Ricard Camarena: “Contínuament remem contra corrent i tan sols ens agarrem a l’emoció i a la il·lusió”

Ricard Camarena (Barx, la Safor, 1974) és cuiner. En aquest poble d’uns mil habitants va començar tot. Concretament, al restaurat de la piscina municipal que va llogar l’any 2001. Probablement ja havia començat abans, quan Camarena anava amb el seu avi, que tenia botiga, al mercat d’abastos. O quan ho olorava tot, com els gossos, que li deia sa mare.

El Ricard Camarena Restaurant és en una antiga fàbrica de bombes de reg. La Fundació Per Amor a l’Art el va rehabilitar per instal·lar-hi el Centre d’Art Bombas Gens. Mesos després, el cuiner hi va instal·lar un dels seus restaurants. El més personal de tots els que té. El que ha assolit dos estels Michelin i tres sols Repsol. A banda, l’univers Camarena el formen el Mercat Bar, al Mercat Central de València, l‘Habitual i el Canalla Bistro. Al Mercat de Colón va obrir el Cocaloka, una reinterpretació informal de la coca valenciana a domicili.

Fa poc que s’ha estrenat La recepta de l’equilibri, un documentari en què mostra com va ser el procés de reobertura després el confinament. També mostra un Ricard Camarena molt reflexiu. Ens explica que ha après a valorar allò que té a prop i que, justament per això, fins ara havia deixat de banda. Per això li agrada descobrir, a peu, els barris de la ciutat. Com quan va a Brooklyn, diu.

Fem l’entrevista un dijous de matí. Entrem al local per una porta que va directament del carrer a la cuina. Els fogons estan encesos d’ençà de les vuit del matí. Les taules de la sala ja són vestides amb les estovalles blanques. Un dels treballadors les planxa amb vapor. Mentre cerquem un lloc per a xerrar, el cuiner continua donant instruccions a uns i a altres. Tasta, remena, afegeix, comprova la temperatura d’una de les màquines…

Abans de començar, el fotògraf li demana si pot moure el sofà on s’ha assegut per una qüestió de la llum que entra molt escassa en un dia tan rúfol. Camarena el mou i diu, “Com vulgues, això no és res comparat amb el que ha de venir.”  Sense saber-ho, ens ha cuinat i servit la primera pregunta.

—Què és el que ha de venir?
—No ho sé… Després d’això que hem tingut, pot venir qualsevol cosa… I el que ens falta.

—Farem una entrevista de xef…
—[Talla] No sóc xef, sóc cuiner!

—Expliqueu-nos-en la diferència.
—Crec que la paraula “xef” escenifica el més roín, el que menys m’agrada de la professió. Possiblement, eixe punt de vista un poc més allunyat de l’ofici i més a prop a altres coses. Eixa posició més mediàtica i més farandulera, per dir-ho d’alguna manera.

—Tornem al que ha de venir o al que ha passat. Fa poc, s’ha estrenat un documentari en què es mostra com van ser els dies previs a la reobertura del restaurant després del confinament. Les imatges són pura emoció.
—L’emoció és el dia a dia de la nostra feina. En el moment que no trobes alguna cosa amb què emocionar-te, res no tindrà sentit. En realitat, és una necessitat de readaptació diària a les circumstàncies perquè tot canvia setmana a setmana. O tens eixa emoció, eixa il·lusió, o no paga la pena tot això que fem. Contínuament remem contra corrent, contra les circumstàncies, contra les mesures sanitàries que hem de prendre… i tan sols ens agarrem a l’emoció i a la il·lusió.

—Les mesures sanitàries són un fre per al gaudi en un restaurant com el vostre?
—Substancialment, el fet de venir a un restaurant no ha canviat massa. Ha canviat l’enfocament empresarial, però la gent que ve al restaurant es relaciona igual que abans. L’única cosa que canvia és que la taula del costat és més lluny i que el cambrer va amb màscara. Això li lleva un poquet de personalitat, despersonalitza el servei, perquè si a una persona no li veus la cara perds la meitat de la informació. Això ho encaixem un poquet malament, però, llevat d’això, la gran por que tenia durant el confinament, que era que haguérem de canviar fins al punt de no trobar-nos a nosaltres mateixos, no ha arribat mai. Mario, el meu maître, quan pensàvem com reobriríem, em deia: recorda que fem sabates, de cop no ens podem posar a fer calcetins… Doncs fem exactament això: sabates. Ni calcetins ni peücs ni espardenyes… Continuem fent sabates i, cada volta, de més qualitat.

