Romain Fornell: “No hem menjat mai tan bé com ara”

El cuiner occità Romain Fornell (Tolosa de Llenguadoc, 1976) acaba de celebrar els vint anys del restaurant Caelis, nascut a l’Hotel Palace i avui a l’Ohla Barcelona, de la Via Laietana. A la festa d’aniversari, Fornell va oferir un menú amb clàssics, com ara la seva versió de la crema vichyssoise dins un glaçó coronada amb caviar, els macarrons farcits o la vedella en crosta de sarment de vinyes del Priorat. Plats mítics que van degustar amics com ara Joan Roca, Nandu Jubany, Carles Gaig, Xavier Pellicer, Paolo Casagrande, Albert Adrià, Rafa Peña, Hideki Matsuhisa, Oriol Ivern, Fran López, Víctor Torres, David Andrés, els germans Torres i Òscar Manresa. Aprofitem l’efemèride per parlar amb un xef que, tot i que encara no ha fet cinquanta anys, es pot dir que és un autèntic veterà de l’ofici. Antic jugador de rugbi, va ser el xef més jove a aconseguir la primera estrella Michelin a l’estat francès, però, enamorat de Barcelona, s’ha fet un lloc a la gastronomia catalana, tant amb l’estelat Caelis, com amb els restaurants que gestiona i assessora. Sempre embarcat en projectes nous, acaba d’obrir un restaurant a París i aviat en presentarà un altre al Museu Picasso.

—El Caelis ha fet vint anys. Al dinar de celebració hi havia tothom del món de la cuina.
—Sóc el francès de la colla. Sempre m’he sentit molt estimat i reconegut per tots els companys. I és un retorn just, perquè també me’ls estimo molt. No tenim cap conflicte ni rivalitat.

—Què representa fer dues dècades al capdavant d’un restaurant?
—Primer de tot, és una demostració que hem fet bé la feina. Perquè ser bo uns quants anys és difícil, però ser-ho vint anys encara ho és més. Vol dir regularitat, feina, passió per aquest ofici… I un equip que em va seguint.

—Si mireu enrere, què resta en vós d’aquell noiet que jugava a rugbi a Tolosa?
—Encara és dins meu, és clar. Però arriba un moment en què t’adones que has de transformar la passió pel rugbi cap a una altra cosa. I, en el meu cas, aquesta passió ha estat la restauració. Em defineixo com a cuiner, però sobretot com a restaurador. M’agrada crear llocs, equips i encapçalar-los, deixar que s’hi expressin uns grans professionals, i avançar. Muntar negocis i aventures. Algunes funcionen bé, unes altres, no. Per mi això és el més bonic de la meva vida.

—Apliqueu res de tot allò que vau aprendre amb el rugbi al dia a dia?
—El cent per cent del que vaig aprendre. És un esport en què tot sol no ets ningú. Has de saber jugar amb un de més ràpid i un de més lent, un de més gras i un de més prim, un que corre més i un que corre menys. Tot plegat fa un equip. Als restaurants és igual: no es tracta de tenir cracs, sinó que liderar és aprendre a descobrir el talent de cadascú i saber conduir un equip mitjançant el caràcter dels individus. No pots ser ni un traïdor ni un covard.

—En quin moment vau canviar la pilota pel davantal?
—Jugava al millor equip del món, el Tolosa, però sabia que no arribaria mai a dalt de tot. No podria ser mai professional. I, com que no havia estudiat, havia d’entrar al món dels adults buscant una feina que al cap de poc temps em donés un sou a final de mes. A partir d’aquí, vaig començar a treballar en cuines, aprenent de diverses cases on he estat, primer a Tolosa i després a París. A banda, m’ho gastava tot a anar a restaurants per veure què feien. I em vaig llançar de seguida amb el meu propi restaurant i vaig guanyar la meva primera estrella Michelin a vint-i-tres anys.

—Entrevistant cuiners m’he adonat que, quan van començar, ací no era moda dir que volies ser cuiner quan els grans t’ho demanaven. Era igual a l’estat francès?
—Era bastant diferent, sí. N’hi havia uns quants de molt famosos i es considerava una cosa elitista. Tot i això, encara llavors per molta gent estudiar per ser cuiner era com un fracàs. Però el meu pare em va dir que si volia seguir aquesta carrera, havia de ser de la millor manera possible, amb els millors i apuntar cap al capdamunt. Això és el que vaig fer. No crec que tingui més talent que cap altre, però tinc una bona capacitat d’adaptació on sóc.

—Si hem de parlar de mestres, hem d’esmentar Michel Sarran i Alain Ducasse. Què ens podeu dir de Ducasse?
—En primer lloc, Ducasse és un home que va sobreviure a un accident d’avió. Va morir tothom excepte ell. Per tant, és un supervivent. No té res a perdre, perquè ja sap què és perdre-ho tot. Quan el vaig conèixer, que era en plena ascensió, era molt dur, molt exigent. Avui dia ningú resistiria treballar amb ell. Però sempre es va envoltar dels millors. I per això va aconseguir el que va aconseguir. El vaig tornar a veure anys més tard, gràcies a amics en comú, i vaig trobar algú que continuava tenint la mateixa curiositat, però era molt més pròxim i afectuós. En vaig aprendre aquesta visió de cuiner i empresari. Va ser el primer que va dir, i va ser molt criticat, que el xef no calia que fos al peu del canó cada dia, que l’equip era la cosa més important. I marcar l’estratègia i els objectius. Que era més important trobar un lloc i crear l’equip que hi doni vida.

