Receptes d’estiu: Tabule

El cereal del cuscús i el tabule
El tabule és un plat fred originari del Líban i Síria que es prepara amb la varietat de blat búrgul. En aquests països el blat es cou, es deixa assecar i després es mol per fer-lo servir en diverses receptes culinàries.

El cuscús és un aliment d’origen amazic, que es cuina al Marroc, Algèria i Tunísia. S’hi fa servir sèmola de blat i es prepara en uns recipients de dos pisos: a baix es guisa la verdura, els llegums i la carn i al pis de dalt, que és un colador, es cou el cuscús al vapor. Al segle XIII aquest plat es va introduir a al-Andalús i quan els francesos van colonitzar el Marroc, a principi del segle XX, va arribar a Europa.

Aquí en fem la nostra interpretació i l’anomenem ‘cuscús’ quan és un plat calent amb verdura guisada i més ingredients (llegums, carn…) però acostumem a anomenar-lo ‘tabule’ si en fem una amanida amb verdura fresca.

En tots dos casos fem servir el gra mòlt de blat que es ven pre-cuinat al vapor i assecat. Això vol dir que la cocció a la nostra cuina serà molt ràpida i senzilla. Precisament perquè és un cereal pre-cuinat i triturat, és de molt bon pair i ideal per a tothom: de les criatures fins a la gent gran, perquè no costa gens de mastegar.

El 12% del pes del cuscús és proteïna vegetal. Per això la cuina tradicional dels països d’origen fa combinacions amb els llegums i una mica de carn per aconseguir una proteïna completa i de qualitat.

Hi ha varietats de cuscús adaptades als qui tenen intolerància al gluten, preparades amb uns altres cereals, que podeu trobar en botigues de dietètica. També n’hi ha de fetes amb cereals integrals, mòlts amb la clofolla, que contenen una gran quantitat de fibra vegetal.

A l’hora de preparar-lo és fonamental mantenir sempre la proporció de sèmola i líquid: a 1 tassa de 200 g de sèmola s’hi ha d’afegir una tassa de 200 ml d’aigua o brou. La proporció serà sempre aquesta: la mateixa quantitat de farina que de líquid.

El julivert i la menta
El julivert és una planta originària de Grècia que abans es trobava a tots els indrets de la Mediterrània. Creix espontàniament al costat de parets i roques, al voltant de les cases de pagès. Ara es cultiva arreu del món.

És una planta que fa molts anys que es fa servir com a condiment a les nostres cuines. Conté uns quants minerals: calci, potassi, fòsfor, magnesi i ferro. També és ric en vitamines: en conté gran quantitat de dues amb poder antioxidant, la vitamina A i la C. Que en el mateix aliment hi coincideixin el ferro i la vitamina C és una sort perquè aquesta ajuda a absorbir el ferro no hemo dels vegetals. A més, el julivert és l’aliment que aporta més vitamina K, la que s’anomena antihemorràgica.

És, doncs, una planta amb molt d’interès nutricional que fa segles que forma part de la nostra dieta: és un ingredient habitual de la cuina, es fa servir cada dia en nombrosos plats com a condiment, però amb una aportació petita i constant. El cas és que hem aprofitat els beneficis del julivert durant segles, en moments en què aquests nutrients eren molt necessaris. Novament, la saviesa popular es va posar en funcionament per treure partit d’aquesta planta humil.

La denominació ‘menta’ fa referència a diverses espècies del mateix gènere de plantes aromàtiques: la menta sativa, la menta poliol o la menta piperita en són una mostra. Les fulles picades es posen en amanides fresques o se’n poden fer infusions. Les substàncies amargues que conté estimulen la secreció dels sucs gàstrics i per això són herbes digestives que ajuden a reduir els gasos i flatulències, redueixen les diarrees i els espasmes intestinals. També té un lleuger efecte antisèptic i antiinflamatori i es recomana en els refredats per calmar la inflamació de la laringe i els bronquis. Té una aroma intensa i molt característica i sempre aporta frescor.

Recepta
Reprodueixo la recepta de tabule tal com l’he apresa, però admet les variacions que cadascú hi vulgui fer. A mi no m’agrada posar-hi tomàquet perquè humiteja massa la sèmola, però hi ha receptes que també n’inclouen.

Ingredients (per a 2 persones)
• 160 g de sèmola seca (80 g per persona)
• 160 ml d’aigua
• 1 pebrot vermell
• 1 pebrot verd
• 1 cogombre
• un grapat de panses de Corint
• 1 llimona
• julivert
• un bon grapat de fulles de menta
• oli d’oliva verge extra
• sal

Preparació
• Poseu els 160 ml d’aigua en un cassó i escalfeu-lo.
• Mentrestant, en una paella de diàmetre gran, poseu-hi un raig d’oli i passeu-hi la sèmola a foc baix perquè no es cremi. Aparteu-ho del foc.
• Quan l’aigua sigui calenta, aboqueu-la al damunt de la sèmola, remeneu-ho i apagueu el foc.
• Deixeu reposar la sèmola hidratada 3 minuts i, en acabat, torneu a encendre el foc i remeneu-ho perquè se separin tots els grans.
• Traieu el cuscús de la paella i poseu-lo en un recipient perquè es refredi.
• Renteu la verdura i eixugueu-la.
• Agafeu el pebrot vermell, obriu-lo pel mig i traieu-ne les llavors. Si és gros, en tindreu prou amb mig i podeu guardar l’altre mig. El talleu a la juliana, en tires no gaire gruixudes però tampoc no gaire primes, i després talleu les tires a daus petits.
• Feu això mateix amb el pebrot verd i el cogombre, tallant-los a trossets petits.
• Afegiu-hi un grapat de panses al vostre gust.
• Renteu les fulles de julivert i de menta i eixugueu-les amb un paper de cuina.
• Quan la sèmola s’hagi refredat, afegiu-hi la verdura tallada, una mica de sal, un raig d’oli i, amb un molinet picador, afegiu-hi el julivert i després la menta ben picades.
• Renteu la llimona, eixugueu-la, obriu-la pel mig. Poseu-hi el suc de tota la llimona.
• Deixeu-ho refredar a la nevera i remeneu-ho abans de servir-ho.

Suggeriments
• A l’hivern el podeu preparar amb verdures saltades, l’amaniu amb un raig de salsa de soia i us el podeu menjar calent. També hi podeu afegir cigrons per fer-ne un plat amb la proteïna vegetal completa.
• És un primer plat que atipa i es pot combinar amb un segon a base de proteïna animal que no sigui gaire calòric: pollastre, peix o ous.

Comentaris
• És una recepta apta per a dietes vegetarianes.
• Conté gluten, però es pot cercar una sèmola que no en tingui.

Valoració nutricional
Aquesta recepta aporta molta energia perquè hi ha molts glúcids. També hi ha una bona quantitat de proteïnes vegetals. En canvi hi ha molt pocs greixos, els que provenen de l’oli d’oliva per amanir i són saludables. És un plat assaciant però de bon pair. Així i tot, es recomana de servir-se’n un plat amb una ració que no sigui generosa perquè conté moltes quilocalories i, amb poca quantitat, ja et sents ple.