Roger Viusà i els vins que expressen el paisatge (I)

Què és un vi pur? Què és un vi amb paisatge? Què és un vi representatiu d’una zona? Són preguntes difícils, que cal respondre reposadament, desplegant múltiples arguments. Són preguntes que requereixen altres preguntes, que suposen haver reflexionat sobre quins valors ha de tenir un vi, quina filosofia de vida ha d’expressar. És en aquesta tessitura, complexa, on es va situar el sommelier Roger Viusà, responsable del bar de vins Plaça del Vi, 7 de Girona, en la sessió de tast celebrada durant el Fòrum Gastronòmic de Girona. El títol de la sessió: ‘Apropament al vi natural, el camí i la reflexió’.

Parla Roger Viusà:

«El raïm, que és format per la pell, la polpa, les llavors, i la rapa. Aquesta és la part interior del vi, la que sempre hi és. I després hi ha els elements externs, que podem decidir si els fem servir o no, i fins quan… Parlem de llevats seleccionats, aromes, enzims, bacteris, rectificació d’acidesa i de pH, osmosi inversa, control de temperatura i diferents dipòsits, bótes i recipients, que poden influir en el caràcter, en la manera de fer i el resultat final del vi.

El raïm
En les pells tenim el llevat, enzims i les aromes; en la polpa hi tenim el suc, acidesa, sucre, certes parts d’aromes; en les llavors hi tenim greixos, fenols, olis essencials; i en la rapa hi tenim fenols, acidesa, sals minerals, que aporten frescor, salinitat i complexitat en el vi.

Si ens han explicat sempre que el llevat es troba en la purina, perquè molts elaboradors no fan servir el llevat propi del raïm? Malauradament, gran part del món del vi fa servir uns llevats seleccionats que afegeix en el vi. Però jo entenc que perquè un vi tingui paisatge, el més important és aconseguir que el llevat propi del raïm (que és d’una regió i no és d’una altra), transformi aquell most del vi. Si el llevat el compro a Holanda, on la indústria alimentària i agrícola és potent, com pot expressar el vi de l’Empordà o de la Terra Alta?

Els elements externs del vi
Com s’aconsegueix crear un criteri, a fi que el vi expressi el paisatge? La reflexió porta a capgirar els elements externs que actuen en el vi. És una reflexió que et fa evolucionar i que et fa arribar a l’acceptació del vi natural, que vol dir el vi tal com és. És a dir: res ni ningú és perfecte, i buscar la perfecció a força d’introduir elements que poden emmascarar el vi és perdre part de l’autenticitat, perdre el paisatge. És com fer una foto i arreglar-la amb el Photoshop. El vi natural suposa l’acceptació que les diferències que hi ha entre un vi i un altre són virtuts.

I què és això del ‘natural’ com a concepte? Per a mi és l’efecte natura. En francès parlen d’efecte ‘nature’ (que vol dir una cosa poc feta, poc intervinguda). És un concepte molt jove. Les converses entre sommeliers sobre què és el vi natural van començar fa ben poc, el 2003. Fa res, quinze anys. Per tant, és una realitat que vivim. Aprofitem-la! Viure un fenomen que passa ara és realment interessant.

Hi ha qui considera mal dita la paraula ‘natural’ o li molesta o s’hi sent incòmode. Puc entendre-ho, perquè les etiquetes sempre són excloents. Però el que és bo d’aquesta denominació és que crea controvèrsia i la controvèrsia crea debat. I el debat és sempre interessant.

La naturalització de la viticultura ens qüestiona què hem fet; la naturalització de l’enologia ens qüestiona què hem de fer; la naturalització del gust ens qüestiona quin és el gust veritable; i la naturalització del vi ens qüestiona si la seva naturalesa és representativa d’un paisatge.

El vi en si no és natural, el vi és una intervenció cultural. El vi es fa i es fa amb un coneixement de la vinya i dels elements de l’entorn: depèn del que mengis, depèn d’on t’estiguis, de si hi ha un bosc al costat, del clima… Els elements culturals fan que aquell vi tingui un estil propi i uns elements externs que el condueixin.

Classificar el vi natural
Classificar el món del vi natural és difícil, perquè és una filosofia, una manera de fer, lligada amb com entens la vida. Les normes acceptades són relatives a la viticultura biològica, ecològica, biodinàmica. L’objectiu final és tenir un raïm sa, tenir una viticultura molt respectuosa amb el sòl, amb el camp, a fi que el llevat que ha de transformar el most en vi sigui fort, sigui sa. I com ho aconseguirem? Amb una viticultura equilibrada, perquè quan el raïm arribi a la tina, l’ecosistema que es crei aporti, a part de sucres, nitrògens, oligoelements, que tingui elements essencials, a fi que la fermentació vagi bé.

Procediments com ara rectificacions d’acidesa, osmosis inversa o micro-oxigenacions, són procediments que ens fan trontollar: hem posat coses que no hi eren, han entrat coses que no hi eren… Es desvirtua el vi, que deixa de ser representatiu d’un territori.

El sofre
Jo entenc que el vi natural no va en contra del sofre. Hi ha qui no en posa gens, d’altres que en posen una miqueta, però sempre se circumscriu com a màxim en 15 mg en els negres i 25 mg en els blancs. És una dosi mínima. Perquè a vegades cal posar-ne, perquè és positiu no pas negatiu.

Tot això són normes acceptades, que si ens hi fixem, se centren sobretot en allò que no s’ha de fer. És curiós comprovar que és amb els elaboradors de vins naturals amb qui he parlat més de com es fa un vi. Com que no tenen preservants (qui fa l’addició de sofre, la fa al final), cada pas que fa l’elaborador és un risc. Per això, la manera de fer és crucial. I la problemàtica i el risc sobretot se situen un cop som al celler.

En els vins naturals el que interessa sobretot és la llibertat, la llibertat del fer i la llibertat d’estils.

Els inconvenients
Entre els inconvenients dels vins naturals hi ha la manca de regularitat entre ampolla i ampolla a vegades, depèn amb quin elaborador. Però aquest punt és feina meva: com a sommelier he de saber triar què compro i què no compro i quina anyada compro. Aquest és el meu ofici i el risc que he d’assumir. Altres inconvenients són la disponibilitat d’aquests vins: aquest tipus de viticultura no pot fer grans produccions, les produccions acostumen a ser petites. Hem d’aprendre a servir aquests vins segons el seu millor moment de consum. I la conservació és crucial i el transport sempre en fred.»

(Continuarà).