Els desafiaments de la gastronomia a l’hora de superar la crisi

Aquesta setmana s’ha celebrat el FHG Fòrum (Food & Hospitality, Tourism and Gastronomy Forum), un congrés virtual i presencial alhora, organitzat per Fira de Barcelona, per a reflexionar sobre l’alimentació, la gastronomia, el turisme i el moment de crisi que es viu, amb una mirada de futur. El congrés es va iniciar amb un primer bloc amb ponències de Ferran Adrià (elBullifoundation) i Josep Roca (Celler de Can Roca) i un debat posterior, on també van participar els cuiners Nandu Jubany (Can Jubay) i Artur Martínez (Aürt), sobre les claus d’èxit per a superar la crisi en un sector tan castigat per la pandèmia i el confinament com és la restauració.

Ferran Adrià va parlar de gestió, plans d’empresa i pressupostos, per fer entendre el valor i la necessitat de formació en gestió per a la supervivència d’un restaurant, perquè el 50% de les noves obertures no sobreviuen els primers dos anys. Per la seva banda, Josep Roca va fer una ponència més centrada en el compromís amb el planeta, des del món de la gastronomia i en la part emocional de la crisi i el confinament.

‘Hem fotut el camp’

‘Com hem arribat fins aquí?’, es preguntava el sommelier i co-propietari del Celler de Can Roca, Josep Roca, durant la seva ponència. I la resposta va suposar, de ben segur, una de les expressions més contundents de tot el congrés. Fent-se seva una frase de l’artista Perejaume, Josep Roca va esventar: ‘I com hem arribat fins aquí? Segurament perquè hem fotut el camp i hem fotut el sector agrari i hem fotut bona part del que representa el que és bo. Perquè allò que és bo no té res a veure amb la hiperacceleració, l’extralimitació ecològica ni l’agrobusiness industrial.’

I va continuar: ’On queda l’espiritualitat, la consciència, la intel·ligència individual, la saviesa, l’ètica, la naturalesa i la societat de la qual formem part d’una manera singular i autèntica?’ I va advocar per una humanitat que sigui més cooperativa que competitiva, més altruista que egoista; una societat que ha d’anar cap al postmaterialisme i alimentar la consciència; passar de l’èmfasi individual a l’èmfasi relacional; de l’adaptació a l’autorealització; de l’atzar desig-error a l’activitat coordinada; del que és calculat al que és creatiu; la raó al servei de la intuïció, el poder al servei de l’amor i el tenir al servei de l’ésser.’ També va assegurar categòric: ‘El futur sostenible depèn del present sostenible. L’any vinent Barcelona ha d’acollir una cimera sobre sostenibilitat. També serà una gran oportunitat per a afrontar aquest desafiament al qual ja arribem tard. No podem dialogar amb la terra, ella sempre mana, domina i si no et destrueix.’

En el debat posterior, moderat per Carme Gasull, Pep Palau, responsable del Fòrum Gastronòmic i co-organitzador del congrés, va exposar l’objectiu que s’havien plantejat: ‘Quan vam començar a imaginar aquestes jornades, teníem clar que havíem de parlar de solucions, de futur i en positiu. Fa tres mesos, no sabíem que estaríem tal com estem, tan malament. Cal enviar un missatge d’esperança i d’optimisme. I explicar casos d’èxit. Com els vostres, que heu estat capaços de reaccionar amb agilitat i promptitud a una situació completament imprevista, inesperada.’

Menjar per a emportar-se

A més de Ferran Adrià i Josep Roca, es van incorporar a la conversa els cuiners Nandu Jubany i Artur Martínez per explicar com havien afrontat aquest temps de confinament i represa.

Nandu Jubany: ‘Quan es va parar tot, vaig pensar que si no feia alguna cosa els vint-i-cinc anys que portem treballant i aixecant projectes se’n podien anar en orris, sense tenir-ne cap culpa. De manera que al cap de quinze dies em vaig posar a treballar. Vam començar amb el tema de les xarxes socials. Abans del confinament ja érem molt actius (sobretot a Instagram), però encara ho vam ser més: com que ens havíem de quedar a casa, vaig pensar que podria gravar el que jo cuinava cada dia per a la meva família. I va tenir molt d’èxit. De fet, penso que és una de les claus de l’èxit que hem tingut després del confinament. Perquè des que hem obert els establiments, que no hem deixat de tenir ple. Per altra banda, teníem un projecte embrionari amb Casa Ametller i, com que estàvem parats, vam pensar que era el moment de donar-li forma, el Mercat d’autors [diferents cuiners reconeguts aporten algun dels seus plats estrella]. Jo sempre dic “la covid-19 m’ha regalat una fàbrica de croquetes”, perquè ara fem 20.000 croquetes cada dia per abastir el centenar de botigues que té Casa Ametller. La part del meu equip que treballava amb els banquets, els hem posat a fer croquetes i pollastres a l’ast.’