—Els mesos en què vàreu tenir el restaurant tancat us van servir per a pensar com seria la tornada, com serien les noves sabates que faríeu?
—[Silenci.] La veritat és que [silenci] més que pensar com havia de tornar, el confinament em va servir per a trobar-me amb moltes coses amb què no havia tingut l’oportunitat de posar-me en contacte durant els últims anys. Mai no havia estat tant de temps aturat, ni tant de temps a soles, ni amb la meua família. Em fa apreciar coses que tenia un poquet abandonades i a les quals m’agradaria no renunciar mai més. En realitat ara hi ha una xicoteta col·lisió entre allò que m’agradaria fer, allò que he de fer i allò que vull fer.

—…
 —Aquest és l’equilibri ara, no tornar a embarcar-se en aquell vaixell que anava a dos-cents per hora i veure com vull baixar-ne, quan vull tornar-hi a pujar, en quin port pare, en quin m’ature més i en quin menys… Aquest és el meu repte ara mateix.

—Parleu d’un vaixell, però en teniu molts a la mar i vós sou l’amo de les cartes de navegació.
—Sí, sí… Però cada vaixell té un capità i intente que cadascú porte el seu. És fonamental. Hi ha un capità general que és Mari Carmen [Bañuls, la seua companya], que és qui va dirigint el trànsit, i a cada vaixell hi ha algú que, amb el rumb que hem traçat, fa que les màquines estiguen a punt, que estiga net i que tot vaja a lloc.

—Teniu por que per culpa de la crisi econòmica es perda la cultura gastronòmica que s’anava construint?
—Us hauria de dir que ha passat totalment el contrari d’això que dieu. La sensació que tinc és que la gent no vol que això es perda. No vol renunciar-hi. Teniu en compte que sou en un restaurant on el 40% dels clients eren estrangers. Ara fem set serveis la setmana, cinc dels quals són al 100% i amb llista d’espera i parlant valencià cada dia, i dos al 20%. Vull dir que la gent no vol renunciar a això que ha arribat a apreciar. I crec que, en certa manera, ens anirà bé. El fet que la gent estiga més immòbil l’ha obligada a conèixer millor què té a casa, a apreciar-ho més.

—Parleu d’això que tenim més a prop, de l’horta. Com veieu la relació entre la ciutat de València i l’horta?
—Vull pensar que, avui dia, és bona, més oberta que fa dos anys o cinc i radicalment diferent de fa deu anys. D’alguna manera, la faena que hem fet nosaltres, amb la cuina, ha estat eixa: acostar l’horta a la gent i que veja coses excepcionals en allò que és més quotidià, el que té al voltant. Sorprendre algú amb alguna cosa que ve de deu mil quilòmetres és relativament fàcil, però quan les coses que tens al voltant es presenten amb una cara desconeguda, això sí que és màgic i sorprenent. Tot allò de què parlàvem, de poder apreciar què tenim al voltant, s’ha convertit en una obligació i en una necessitat.

—Pel que hem pogut veure a la televisió, ho oloreu tot, i a més, tot us ho fiqueu a la boca.
—Sí. [Riu.] Sí. I sempre he rebut… Ma mare em deia: “Però fes el favor, per què has d’olorar això? Això ho fan els gossos…” Era instintiu. Qualsevol cosa que havia de menjar, primer l’olorava i després la tastava. Tinc una anècdota d’això.

—Endavant.
 —Sempre he estat molt llépol i, com que era gros, sempre he anat amagant-me de ma mare per a menjar. Quan tenia sis o set anys, un dia, a la cambra de la meua àvia, hi havia una botifarra xicoteta, fregideta damunt un platet. Me la vaig menjar, i al cap de cinc minuts ma mare passa i veu el plat buit i em diu, no et deus haver menjat una botifarra… i jo li dic, no, no… I em diu ella, tanta sort, perquè li havíem posat verí per als gats. De seguida em vaig posar a plorar. I ma mare em diu: “Ai… albercoc, és mentida…!” Tastar-ho tot és la informació, és el codi que tinc per a interpretar les coses. No es pot fer de cap més manera. Visualment, les coses et poden transmetre, però necessites tacte, olfacte, gust. Per a tenir una visió de 360 graus.

