Receptes que basteixen ponts entre cultures

Així com d’una llengua es desprenen molts coneixements sobre la idiosincràsia dels ciutadans que la parlen, la cuina també és un gran repositori de coneixements sobre els qui la fa i se la mengen, sobre el seu paisatge, costums i idiosincràsia. Cultures que políticament són poc empàtiques envers unes altres poden tenir una gran capacitat seductora des dels seus plats, cuines i menges.

Això va passar amb un llibre de receptes, fet per un home que no era cuiner, un llibre que, quan va aparèixer el 1999 en una edició modesta, ningú no esperava que tingués un recorregut gaire llarg. En canvi, ja en van nou edicions i aquesta setmana n’han presentada una de nova, amb tapa dura, profusament il·lustrada, molt bonica. Es tracta d’Aroma àrab. Receptes i relats, de Salah Jamal, editat per Cossetània, amb un pròleg del gastrònom Ignasi Riera. Aquest volum ha tingut un paper tan destacat a l’hora de difondre la cultura àrab a través de la gastronomia que el cuiner Ferran Adrià l’ha apadrinada el dia de la presentació.

Aroma àrab. Receptes i relats és una visió molt personal i un viatge sentimental per a conèixer el món àrab a través de la seva cuina. Aplega cinquanta-quatre receptes il·lustrades i trenades amb relats històrics, costums culinaris i anècdotes del món àrab. L’ha escrit el palestí Salah Jamal, nascut a Nablus el 1951 i que va arribar a Catalunya fa cinquanta-un anys. Aquí va cursar els estudis de medicina i es va convertir en dermatòleg i historiador de la cultura àrab. Un dia s’estava a l’Ateneu Barcelonès amb el seu amic Ramon Serrano (germà d’Oriol Serrano, propietari de la distribuïdora de llibre Les Punxes), que li va proposar d’escriure un llibre de cuina àrab per a l’editorial Zendrera, que feia una col·lecció de llibres de cuina d’arreu del món i no trobava ningú que li escrivís aquest. Però Jamal li deia que ell no era pas cuiner. Finalment, davant la insistència, va escriure unes receptes acompanyades d’un relat sobre la cultura àrab, que contenia elements d’ironia, noms de carrers, tradicions, històries viscudes de la seva família… I, contra pronòstic, els lectors hi van connectar i ha estat un dels vehicles que ha acostat la cultura àrab a la cultura catalana.

Ferran Adrià va dir durant la presentació: ‘Admiro la tasca que ha fet Salah Jamal per a acostar el món àrab a Catalunya.’ El cuiner creu que en un moment com l’actual, en què triomfen cuines tan específiques com la peruana, no pot ser que ningú no tingui en compte la cuina àrab. I, a l’estil de les preguntes que es fa a la Bullipèdia, es demanava en veu alta: ‘la cuina àrab és cuina popular? És cuina tradicional? Hi ha alta cuina en la cuina àrab?’

L’àpat per a la presentació del llibre va ser al restaurant Mazah, de cuina libanesa, que fa tres mesos que ha obert al centre de Barcelona. Un restaurant de cuina tradicional, que va oferir als comensals una selecció dels seus entrants més populars: tastets tan tradicionals com l’hummus, el mutabal, les waraq enab o fulles de parra farcides d’arròs, la xamandareye o crema de remolatxa amb pasta de sèsam, la lubye bel ziet o mongetes tendres amb tomàquet, ceba i oli d’oliva, la labneh o crema de iogurt, sbaneh o crestes farcides d’espinacs o d’espinacs i formatge, i pans farcits i condimentats amb ingredients diferents, herbes, espècies… I de segon unes graelles al carbó plenes a vessar de diferents tipus de carn. De beure: aigua, vi libanès blanc i rosat, cafè i te.

Després de l’àpat, Ferran Adrià va constatar que era una cuina tradicional que caldria actualitzar-la una mica per a situar-la en la cuina internacional. Per exemple, en relació a la quantitat de pa que hi ofereixen, es podria reduir. Però Salah Jamal pensa que la modernitat no fa per la cuina àrab. Donem-hi temps.