Artur Martínez porta el restaurant de l’Hotel Hilton de Diagonal Mar i havia creat a Terrassa el restaurant Capritx. Amb la pandèmia va reorientar el negoci familiar: ‘La pandèmia va accelerar un procés de relleu generacional en el negoci familiar, una botiga de menjar preparat per a emportar-se. Hem potenciat el menjar per a emportar-se i hem ampliat el concepte obrint un bar al costat on servim les mateixes elaboracions que venem a la botiga. Això ho fem a l’hora de dinar. I als vespres proposem un menú degustació amb reserva prèvia. Estem molt contents. Fent una comparativa, avui som més forts que l’any passat. Pel que fa al restaurant, Aürt, som prudents, encara estem amb un ERTO del 60%, hem concentrat els serveis les nits dels dijous, divendres i dissabtes i ben aviat obrirem també els dissabtes a migdia. En principi, mantindrem aquests quatre serveis fins a final d’any. Hem de ser molt prudents perquè no sabem què pot passar, des d’un contagi dins l’equip fins a un confinament parcial. És important tenir aquesta contenció i evitar que la qualitat i el concepte gastronòmic no minvi, no es vegi alterat.’

Ferran Adrià: ‘Quan fas un pressupost t’adones que s’aguanta amb pinces. El model de negoci s’ha d’estudiar bé, perquè aquest sector hem baixat a terra de cop. Així com els grans cuiners vam compartir l’experiència de la cuina, també hauríem de compartir l’experiència en la gestió. S’ha d’aprendre a gestionar un restaurant. I s’ha de treballar molt. El gran desafiament és aquest. No és el moment de parlar de creativitat en la cuina, de tipus de cuina. No, hem de fer-ho bé, aportar qualitat i eficiència. La gestió és el desafiament. I és el moment de formar-nos.’

Creativitat a la cuina i a la gestió del negoci

Artur Martínez: ‘En el meu cas, l’èxit no és meu, és dels meus pares i avis perquè aquest establiment es va fundar el 1952. Jo m’he trobat un negoci amortitzat, on no pago cap lloguer. Ara, sobretot em beneficio de la cultura de l’esforç. I per a aquells que vulguin crear un restaurant gastronòmic, en Ferran té raó, hem de crear conceptes rendibles i també penso que el cuiner ha d’aprendre a dir que no. Nosaltres, durant quinze anys al Capritx no vam tenir rentaplats ni forns mixtes i teníem una estrella. Però el meu volum de negoci no m’ho permetia perquè era una amortització molt llarga. Per això és important que la part creativa s’aporti tant a la cuina com a la gestió del negoci, per a donar el màxim. I a partir d’aquí la cultura del treball, per anar creixent de mica en mica i de forma sostenible.’

Nandu Jubany: ‘Volia dir que aquests són moments de canvi i que hi ha moltes oportunitats que no hi serien si no ens trobéssim en aquesta situació. Veig bones oportunitats per a cuiners ben formats, que tinguin moltes ganes de treballar i de fer negoci, de començar projectes. Perquè trobo a faltar gent que tingui ganes de treballar. No hi ha una recepta màgica per a tothom. Però jo sóc molt optimista. De vegades sembla que el sector estigui en un enterrament. Això no pot ser.’

Josep Roca: ‘El client és la peça més important. Hem de tenir cura de l’equip perquè tingui cura del client. El client prioritza, demana i exigeix seguretat. L’amplitud, separació entre taules, que el client se senti protegit. Hi ha una sensació nova entre els clients després del confinament i és que hi ha una hipersensibilitat. Mai no havia plorat tanta gent al nostre restaurant per l’emoció de menjar. Té a veure amb la cuina? Una mica. Però sobretot té a veure amb la gestió de les emocions i la necessitat de sentir-nos feliços, d’alliberar-nos, d’alleugerir el pes de l’angoixa. Tots tenim aquesta sensació més accelerada. En aquest confinament el que ha passat és que s’han accelerat totes les decisions.’