—El tacte?
—És primordial. És el segon sentit més important que tenim per a jutjar les coses. Tu quan agarres un entrepà, què fas? Crec-crec, a veure si el pa és cruixent o blanet, no? Tota eixa informació t’arriba al cervell en una mil·lèsima de segon, et fas un juí de valor molt ràpid i generes una expectativa. Abans que l’olor i el gust. Per això, jo intente que la primera part del menú es menge amb les mans, sempre. Perquè la gent retrobe el plaer de tocar les coses amb les mans, que valore la sensació que li dóna i que es puga xuplar els dits, que és una cosa que hauria de ser imprescindible. És un acte molt íntim, però que escenifica molt bé el plaer que dóna menjar. 

—Veniu d’una família que tenia una botiga de queviures i us heu criat enmig d’aquests sabors i olors. No és el cas de molts infants i joves que actualment a casa veuen envasos de plàstic i menjar pre-cuinat. Com es pot transmetre aquesta cultura?
—Això només es pot ensenyar a les escoles. Hi hauria d’haver una assignatura que ensenyara un poquet el producte. L’alimentació és tan important! I hi donem tan poca importància… I és tan important per a la salut, per a sentir-nos bé. Ens en preocupem quan estem fotuts i prou, i quan ens fem grans i veiem que allò que hem menjat ens ha fotut i hem de canviar un poc… Els xiquets no saben què és una carxofa i es pensen que el pollastre ve en un retràctil en plàstic. No puc entendre com un sistema educatiu com el nostre no les valora diàriament. Als menjadors es podria fer més pedagogia. Com es poden menjar a l’escola aliments que no han vist en tota la vida, si ningú no els ha dit que són bons, si ningú no els ha adoctrinat de manera positiva sobre eixos productes? Ningú els ho ha fet estimar. Com voleu que mengen bròquil o espinacs? I mira que ens estalviaríem en seguretat social i en salut… Però passa que potser el negoci està a no estalviar-s’ho.

—Aquest restaurant té dos estels Michelin. El 14 de desembre s’anuncien els d’enguany. Què espereu?
—Enguany per a nosaltres és un any d’assolir el projecte. La nostra proposta gastronòmica ha avançat moltíssim. I això per a nosaltres ja és un objectiu aconseguit increïble. Ni estem a l’expectativa, ni tenim la panxa rebolicada esperant això perquè sabem que ni hi és ni l’espera ningú… Nosaltres continuem treballant per donar la nostra millor versió al client, i per adaptar eixa versió a la manera que tenim de veure les coses cada dia. Ací, des que vam obrir, el 23 de maig, hem canviat tres mil cinc-centes coses, i les continuem canviant cada dia. Hem canviat el mecanisme de treballar un grapat de vegades perquè cada volta anem veient més coses, anem veient on és el punt de millora, i no ens fa mai mandra implantar-lo.

—Què hi ha de cert en tot el món d’egos i frustracions que envolta l’univers Michelin?
—A tot el món li agrada tenir estels. I qui diga que no, no m’ho crec. La qüestió està a veure què estàs disposat a fer per obtenir-les. Les depressions vénen quan has renunciat a ser qui eres per a obtenir-la i després no arriba o te la lleven. Si passa això, tot deixa de tenir sentit. Si obtens els reconeixements sense renunciar a res, sinó que potencies allò que creus interessant i que et fa alçar amb moltes ganes de treballar, no hi ha problema, perquè el dia que el reconeixement se’n va, et queden els valors, la teua manera de fer les coses i la teua idea. Això no ho perds.

—Què els demaneu, als cuiners que treballen a la vostra cuina?
—Il·lusió, implicació, compromís, fidelitat.

—Quan arriben a la vostra cuina ja han de ser molt bons cuiners?
—Han de tenir molt bona actitud. Han de ser cuiners a temps complet, no poden ser-ho a temps parcial. No vull que dissabte pengen el davantal i fins dimecres no tinguen contacte amb la gastronomia. Han de viure per a la seua professió. Han de viure-la amb intensitat perquè el compromís del restaurant exigeix que aprofiten els més de tres dies lliures que tenen per a continuar formant-se, per a continuar vivint la professió, agafats a la soca de l’arbre.

—De quin plat gaudiu més quan sou a casa?
—Del que més gaudisc ara és, possiblement, el que més he avorrit sempre, el bullit valencià. Ma mare me’l clavava com podia i jo, com que era de règim, no en volia. I ara possiblement és de les coses que més m’agraden, que més gaudisc quan la creïlla és bona, quan la ceba és tendra, quan la bajoca és perfecta. Amb un raig d’oli, i si tinc quatre capellans torrats, sóc el més feliç del món. No em cansaria mai de menjar-ne.

