El secret del Forn del Passeig que fa el millor pa de pagès

Amb farina de blat i una mica de farina de sègol, creixent líquid, aigua i sal va començar a preparar-se fa una setmana el millor pa de pagès d’enguany. En un obrador del passeig de la Verneda, Miquel Guich feia la pasta amb què va donar forma a un pa rodó que havia de dur a concurs. És el mateix espai on cada dia es preparen, es deixen fermentar i es couen els pans, pastes i pastissos del Forn del Passeig, el negoci de la família Guich que l’any que ve complirà seixanta anys fent pa cada dia per als veïns del barri de Porta, a Nou Barris, on va obrir el primer forn dels sis que tenen, ara també a Sant Andreu i Horta.

Divendres, després de dos dies d’elaboració, en Miquel va fer arribar el seu pa al Consell Regulador de la IGP Pa de Pagès Català com a aspirant a millor pa de pagès, en competència amb més pans finalistes en la mateixa convocatòria. I l’endemà el jurat va rebre de cada concursant dos pans més, un de tallat i un de sencer, per poder comparar la conservació i les característiques amb el del dia abans. Forma, aspecte, crosta, molla, pes, olor i gust de tots els pans van ser examinats en un tast a cegues pels cinc membres del jurat que va decidir que el pa del Miquel Guich és el Millor Pa de Pagès Català 2023. Davant més de tres-centes persones, Guich va pujar a l’escenari del Teatre Ateneu de Tàrrega a recollir aquest premi, dos mil euros i el reconeixement de la feina ben feta. Un déjà-vu per a ell, perquè l’any 2017 havia aconseguit la mateixa victòria. Entremig, el 2021 va fer també el millor pa de Sant Jordi.

Són premis que donen satisfacció a aquesta tercera generació de forners de la mateixa família. Primer pel prestigi del producte fet a l’obrador i a les sis botigues on es despatxa aquest pa, però també per l’efecte crida en els qui volen tastar el que és considerat millor pa de pagès. Segons en Miquel, dilluns, després de l’assignació del premi van vendre cinquanta pans de pagès més que el dilluns anterior. Ara els veïns d’Horta i de Sant Andreu ja poden portar a casa dels amics, en compte de vi o postres, un pa ben especial. Poden dir: “Al meu barri fan el millor pa de pagès català”, diu l’autor.

Aquests dies, a més, les felicitacions, l’enhorabona que pronuncia cada client que entra a comprar pa són continus. “Tenim una clientela molt bona, i aquest premi és també gràcies a vosaltres”, responia Raquel Jiménez a una veïna de les que entraven amb la felicitació a la boca, una clienta habitual del Forn del Passeig, al número 10 del passeig de Fabra i Puig. La Raquel és la dona d’en Miquel, una veïna de Sant Andreu a qui la seva mare, de ben petita, ja enviava a comprar el pa al primer forn dels Guich. Era al passeig de Fabra i Puig número 140, per sobre de l’avinguda Meridiana, al barri de Porta, a tocar de Sant Andreu, però dins el districte veí de Nou Barris.

Aquell va ser el primer forn de la família. El van obrir l’any 1964 en Lluís i la Maria, els avis materns d’en Miquel. Després els seus pares, Ramon i Adelaida, varen continuar el negoci i el van ampliar amb l’obertura d’un segon forn, a l’avinguda Meridiana 420. El negoci creixia pensant en la família, que també s’engrandia. “Quan ja vam ser grans els quatre fills que van tenir, van obrir un tercer forn al passeig de Fabra i Puig número 10”, explica en Miquel. Però ell, que és el gran i ara té cinquanta-cinc anys, quan en tenia deu ja ajudava els pares. “La primera feina que vaig fer va ser tallar pans de pagès el dissabte. Com que el diumenge no obríem, el dissabte se’n venia el doble, i teníem molta feina a tallar pans”, diu. Recorda que els seus pares li van dir: “Si vols una moto, ja saps què et toca. Un negoci familiar té això”, diu.

