Salvador Puig, director general de l’INCAVI: “Allò que passa al cava acaba repercutint a tot el sector”

Salvador Puig (Igualada, 1954) és enginyer agrònom de formació i durant la seva trajectòria ha estat alt funcionari i càrrec de confiança en diverses institucions del Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca (DARP) de la Generalitat de Catalunya. Destaca el seu pas pel sindicat Unió de Pagesos, del qual va ser director gerent dotze anys (1991-2003) i després va passar a ser director general de Producció, Innovació i Indústries Agroalimentàries del DARP (2004-2006).

Del 26 de gener de 2016 ençà, Salvador Puig és el director general de l’Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI), dues legislatures, aquestes darreres, en què el DARP ha estat territori d’ERC, primer amb la consellera Meritxell Serret i després amb la consellera Teresa Jordà. Han estat cinc anys convulsos políticament per al país i cinc anys ambivalents al sector vitivinícola, perquè ha tingut crisis importants però alhora han estat uns anys en què el consum interior de vi català ha crescut. En conjunt, s’ha guanyat en qualitat, i alhora, el consumidor ha anat incorporant una visió positiva i atractiva del vi fet a Catalunya.

I mentre es negocia el nou govern de la Generalitat, en aquest temps d’impàs, hem volgut parlar amb Salvador Puig i fer balanç d’aquests cinc anys. Què han significat internament per a l’INCAVI, que reconeix que quan va assumir-ne la direcció es trobava en hores baixes, i quin paper ha tingut la institució arran de les crisis del sector, especialment la crisi del cava (pel preu del raïm i per les escissions internes cap a fora de la DO).

—El 26 de gener de 2016 es publicava el decret de nomenament de Salvador Puig com a director de l’INCAVI. Ara fa cinc anys. Ja estàveu vinculat al món del vi?
—Jo era funcionari i el 2011 vaig anar a treballar al Bages com a tècnic agrícola i allà em vaig encarregar del tema de la vinya. Així vaig entrar en el món de la vitivinicultura. I després vaig passar a treballar de tècnic en viticultura a l’INCAVI. Vaig ocupar la plaça que havia quedat vacant per la jubilació del gran tècnic Agustí Villarroya, un referent per a molts viticultors. Això va ser dos anys abans d’assumir la direcció general de l’INCAVI

—Com passeu de tècnic a director general?
—Hi va haver un canvi de govern i va ser quan ERC va assumir la Conselleria d’Agricultura, amb Meritxell Serret. Amb ella ens coneixíem molt perquè havíem treballat plegats a Unió de Pagesos. Després de nomenar-la consellera, Meritxell Serret em va trucar. En aquell moment no hi havia director de l’INCAVI, perquè en Jordi Bort havia plegat feia uns mesos, i em va fer la confiança. Serret va fer una altra cosa molt important per al sector del vi: des del seu mandat i per primera vegada, el director general de l’INCAVI va passar a formar part del consell de direcció del departament. O sigui, avui el director de l’INCAVI és en el nucli dur de la conselleria. I la consellera Teresa Jordà ha mantingut el mateix criteri. Això, per al sector i per a poder fer bé la feina, és un privilegi.

—Si no ho tinc mal entès, el sector vitivinícola és el tercer sector més important del món agrari.
—Potser no, si mirem el total de facturació, però si mirem una dada, en la qual jo insisteixo molt, que és el valor afegit que queda al país, sí. A diferència d’altres sectors molt potents, com el del porc, que compra moltes coses a fora i genera molt poca mà d’obra, tot allò que factura el sector del vi es queda al país. Això és valor per al país.

—Entreu el 2016 com a director general, però al cap d’un any i mig, després del referèndum per la independència, tot es traboca: la vostra consellera ha d’anar-se’n a l’exili, s’aplica el 155… Com viviu a l’INCAVI aquell moment?
—Ens va impactar molt a tots. Arran de la sentència del 155, estàvem tots pendents de què passaria, però al mateix temps amb ganes de mantenir la institució passés el que passés i d’evitar que ningú hi posés la grapa. Estic content de la reacció que vam tenir tots els companys de l’INCAVI, per procurar de mantenir-nos i, en certa manera, plantar cara. Estàvem amb una actitud resistent. Aquella legislatura que s’havia anunciat de divuit mesos, perquè ja estava previst en el full de ruta, implicava que en pocs mesos s’havien de fer moltes coses. Era un moment de preparar-nos perquè l’INCAVI estigués més consolidat i enfortit. I li calia, eh? Perquè quan em van encarregar la direcció de l’INCAVI, jo crec que estava sota mínims.