—I de Sarran?
—Va ser el primer creador que vaig trobar i em va transmetre un munt de coses bones, però era un altre esperit. No té res a veure amb Ducasse. És una altra galàxia.

—De tota manera, aviat vau canviar París per Barcelona. L’any 1996, amb encara no vint anys, vau venir per treballar a la Maison de la Lenguadoc-Roussillon. Va ser amor a primera vista?
—En aquella època estava amb la meva ex-dona, la mare dels meus dos fills grans, i em vaig enamorar d’aquesta ciutat. No tenia res, no venia de bona família, però tenia ganes de nodrir-me de les oportunitats de Barcelona. El meu ex-sogre era el xef de la Maison, me’n va obrir les portes i em va fer entendre què era la restauració a Barcelona. Ell s’hi havia sabut integrar. Però era difícil, perquè venia de França, amb la seva cuina, a un país que tenia una revolució en marxa que ningú no podia parar i una força gastronòmica brutal. Gent com Joan Roca, Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Carles Abellán, Xavier Pellicer, etc., s’havien nodrit de la cuina francesa, però no volien tenir restaurants francesos. Per tant, havia de trobar el meu lloc. Abans de mi, hi va haver dos de grans cuiners originaris de França: Jean-Louis Neichel i Jean-Luc Figueras. Per tant, sóc el tercer cuiner que venint de França s’ha fet un lloc a Catalunya.

—Els vostres orígens catalans hi tenien res a veure?
—El meu avi, Ricard Fornell, era de la Coma i la Pedra, al Solsonès. Vaig tenir la sort de poder-hi anar fa poc i vaig veure la casa on va néixer. És un lloc meravellós, però entens per què va marxar cap a França amb els seus pares. Eren temps durs. A París, va muntar un garatge i, posteriorment, un restaurant. No el vaig conèixer, perquè es va morir l’any 1975, just abans que nasqués. Però he volgut tornar a la seva terra i al seu ofici. Com els salmons, que tornen a l’origen.

—I, com dèieu, a tan sols vint-i-tres anys arriba la primera estrella Michelin per a la Chaldette, a la Losera. Vau ser el més jove que l’havia aconseguida mai. I, malgrat això, torneu a Barcelona i no pas a qualsevol lloc, sinó a l’Hotel Ritz, un històric de la ciutat. Què hi vau trobar?
—Un dia vaig quedar amb Joan Gaspart, que era president del Barça en aquell temps. Em va proposar de muntar un restaurant a l’Hotel Ritz, que avui dia és el Palace. Ara, quan vaig arribar hi havia una diferència abismal entre allò que sabia dels restaurants d’hotel francesos i els d’aquí. Hi havia uns cent anys de diferència entre els uns i els altres. Però tenia ganes de demostrar que no fracassaria. I vam aconseguir una estrella. El primer dins un hotel, juntament amb el Drolma de Fermí Puig.

—Vós veniu format en l’alta cuina francesa i ací, com dèieu, érem en una altra onada.
—Durant cent anys, la cuina que s’havia fet arreu era la cuina francesa. Catalunya va fer la revolució gastronòmica gràcies a la influència francesa. Tots els cuiners hi anaven a aprendre i a descobrir què s’hi feia. Però, un dia van descobrir que podien aplicar-la al seu terrer, amb un producte excel·lent. A França no hi va haver cap revolució. Tot era academicisme nu i cru. Hi va haver la Nouvelle Cuisine, que va treure els cuiners de les cuines. Perquè abans de la generació de Bocuse, Troisgros i Guérard, ningú sabia qui era el xef, per exemple, de la Tour d’Argent. Van canviar-ne el model, fent alguna ximpleria. Ara, de ximpleries, també se n’han fet aquí. Perquè amb la dèria de la creativitat s’han fet plats sense cap ni peus.

—Quina és la vostra proposta?
—No voldria fer cap mena de revolució. Es tracta d’observar i adaptar, reinterpretar la base d’un receptari sòlid. Posem per cas, una salsa bearnesa, que és una de les salses clàssiques d’Escoffier. Tu pots posar-la al sifó, però, abans, has de saber què és una bearnesa. O la beurre blanc, que ara fem amb una tècnica nova, un estil nou, una aportació nova. Has de pensar que no hem menjat mai tan bé i no hem tingut mai equips tan ben preparats com ara, malgrat allò que pugui dir la gent. El nostre ofici ja s’ha adaptat als nostres temps, també.

