa, un clàssic de Gràcia. A vint-i-un anys en va ser l’encarregat i l’any 2004 va decidir d’emprendre una nova etapa vital i comprar el forn de pa Providència per convertir-lo en la Sitja.

La filosofia de la Sitja es basa a fer pans tradicionals, de nova creació i brioixeria, tot elaborat a l’obrador, amb productes naturals, la millor farina i fent fermentacions més llargues. “Crear i innovar és com un art. A vegades tens molta feina i no pots dedicar prou temps a divertir-te. Però, realment, quan tens temps pots innovar i crear coses diferents. Sempre m’agrada fer proves”, dius Corcellas.

L’anunci del guardó s’ha fet poc abans de la castanyada i ja han hagut de comprar més material per satisfer les vendes, que ben segur que augmentaran. Dimecres, l’endemà de rebre el premi, ja es va notar i els panellets van començar a volar.

Els locals que formen part de la ruta

El segon classificat, amb el Panellet de Plata, és la pastisseria la Canal. En el tercer lloc, amb el Panellet de Bronze, hi ha hagut un empat entre el Forn Ginebra i la pastisseria la Colmena.

Al concurs hi han participat prop de quaranta locals, que formen la Ruta dels Millors Panellets de Pinyons de Barcelona. La llista, per ordre d’inscripció, és aquesta:

• Foix de Sarrià;
• Pastisseria Faixat;
• Oriol Carrió Barcelona;
• La Cantonada Forn & Pastisseria;
• Forn Colón;
• Bomboneria Pons S.L.;
• Forn La Sitja;
• Forn Elias;
• Fleca Balmes;
• Forn Puiggròs;
• Pastisseria Hoffnan;
• Forn Esplugas;
• Baluard;
• Forn Mistral;
• Forn Gil;
• Montserrat forners;
• Forn Ginebra;
• Pastisseria la Canal;
• Forn Trinitat;
• Forn Padró;
• Sant Tirs;
• Forn del Passeig;
• L’Obrador dels 15;
• La Fabrique;
• Galette & Pastim;
• Pastisseria la Colmena;
• Pastisseria Cusachs;
• Turris;
• Pastisseria Montrodón;
• Pastisseria Brunells;
• La Pastisseria;
• BanAnna Cakes;
• Pastisseria Triomf;
• Pastisseria Bonastre;
• Celiadictos;
• Pastisseria The Bakers;
• Pastisseria la Palma.