—En quin sentit?
—Econòmic. I això afecta la moral de la gent. Des de la crisi del 2008, la de les retallades, l’INCAVI havia quedat tocat i no s’havia recuperat. Econòmicament només sobrevivia (pel que fa al funcionament, en nombre de personal…), s’aguantava amb agulles. Jo, com a tècnic, ja ho havia viscut, hi havia dificultats de tota mena per a treballar. Per tant, la primera cosa que calia fer era recuperar l’INCAVI. I això no es fa en dos dies. A més, després han vingut pressuposts prorrogats. Realment, fins el 2019 no vam poder fer un primer pressupost nou. Era la primera vegada des que havia arribat a la direcció de l’INCAVI que es podia crear una partida per a la promoció del vi català. Fins aleshores no hi havia diners.

—En quant s’ha incrementat el pressupost de l’INCAVI en aquests cinc anys que fa que en sou director?
—Tampoc és per a tirar coets, perquè la situació econòmica no era bona i quan ens començàvem a recuperar ens ha tornat a venir una patacada. Però el 2019 vam poder obrir una partida per a la promoció del vi català. I una cosa que encara no s’ha refet en aquests anys, perquè és més complicada, és la part de recursos humans: ampliar plantilla o reorganitzar l’INCAVI, perquè requereix partida per al capítol 1 (que diuen a l’administració), que correspon a Recursos Humans. Això encara no s’ha pogut fer.

—Quantes persones conformen l’equip de l’INCAVI ara?
—Quaranta-dues persones repartides bàsicament en dos centres, Vilafranca del Penedès i Reus.

—I quantes persones caldria afegir a l’organisme perquè rutllés?
—Ja sabem que com més persones hi ha, més possibilitats de fer coses, però potser no és tant la quantitat de persones com la necessitat de modificar l’organigrama. L’organització de l’INCAVI requereix un decret que s’ha de publicar al DOGC. I elaborar un decret és complicat, perquè ha d’anar acompanyat d’una partida pressupostària per a aplicar-lo. Aquest decret és una de les coses que espero que s’aconsegueixi en la nova legislatura, i poder superar l’organigrama actual, que data de 1984. És una ordre de 1984, la que defineix l’estructura organitzativa de l’INCAVI. Hi ha coses que han quedat completament desfasades. Ara, és l’herència del fundador de l’INCAVI, Jaume Ciurana, que va ser un visionari, i l’arquitectura bàsica que va posar, els fonaments, estan ben posats. Per tant, parlo més d’adaptar-los a la realitat actual que no pas fer una casa nova.

—El decret podrà posar al dia la institució?
—El decret ha de possibilitar una carrera tècnica dins el personal de l’INCAVI, que es pugui crear un cert arbre, perquè és un organigrama molt pla, ara. I després haurà de completar una mica l’equip directiu.

—Quins eren els altres objectius que us havíeu marcat en la vostra etapa de director de l’INCAVI?
—Primer de tot, en clau interna, consolidar l’INCAVI en el sentit pressupostari i treballar en millors condicions (renovar la flota de vehicles, que era obsoleta, per exemple). L’INCAVI s’havia de posar al dia. Perquè en clau interina la gent també veiés que els pitjors temps ja havien passat. Després, ens vam marcar l’objectiu d’aprovar una nova llei de la vitivinicultura, perquè la que teníem era del 2002, i en un sector com el del vi, que està tan regulat en l’àmbit europeu, calia posar al dia les lleis que havien quedat desfasades. Quan vaig assumir la direcció hi havia un esborrany de la llei que vam revisar, canviant-ne algunes coses, i vam començar el tràmit. En aquesta última legislatura, una de les poques lleis que s’han aprovat al parlament és aquesta.

—És la primera llei que es va aprovar després de l’aplicació del 155.
—I, a més, per unanimitat, pràcticament. Només la CUP es va abstenir. De fet, no era una llei nova de punta a punta, perquè la llei que ja existia havia anat prou bé al sector tots aquests anys. Bàsicament, era adaptar-la a la norma europea i introduir-hi la viticultura, perquè abans només era vinícola. I vam aclarir el tema de les inspeccions i sancions per evitar el frau. Més endavant ja veurem si cal tocar temes més de fons. Aquesta és la llei de l’INCAVI, també, perquè és la que en regula el funcionament, estipula quina relació ha de tenir amb les DO, etc. La llei també dóna més força al foment del vi des de l’INCAVI.