—De quina manera?
—Els treballadors del Caelis treballen quatre dies la setmana, les hores que toca. No com fa vint anys, que s’havien de drogar o beure i tots tenien problemes familiars. Som en un moment de transició. Ara, també et diré que no paguem el preu que tocaria. La gent hauria d’entendre que s’haurien d’apujar els preus. No pot ser que a París o a Londres el mateix et costi el doble que a Barcelona. Perquè, al final, els preus baixos afecten tota la cadena de la restauració.

—Quin futur veieu a Barcelona, gastronòmicament parlant?
—Barcelona no és Dubai o Miami. Els qui han volgut venir pensant que ho era han marxat amb la cua entre cames. La ciutat té força, caràcter, ganes de créixer, de crear… Hi tenim els millors restaurants del món. Comparats amb els francesos, a anys llum. Tant per preu, com per creativitat, concepte, equip… Ara, és important de conservar-ho. És un ADN que cal preservar i que cal que tingui suport de les administracions. El gremi de la restauració és art, literatura, passió, és terrer… i, un microcosmos que mou l’economia. Perquè no és que tinguem un Messi, és que en tenim mitja dotzena.

—Menys possibilitats que aquest Messi se’n vagi a Miami, doncs?
—Compte, perquè hi pot haver cuiners que tinguin la temptació de marxar. Per això cal cuidar-los. Perquè moltes vegades no han estat reconeguts. Durant vuit anys hem tingut un ajuntament que no ens ha estimat. I no ho entenc, perquè som el contrari del luxe. Som artesans, defensors del producte, del territori, de la ciutat… No conec cap cuiner multimilionari que es vulgui menjar al món. No conec cap llop en aquest ofici. Al contrari, som gent humil.

—Sou més xef o empresari?
—Cent per cent xef. Surto de casa vestit de cuiner. Fer de cuiner és la meva passió, però per poder-m’hi dedicar cal que el negoci funcioni. Per tant, també sóc empresari.

—Ara mateix, entre els vostres restaurants propis, dins el grup Gôut Rouge (Azul Rooftop Barceloneta, Cafè Turó, Tejada Mar, Le Grand Cafè Rouge…) i els vostres assessoraments (a la Gavina de S’Agaró, a l’Atzavara de Santa Susanna…) sou present a molts restaurants diferents.
—Gestionem una quinzena de cartes i equips. I no n’hi ha cap d’igual. Per exemple, ara tenim prou força per a obrir un restaurant de tapes a París, Casa Luisa. Portar-hi un restaurant d’alta cuina no tindria sentit, però aquesta mena de restaurant funciona molt bé. Com és que ningú n’havia obert cap fins ara?

—Com a empresari, també heu tancat alguns establiments, com ara l’enyorat Cafè Emma i la vostra aventura a Casa Leopoldo.
—El Cafè Emma el vam vendre. I molt bé, per cert. Però, per sort, hem hagut de tancar-ne pocs. El Leopoldo va ser un error. Ens vam deixar endur pel romanticisme. A Andorra tampoc va acabar de quallar. Però un negoci és com una parella, si ja no us estimeu, no val la pena continuar. No hem fet mai cap suspensió de pagaments, perquè, quan alguna cosa no ha funcionat, hem plegat de seguida.

—Parlem d’un altre projecte que connecta Barcelona-París: el bistrot que obrireu aviat al Museu Picasso. Què ens en podeu avançar?
—Picasso és un vincle entre totes dues ciutats i pot explicar una història molt bonica. Pensem en una brasserie parisenca, amb alguna cosa de tapes. Crec que funcionarà molt bé, perquè el Museu Picasso és el segon més visitat de Barcelona, després del Museu del Barça.

—Arribarà abans la segona estrella pel Caelis o la primera pel Candelight, de l’Hostal la Gavina?
—Segons el meu criteri, se la mereixerien tots dos. Però no treballo a la Guia Michelin [riu].

—En fem un gra massa, amb les estrelles?
—És bo apuntar cap a la segona estrella per mantenir la primera. És el que hem fet de fa anys i ens ha anat bé. Però no m’hi obsessiono pas. Si un dia arriba, benvinguda. Més important que una segona estrella és que omplim el restaurant, migdia i nit.

—D’ací a vint anys, encara sereu jove…
—Espero poder celebrar els quaranta anys del Caelis i poder portar la jaqueta de cuiner molts anys més. Perquè el meu ofici és el que em fa avançar cada dia. No sé què faria sense la injecció diària de plaer que la meva feina em dóna.

—Pagaríeu per treballar?
—De fet, ja pago per treballar. Però és una forma de vida. És la sort de poder gaudir-ne cada dia. Perquè, el que més m’interessa no és pujar i baixar, sinó mantenir-me. El meu fill té dinou anys, la filla catorze i la més petita, nou. Em queden molts anys per a compartir amb ells.

—Algun d’ells apunta cap a la cuina?
—No, ni tinc ganes que ho facin. He fet tot això per a mi, però no perquè ells ho continuïn. No pots embarcar els teus fills a la teva aventura. Que facin el que vulguin!