Receptes d’estiu: Ous farcits

Avui farem un plat fred que és senzill de fer però una mica entretingut. D’aquest plat, se’n poden fer tantes varietats com cuiners hi hagi, perquè cadascú els pot farcir del que vulgui. Us proposo una versió que m’agrada molt i és molt equilibrada: els ous durs farcits de verdures. Com que són un plat fred d’estiu, cadascú pot triar les verdures que més li agradin d’aquesta temporada, que en són moltes. D’una banda, tenim les pastanagues, la mongeta tendra, els alls, la remolatxa i els raves (però aquests només els mengem crus). D’altra banda, comptem amb les hortalisses de dues grans famílies: les Solanàcies (albergínia, pebrots, tomàquets i patata) i les Cucurbitàcies (carabassa, carabassó i cogombre). Ja veieu que hi ha molt per a triar.

Tampoc no podem oblidar-nos d’una de les hortalisses més bàsiques de la dieta mediterrània: la ceba. De cebes, en trobem tot l’any, però es cullen a la primavera. Durant l’estiu encara són sucoses i tendres.

Els ous
L’ou és un aliment d’origen animal amb un gran valor nutritiu. No és un aliment net en origen i per això té la closca que el protegeix, i que forma un compartiment estanc.

Als comerços el trobem sempre fora de la nevera, però l’hem de guardar refrigerat quan arribem a casa. Si els ous fossin a les neveres dels comerços, quan els traguéssim per dur-los cap a casa, no podríem evitar que el canvi de temperatura fes humitejar la closca per condensació. Aquesta humitat facilita la multiplicació de gèrmens, la desintegració de la barrera protectora de l’ou i, per tant, la seva contaminació. Per això, un cop a casa, guardarem els ous refrigerats i els traurem de la nevera només quan els hàgim de fer servir. A més, no els rentarem mai: és una pràctica que, a més d’innecessària, en pot facilitar la contaminació.

A la closca porten impresos uns dígits que ens informen de tota la traçabilitat del producte. Aquests números signifiquen:
—1r dígit: forma de cria
—2n-3r: el país on es crien
—4t-5è: província
—6è-7è: el municipi de la granja
—9è-11è: la identificació de la granja

Ens interessa, sobretot, saber interpretar el primer dígit, perquè ens indica el tipus de cria de les gallines i les condicions en què viuen els animals:
—número 0: és un ou de producció ecològica
—número 1: és un ou de gallina de camp que viu a l’aire lliure
—número 2: és un ou de gallina criada a terra però que no surt a l’exterior
—número 3: és un ou de gallina criada dins d’una gàbia
Només la gallina ecològica menja pinso ecològic i és l’única que no està tractada amb antibiòtics.

Propietats de l’ou
Un ou pot ser una nova vida animal, per tant, té tots els nutrients necessaris per a fer possible el creixement d’un nou ésser. Per això és un aliment amb un alt valor nutritiu.

És un aliment molt ric en proteïna d’alt valor biològic. Això vol dir que conté tots els aminoàcids essencials. De fet, la proporció d’aminoàcids es considera l’òptima per a la síntesi de les proteïnes del nostre organisme. Per això, en nutrició, es fa servir aquest patró com a referència per a comparar i valorar la proteïna dels altres aliments.

La combinació dels greixos del rovell és molt equilibrada, perquè conté greixos insaturats que tenen efectes positius sobre el sistema circulatori i també conté colesterol. Aquesta barreja i la presència d’una substància que es diu colina fa que no s’absorbeixi tot el colesterol i que l’aportació d’àcids grassos essencials sigui molt recomanable.

Ens aporta gairebé totes les vitamines (menys la C):
—vitamina A dels pigments de color groc, essencial per a la vista, la pell, les mucoses i el sistema reproductiu
—vitamines del grup B, sobretot de la B12, imprescindibles en el bon funcionament del sistema nerviós, en la formació de components de la sang i en el sistema immunitari
—vitamina E, amb un alt valor antioxidant, que protegeix els àcids grassos de l’ou i és essencial en la formació de cèl·lules reproductores
—vitamina D, necessària per a la formació dels ossos

Pel que fa als minerals, també n’aporta molts: sodi, zinc, calci, fòsfor, magnesi, potassi, ferro i crom.