—Anem a l’actualitat: en un moment de projecció, amb un creixement significatiu del consum intern de vi català en detriment d’altres zones; de bonança econòmica, d’interès del consumidor i de bona imatge del sector vitivinícola, arriba la pandèmia i ho traboca tot.
—Sí, però abans de la pandèmia arriba una altra crisi, sobretot en l’àmbit del cava, que és la caiguda del preu del raïm, que ocasiona una crisi socioeconòmica i territorial. Per una banda, si mirem les comarques de Catalunya de clima mediterrani de secà, com ara el Priorat, veiem que si no hi hagués vinya, de què viurien? La viticultura dóna vida a la comarca. I, per altra banda, si mirem la crisi del preu del raïm en conjunt (els 8.500 viticultors, els quasi 800 cellers), s’ha generat en dos dels motors que han donat volum i que han mantingut les 55.000 hectàrees de vinya a Catalunya, quantitativament parlant: un és el cava, que representa les 2/3 parts del sector a Catalunya, i l’altre motor són les cooperatives. El 50% del raïm que s’utilitza per a fer cava prové de les cooperatives.

—La crisi socioeconòmica és greu, doncs.
—Passa que el model que tenen, basat en la quantitat i no acompanyat prou pel valor del producte, fa que la cadena de valor sigui molt baixa i, per al viticultor, força precària. I tot això s’anava aguantant fins que, sobretot en el cava, arran del nou règim d’autorització de plantacions europeu, s’obre la possibilitat que hi hagi més superfície de vinya per al cava, cosa que desequilibra internament l’oferta i la demanda de cava i el 2019 ocasiona la primera gran baixada de preus als viticultors i hi ha una crisi important. Perquè allò que passa al cava acaba repercutint a tot el sector, són vasos comunicants.

—Com afronteu la crisi del preu del raïm a l’INCAVI?
—Proactivament, fomentant la trobada de tots els agents, amb les cinc cimeres del cava, on hem aconseguit que seguin en una mateixa taula viticultors, cooperatives, els grans fabricants del cava, les patronals. L’objectiu no era pactar preus, perquè això és il·legal, per la competència europea. Però calia que es posessin d’acord en la diagnosi i què caldria fer per a superar la situació que s’anava creant. I ja s’ha aconseguit que algunes accions acordades vagin endavant.

—Per exemple?
—Una ordre d’ajut per a substituir el sucre del licor d’expedició per most concentrat rectificat procedent de la zona. La va proposar el Pimecava. Ha estat laboriós, però l’ordre s’acaba de publicar. En aquest sentit, les cooperatives poden tenir una nova destinació de producte per a ajudar a rebaixar l’excés de producció. I també és positiu perquè és economia circular. Aquesta és una de les accions.

—L’excedent de raïm del cava causat per l’increment de plantació de vinya depassa l’àmbit català, perquè bona part de les noves vinyes per a cava s’han plantat a Extremadura, l’Aragó i el País Valencià. Cal recordar que la DO Cava és supraautonòmica i això complica encara més la situació i causa altres conflictes. Va ser la Junta d’Extremadura que va posar un recurs al Tribunal Suprem, i el va guanyar, en contra de frenar les autoritzacions.
—La Generalitat té pràcticament totes les competències en el sector del vi català (les onze DO, deixant de banda la del Cava), tenint en compte que bona part de la regulació prové de la legislació europea. Ara, en la DO Cava, que és supraautonòmica, no té el mateix poder de decisió.

—Tot i que el 95% de la producció de cava es fa al Principat.
—Sí. És un debat complex i llarg, el de les bombolles. Va ser l’any 1986 quan es va crear la DO Cava i encara avui parlem del “pecat original” del cava. Això no es va fer bé.

—Per la pressió de les dues grans empreses cavistes, Freixenet i Codorniu, que avui s’han venut a corporacions estrangeres. Les dues grans famílies han fet aigües, però el problema que van causar es manté.
—Ja es va fer política en aquell moment, perquè el fet d’incorporar a la Regió Cava territoris com Extremadura i altres es va guanyar als tribunals. Els jutges ja van intervenir en la creació de la DO. Jo crec que si avui s’hagués de decidir, no es faria així. Ni Europa ho acceptaria ni la Generalitat de Catalunya deixaria que passés. Ho tinc claríssim.

—Per què ho teniu tan clar?
—Perquè com a concepte de DO, grinyola completament, no té un vincle clar amb un territori concret. Com a filosofia de denominació d’origen grinyola totalment, és una anomalia. Per tant, Europa segurament no compraria la proposta. I la Generalitat de Catalunya hauria fet valdre el terrer i el fet que el 95% del cava que es fa a Catalunya tingués una governança diferenciada, clara.