Reconeix que en temps dels seus pares, fer pa era donar un servei, una necessitat en un barri. “Però ara –afegeix–, amb la competència que hi ha, perquè es ven pa a tot arreu, has de fer un pa molt millor, has de servir el plaer de menjar un bon pa.” És molt conscient que abans el pa es feia molt de pressa, no era “amoixat” com el que fan ara, no es tenia la cura que hi posen avui. “Quan les vendes de pa van començar a caure, ens vam haver d’espavilar. La competència ens ha fet millors. En aquest negoci nostre, o et reinventes o mors. Si haguéssim continuat fent el pa com el feien els meus pares, ja hauríem plegat. Ells n’havien de fer molt, i molt de pressa.”

I sap també que la tecnologia, les càmeres de fred, hi han ajudat molt. “Aquest pa que fem és un híbrid entre l’artesania antiga i la tecnologia moderna. En el temps dels meus avis i pares, no podien comptar amb els sistemes de fred que tenim ara. Nosaltres hem agafat la part bona del que és antic i la bona del que és modern.”

Quan van obrir el tercer forn, ja hi van introduir la part de pastisseria. I en el quart, a la rambla de l’Onze de Setembre, 43-45, hi van posar també cafeteria. Després van obrir-ne un altre al número 336 del passeig de Maragall, ja en territori d’Horta; i al carrer d’Horta número 67 hi tenen el sisè i últim establiment que han obert, que també té cafeteria. Són sis botigues que, en part, justifiquen el fet que els quatre germans hagin volgut treballar en el negoci familiar. Han seguit en Miquel la Mireia, en Xavier i l’Alícia. Les noies porten botigues i el germà està a l’oficina. I tant la dona d’en Miquel, la Raquel, com les parelles dels germans, també hi fan feina. És un negoci ben familiar on treballen en conjunt quaranta-cinc persones.

El camí del pa

En Miquel ens explica que a les nou del vespre comencen a pastar els ingredients del pa. Un cop hi ha la pasta a punt, la posen en ferrades perquè reposi unes tres hores o quatre. Passat aquest temps fan les particions de la pasta, hi donen forma i la deixen refredar. De les sis de la tarda fins a mitjanit fermenta a baixa temperatura. Després la treuen del fred i, de dotze a tres de la matinada, continua la fermentació a temperatura ambient. I a les tres de la matinada es cou. És a dir, que el pa que s’ha cuit aquesta matinada, el varen començar a pastar abans-d’ahir.
Al concurs –ens explica en Miquel– només s’hi poden presentar els forners que tenen la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Pa de Pagès Català, que s’atorga a qui compleix uns requisits rigorosos, com ara que el pa sigui cuit al forn directament sobre la pedra. El Consell Regulador que vetlla pel compliment de la normativa i les noves admissions va ser creat el juny del 2012 i actualment té vuitanta socis productors i dues-centes vuitanta botigues associades. Els forns de la família Guich tenen la IGP Pa de Pagès Català des de bon començament i fan el seu pa de pagès de tres mides: de quart, de mig i de quilo.

“Cada dia partim de farina, llevat i aigua. És com començar de zero, i fer el millor pa sempre és molt difícil, perquè és un procés artesanal. Com una paella, no surt mai igual”, puntualitza en Miquel. A més, sap que en un concurs sempre hi juga la carta de la subjectivitat. “Depèn dels membres del jurat, que van canviant, i de l’atzar d’aquell dia. Nosaltres havíem tingut un problema amb l’aigua i vam estar a punt de no poder-hi participar”, diu el guanyador.

Fent ell mateix de jurat sobre el seu pa de pagès, el descriu així: “Un pa amb força crosta, i una molla amb força humitat i un pelet de gust de llevat. Amb les hores de fermentació que té, és un pa molt saludable. El fem amb farina de Vilafranca i sense cap additiu químic.”

Més de quatre dècades separen aquells pans que agafava en Miquel per tallar el dissabte al costat dels seus pares i els que avui reben premis. Anys, i molts cursos de formació aprenent dels millors forners de tot el món per a fer el pa cada dia millor. I qui diu pa, diu panettone, perquè aquest forner premiat es va perfeccionant en l’artesania de les diferents creacions que podem trobar a les vitrines dels Forns del Passeig.