Fa uns anys, el consum d’ous estava molt restringit pel temor que el colesterol que conté el rovell fes créixer molt el nivell de colesterol en sang. Actualment ja se sap que no és pas el colesterol del rovell de l’ou que pot causar una hipercolesterolèmia.

La ració per persona, si es menja com un segon plat, és de dos ous complets. El consum setmanal en una persona sana que no té cap patologia del fetge o del ronyó, és de 5 o 6 i fins a un diari. Aquells que tinguin les xifres del colesterol en sang elevades, també poden incloure els ous a la dieta, però, per precaució, caldrà que ho facin en menys quantitat i que en prenguin 2 o 3 per setmana.

Recepta
Aquesta recepta es pot adaptar al gust de cadascú. El procediment per a farcir els ous és sempre el mateix, però els ingredients per a farcir-los es poden canviar. En aquesta recepta, jo proposo de sofregir unes quantes verdures de temporada. Podeu canviar-les o afegir-ne d’altres. També podeu posar-hi tonyina, olives o qualsevol altre ingredient.

Ingredients (per a 2 persones)
3 ous sencers amb closca
1 ceba petita
1 pastanaga
½ carbassó petit
½ pebrot vermell
1 tomàquet madur
oli d’oliva

Preparació
Poseu els ous en un cassó amb aigua freda i afegiu-hi un rajolí de vinagre blanc perquè es puguin pelar millor. Quan comenci a bullir l’aigua, compteu 5 minuts i llavors els traieu i els refredeu amb aigua freda a raig d’aixeta.

Renteu les verdures i assequeu-les. Peleu la ceba i trinxeu-la. Peleu la pastanaga i talleu-la a trossets petits. Talleu també el carabassó i el pebrot i talleu-los a trossets petits. Ratlleu el tomàquet.

Poseu un raig d’oli d’oliva en una paella i poseu-hi primer la ceba per sofregir-la, després el pebrot i la pastanaga i al final el carabassó.

Quan les verdures ja estiguin daurades, hi afegiu el tomàquet ratllat, un polsim de sal, una culleradeta de sucre i, si cal, una mica més d’oli i deixeu que el tomàquet es redueixi per treure-ho tot del foc i deixar-ho en un plat.

Obriu els ous durs pelats per la meitat, en traieu els rovells. Dels sis mitjos rovells, n’aparteu tres en un plat i els altres tres els barregeu amb les verdures sofregides aixafant-ho tot amb una forquilla.

Deixeu les sis clares sense rovell en un altre plat: servireu tres meitats farcides per persona, és a dir, un ou i mig.

Quan la barreja de les verdures i els rovells sigui homogènia, poseu-ne una cullerada dins el forat de la clara fins a cobrir-ne tota la superfície.

Després, amb un ratllador de formatge dels que ratlla en forma de fils, ratlleu els rovells que heu apartat, per damunt dels ous farcits.

Finalment, poseu mig cogombret envinagrat damunt de cada mig ou farcit.

Suggeriments
Quan les verdures ja s’hagin refredat, també s’hi pot afegir tonyina en llauna.

És un segon plat, ja que és ric en proteïnes.

Si s’ho ha de menjar una persona jove i activa, pot menjar-ne quatre meitats, és a dir, dos ous sencers, però tingueu en compte que amb totes les verdures que els farceixen, atipen.

Pot combinar molt bé amb un primer plat amb més glúcids, com una amanida de pasta o d’arròs.

A l’hivern es poden servir a temperatura ambient, però a l’estiu se serveixen freds, per tant, cal preparar-los unes hores abans de l’àpat.

Comentaris
És una recepta apta per a dietes vegetarianes.

No conté gluten.

Valoració nutricional
Aquesta recepta té una aportació calòrica moderada perquè hi ha molt pocs glúcids i molta verdura. Fixeu-vos que l’aliment que aporta més quilocalories és l’ou, i totes provenen de les proteïnes i dels greixos que conté. És per això que no cal afegir-hi una salsa greixosa com la maionesa.