—Hi ha cap gust, cap producte que no us agrade?
—Sí, sí. Sóc molt quimerós. No m’agraden els menuts. Els ronyons, el fetge, no m’agraden gens. Els sabors molt potents a mar, com ara els eriçons o les ortigues de mar, tampoc no em fan el pes. El sabor de iode em satura. I, per tant, aquestes coses no les cuine perquè si no puc tastar-ho, no puc donar-ho als altres.

—Heu fet televisió amb un programa on heu fet conèixer molts companys de professió. Què us aporta la comunicació?
—No és què m’aporte a mi. Sempre he vist la comunicació com una obligació. Vaig fer tele perquè veia la possibilitat de valorar moltíssimes coses que la gent desconeix. Mostrar què hi ha darrere del sector. I el que no hi ha és eixe glamur, eixa faramalla… És al revés! Hi ha passió i una manera de viure. Als programes es veu que darrere hi ha un sacrifici total, hi ha una fascinació per l’ofici, i moltíssima dedicació. Jo volia ajudar a mostrar tot això, en contraposició a uns altres programes que parlen de la part més frívola de la professió que és la que menys m’interessa.

—Continua tenint bona salut l’alta cuina valenciana?
—Vull pensar que sí. Veurem si la salut empresarial també està a l’altura perquè en tinc dubtes. La pandèmia ens passarà una factura molt gran al sector.

—…
—No hem d’oblidar que patim unes restriccions que es prenen de manera unilateral. Podem estar-hi d’acord o no, però les hem d’assumir perquè se suposa que és la millor solució per a tots. Però no vénen acompanyades d’ajudes i el sector s’endeuta i es descapitalitza en coses que no li donaran valor en el futur. Es va debilitant i és molt probable que el turisme no torne a ser el mateix mai més. Ens hem pensat que els ERTO eren la solució de tot, i només ho són per a una part xicoteta del problema…

—En quina situació es troba el vostre grup?
—Nosaltres hem recuperat el 95% de la massa horària que teníem abans de la covid. Per sort, tenim l’empresa sanejada, però hi ha llocs que no s’han recuperat, i això pinta molt malament. Molta gent no podrà tornar a obrir. Hi ha restaurants on el model de negoci es basava en tiquet reduït i molta rotació de gent. Ara això ja no ho poden fer per les limitacions d’espai, i dels horaris. I aquesta cadena afectarà els treballadors, però també els proveïdors, els productors… deixarà un rastre molt important.

—Com serà la cuina de Ricard Camarena en el futur?
—Un poc més radical que ara. Cada volta més pegada ací i amb menys concessions a l’efectisme. Si ja no en tinc, imagineu que encara en tindré menys. I mentre puga anar per aquest camí i la cuina vaja en consonància amb la meua manera de veure les coses i m’ho puga permetre, fantàstic, i si no, me n’aniré a buscar caragols a la muntanya.

—Definiu ‘radical’.
—M’he anat despullant de molts elements que pensava que havia de fer per a justificar certes coses. Ara et rep en una taula de la cuina amb un tros de tomaca. Això fa dos anys era impensable en un restaurant de dos estels Michelin. Semblava que havies de tirar-li algun fum, i no! Et rep amb un tros de tomaca feta per mi i amb un raig d’oli fet pel meu germà, i amb un trosset de pa amb una anxova damunt. Intente que tot el que vaja passant en el restaurant vaja al cent per cent en consonància amb la meua manera de pensar i de veure les coses. Tant si és políticament correcte com si no. I tant si va en línia amb les tendències com si no. Mentre puga fer-ho, cap problema. En el moment que hi haja una col·lisió, ja no tindrà sentit.

—Enteneu que podreu continuar fent-ho.
—Ja ho veurem. Si la gent ho pot acceptar, sí. Es tracta de fer les coses com tu penses, però adequant el ritme al de la gent, perquè puga percebre valor en allò que fas. En el moment que no es veja com una cosa positiva, has d’intentar compassar-ho. I aquesta és la recepta de l’equilibri actual. Que la teua evolució vaja de bracet amb la percepció del client.

—Això que dieu, us acosta a la piscina de Barx o us n’allunya?
—[Pensa] Allò era el començament d’alguna cosa. Possiblement, llavors per ignorància, i ara per coneixement, potser som en un punt paregut. Però la direcció de llavors anava cap a una banda i la d’ara va cap a una altra, encara que puga parèixer que som en un punt paregut. Per arribar ací vaig haver d’eixir d’allí i possiblement d’alguna manera sóc més a prop d’allò, però anant en una direcció totalment contrària.