—Però en clau espanyola, segurament continuaria interessant tenir una DO supracomunitària.
—Sí, però ho faríem de manera diferent.

—La DO Cava és una de les “patates calentes” del sector vinícola per diversos motius: pel preu del raïm, efectivament, amb les grans empreses cavistes i algunes cooperatives pagant per sota del preu de cost; perquè es polititza permanentment des de l’estat espanyol, amb les amenaces i boicots i les pors internes; i a més, hi ha hagut escissions, primer, els cellers que van constituir el Clàssic Penedès i, després, la que ha fet més mal, els cellers que han creat Corpinnat. Com ho ha gestionat, tot això, l’INCAVI?
—Per la seva dimensió i complexitat, la DO Cava és un transatlàntic amb dificultat per a canviar de rumb fent una maniobra ràpida. Segurament podria anar més de pressa. Però dit això, jo, que he viscut des de dins la crisi que acabeu de descriure, perquè sóc el representant de la Generalitat en el ple del Consell Regulador del Cava, l’escissió d’alguns cellers emblemàtics la veig així: en el món del cava, s’havia de fer alguna cosa per a vincular-se més al territori i treballar perquè el producte tingués més valor. D’aquí va néixer el pla estratègic de la DO Cava, que pretén de millorar aquestes dues qüestions: vincular-se més al territori creant subzones i crear segments quant a qualitat de producte. L’objectiu al final és que el consumidor sàpiga diferenciar que hi ha caves i caves. Uns d’un valor baix i caves d’un valor alt. El cava no és barat. Hi ha caves molt bons i molt cars i d’altres que són de gran volum i més econòmics.

—Però aquest objectiu ja s’ha assolit. Han fet molta feina el darrer any i mig. Tenen aprovades les subzones de procedència, amb noms nous, i també han aprovat la normativa de qualitat, dels reserva i gran reserva.
—És una normativa molt ambiciosa. I per això comentava el tema de les velocitats. Potser els cellers que han marxat no han tingut prou paciència per a sentir-se còmodes amb aquest pla estratègic. La conselleria, l’INCAVI, ens havíem de posicionar i ens ha semblat que havíem de donar suport al pla estratègic del cava, per la importància socioconòmica i la quantitat de gent que en viu. Són 250 milions d’ampolles de cava davant dos milions d’ampolles de Corpinnat. Una altra cosa és el reconegudíssim prestigi i innovació pel producte dels cellers de Corpinnat. Aquesta setmana, he estat tres hores a Llopart parlant amb ells. Hi ha relació i respecte. Però ells van prendre aquesta decisió amb uns riscs.

—Dieu que us heu posicionat a favor de la DO Cava, però alhora sembla que feu la funció de mediador. En aquest sentit, és possible redreçar la situació o parlem d’una escissió irreversible?
—El món fa moltes voltes. Parlem del pla estratègic aprovat, però una altra cosa és que cal posar en pràctica aquest pla. A partir d’ara, la normativa s’ha de portar a la pràctica. Entenc que la gent de Corpinnat estigui a l’expectativa de si el pla estratègic de la DO Cava acaba prenent i traduint-se en procedència i qualitat. Però, què hem fet nosaltres des de la conselleria? D’entrada, ens vam trobar amb tots els cellers que havien creat Corpinnat. Vam tenir una reunió amb ells, la consellera i un servidor, al parlament. Encara eren dins la DO Cava i ens van dir que no volien marxar, que tenien voluntat d’entesa. Els vam oferir de fer de mediadors per buscar l’entesa. També els vam dir que el model vitivinícola català es basa en les DO. Per tant, que si deixaven la DO Cava, ens ho posaven difícil, perquè el nostre compromís es troba amb les DO, que el model de les DO globalment considerem que ha permès de fer avançar el sector molt positivament.

—A partir d’aquella reunió què va passar?
—Es va precipitar la seva sortida. No vam tenir l’opció de fer de mediadors. Jo crec que en aquell moment les decisions ja estaven molt preses i tenien força clar el pas que farien. A veure, ells poden fer el que vulguin, són lliures de fer-ho, però és una llàstima. Nosaltres hauríem preferit que s’hagués trobat una solució. Però ja veurem.

—Després de la conversa amb Llopart, quina és la sensació?
—Encara no es donen les condicions per a trobar una confluència.

—Quines han de ser les condicions?
—Que les voluntats de la DO Cava es facin realitat, que els cellers donin vida al pla estratègic. Jo diria que de moment els cellers de Corpinnat no s’ho creuen gaire. Són encara força escèptics sobre el pla estratègic del cava.

