14.07.2018 - 22:00
Hi ha dos elements de l’entrevista que vam fer amb Carme Ruscalleda aquesta setmana interessants de comentar. El primer és que cal estar ben atenta quan l’entrevistes, perquè parla molt de pressa i té un discurs ben reflexionat i après i li surt a raig. Per això, no és fins que transcrius l’entrevista que t’adones d’alguns detalls significatius que t’havien passat per alt. De fet, això passa en la majoria d’entrevistes que fem en temps real. És un fet inevitable. Però en aquesta entrevista amb Ruscalleda, tan llarga, amb tempo, deixant-la parlar, buscant el matís i el detall, calia fer-li una pregunta que se’ns va escapar. Perquè ella parla en tres ocasions de no fer trampes i li haguéssim hagut de preguntar què vol dir fer trampes en el context de l’alta gastronomia i la cuina i si se’n fan moltes.
Parlant de la poca presència de dones en l’alta gastronomia i sobre les recomanacions que ella dóna a les joves cuineres que li demanen consell, diu: «Com dic a les noies: si vols, pots. Ara, la vida demana qualitat, qui fa trampes no se’n surt.»
I després, parlant del Japó i del Sant Pau de Tòquio, d’alguna manera ja la contesta indirectament, la pregunta no feta: «Al Japó treballen un producte molt bo, la gent que treballa en una casa hi dedica la vida; hi ha un públic que és entès, sap si una cosa és falsa o és real. Per tant, aquesta cuina nostra, que és natural i sense trampes, pot agradar allà.»
Finalment, també cita el tema de fer trampa quan parla del restaurant Sant Pau de Sant Pol, d’aportar la màxima professionalitat sabent que no es pot acontentar tothom: «Ompliràs la casa de gent diferent, perquè cadascú és fill d’una mare diferent i tots tenim una manera d’anar per la vida. I els has de convèncer tots a taula. I tu has d’acceptar que amb tota l’honestedat i la feina que hi ha al darrere, no pots agradar a tothom. Per tant, dormiràs tranquil si ho has fet sense trampes.»
L’altre element que volíem compartir és un fragment de l’entrevista que no vam posar, pensant que ja era una entrevista molt llarga i d’alguna manera era un tema secundari i ja mencionat (no vam descartar pràcticament res, per això és tan llarga i rica). Però ens va quedar el cuquet que, tanmateix, era una resposta que tenia un final que sí que era rellevant. Per això, al final pensem que val la pena compartir-lo:
—Podeu explicar el nostre país a través de la cuina?
—El que et puc explicar és com socialment ha pres volada. El meu pare no em va portar mai a un restaurant. Mai. Les celebracions sempre les fèiem a casa. En canvi, la família del meu home, que és una família més emprenedora i d’un món mariner ja era diferent. El seu pare era més un bon viviant. En Toni té records de petit d’anar a les Set Portes i de rebre com a obsequi un d’aquells contes que encara continuen donant a la canalla. Té records d’anar a menjar a la Barceloneta a can Costa. Jo no en tinc cap d’aquests records. El primer restaurant que vaig trepitjar, el vaig trepitjar amb el meu promès, amb en Toni. Era com entrar en un lloc que no em pertanyia socialment. S’ha socialitzat el restaurant. Per això hem pres tanta corda. El que et dóna vitamina D, de diners, és el client. Si no hi ha clients, no hi ha música. I si no hi ha equip humà, no hi ha simfonia. Nosaltres vam començar a ser nòvios amb setze o disset anys i ens vàrem casar als vint-i-tres, i durant aquest temps vàrem anar a restaurants de Barcelona importants, com el Reno. Pensa que el fet que fóssim una parelleta jove, els clients ja ens miraven malament i també ens mirava malament el servei, perquè consideraven que no ens corresponia ser allà. Ara nosaltres rebem moltes parelletes joves i ningú les mira de manera rara, ni el servei ni els clients. El restaurant s’ha socialitzat i això ha donat corda als establiments. La modernitat fa que els menús diaris tinguin més bellesa. Els establiments s’han equipat amb equipament més tècnic. La gent que treballa a l’hostaleria s’ha format a les escoles. No són emprenedors com nosaltres, que n’hem après fent prova-error. El país ha crescut i les lletres d’or encara s’han d’escriure. Perquè ara hi ha un relleu generacional de gent formada, que ha viatjat, que ha treballat a les grans cases, que posarà la seva empresa o que formarà part d’equips potents que necessiten gent amb talent. El millor encara ha d’arribar.
Gràcies Carme Ruscalleda per la generositat i les ganes de comunicar i comunicar-vos.