—I en el context d’un moment d’excedent de raïm i excedent de producte, arriba la covid.
—La covid agreuja la situació. Però hi havia dues mesures que vam impulsar per a minimitzar els excedents: la destil·lació de producte i la collita en verd. La covid va permetre que el ministeri posés diners per a aplicar aquestes mesures extraordinàries. I aconseguim que aquestes mesures siguin, sobretot, per a cellers adscrits a les denominacions d’origen.

—Com heu dit, l’INCAVI opta per les DO com a forma d’organització del sector vitivinícola, per a garantir procedència i qualitat del producte. Tanmateix, les DO també han tingut problemes, històricament. Se’ls qüestiona l’immobilisme i la poca agilitat per a ser més inclusives, per a adaptar-se a la realitat del sector, més divers i dinàmic.
—Cada DO té la seva personalitat, es troba en un territori concret i la seva estratègia s’adapta a la seva realitat. Però d’entrada, no estic gens d’acord amb la idea que les denominacions d’origen siguin poc flexibles o arcaiques, com alguna vegada s’ha dit, o que no tenen capacitat d’evolucionar. Jo hi veig evolució, en totes les DO. La percebo i des de l’INCAVI l’acompanyem. Una DO evoluciona, sense perdre de vista l’essència (varietats, territori, manera de fer el vi) i l’evolució en aquestes tres potes és bona i no està prohibida. Al contrari. Sobre les varietats: la normativa europea parla d’una evolució en el coneixement i la innovació. Alhora, hi ha fets molt importants com el canvi climàtic, que també obliga les DO a evolucionar cap a una adaptació varietal. Ara, en el món de la vinya, l’evolució és lenta. Sobre el territori: pot ser que algunes DO escalin i creixin en altura, però en aquest àmbit no hi ha gaire marge d’evolució. I sobre l’elaboració de vins, sí que hi ha marge i és sempre un dels temes polèmics. Les DO són obertes a evolucionar i poden evolucionar, amb relació als paràmetres, a les característiques dels vins. Les noves tendències, de menys intervenció en els vins, de menys utilització de sulfits, totes aquestes coses ja es fan dins les DO.

—A final de desembre, un col·lectiu de petits cellers (la majoria no adscrits a cap DO, però altres sí) va signar un manifest en què s’evidenciava un malestar per l’immobilisme de moltes DO. Hi ha cellers petits, portats per joves viticultors molt ben formats, que fan vins de qualitat, des d’una mirada molt contemporània, que fins avui han quedat fora de les DO. Quin paper ha de fer l’INCAVI amb aquest col·lectiu?
—Aquest manifest va venir provocat per una sanció arran de la utilització d’un topònim que és protegit per llei. En aquest sentit, hi ha una normativa que ve d’Europa i de l’estat espanyol que limita l’ús dels topònims en l’etiquetatge si no formes part d’una DO, perquè no es pot garantir la traçabilitat i l’origen del raïm ni del vi. És una normativa que l’INCAVI ha de procurar que es compleixi. Ara, sobre els cellers de fora de les DO, la casuística és molt diversa. Hi ha cellers que volen ser fora d’una DO, com una cosa original i diferent. Es troben còmodes així i difícilment faran el pas per a entrar en una DO.

—I els altres? Els que han intentat d’entrar en una DO i un comitè de tast els ha vetat els vins al·legant falta de tipicitat, que és un terme subjectiu i relliscós? I en canvi, són vins que amb tasts a cegues guanyen premis i reconeixements, per davant de molts vins adscrits a una DO, que prestigien el vi català i marquen avantguarda. Què n’heu de dir?
—Deixeu-me girar la idea. Perquè no podem criminalitzar els comitès de tast ni el panell oficial de tast de Catalunya, que no deixen de ser un instrument. La descripció dels vins que es troben en els plecs de condicions de cada denominació d’origen es va escriure fa molt de temps i sense una base científica. En el conjunt de les DO catalanes hi ha setanta paràmetres organolèptics diferents. Aquests plecs s’han de posar al dia, perquè van quedant obsolets. És una feina a fer important. I ara és un moment de diàleg entre el panell de tast i el plec de condicions per a ajustar-los. I en aquesta actualització hi caben aquests vins més naturals, que en alguns casos ja són dins les DO. Aquest grup de cellers que dieu han de poder passar els panells de tast, i els passaran. I tant de bo formin part d’aquesta evolució organolèptica de les DO.