Receptes d’estiu: Fideuada

La fideuada (col·loquialment, fideuà) és un plat que ha anat competint amb les paelles d’arròs fins a arribar a fer-se un lloc a taula. És molt probable que tingui l’origen en els plats que cuinaven els pescadors, però la ciutat de Gandia, a la Safor, en reclama la paternitat. Aquesta recepta es basa en un sofregit de ceba i tomàquet, all, sípia i un brou de peix que els pescadors feien aprofitant el que no era prou bo per vendre. També hi ha qui hi afegeix gambes o escamarlans. Com tots els plats d’origen popular, té moltes versions que aportaran variacions sobre el gruix del fideu, si es fa amb paella o amb cassola, si ha de ser eixut o sucós, si cal rossejar els fideus o mullar-los i prou… Sigui com vulgui, es tracta d’una preparació culinària familiar, festiva, que aplega comensals al voltant de la taula, que fa molt mariner i que ha acabat menjant-se tot l’any.

No és pas cap recepta complicada, però demana una estona, ganes de fer-la i poca pressa. Així, amb el xup-xup, el gust de la mar impregnarà la pasta.

El fumet de peix
La fideuada es pot coure afegint aigua al sofregit i als fideus, però crec que és de justícia de dir que el que la fa gran és cuinar-la amb un fumet o brou de peix. La concentració del gust de mar que tenen aquests brous es transmet a la pasta o a l’arròs quan fas aquests plats mariners i els dóna aquell gust incomparable.

Per a fer un fumet de peix, cal tenir algun cap i algunes espines de peix blanc, per exemple, de lluç o rap. Un dia que aneu a la peixateria, demaneu que us ho separin per guardar-ho al congelador. Quan hàgiu de fer el fumet, el dia abans, poseu les espines i el cap de peix en una carmanyola amb reixeta a la nevera per descongelar-ho a temperatura controlada. També es pot fer amb peix de sopa, l’anomenada morralla, que ja es ven amb aquesta finalitat. Admet que l’enriquim amb caps de gambes, amb galeres, crancs o qualsevol altre peix que us agradi. L’altre secret del fumet és el sofregit concentrat que es fa amb ceba, all i tomàquet. De brou de peix ja preparat, en trobareu d’envasat de bona qualitat, que pot ser un bon recurs si no hi ha temps de preparar-ne. Per si de cas, aquí teniu les instruccions del brou de peix:

• Esbandiu les espines i el cap de peix i deixeu-ho escórrer.
  • Cobriu amb una capa d’oli fina el cul d’una olla.
  • Talleu la ceba a daus i daureu-la amb l’oli.
  • Afegiu-hi l’all tallat.
  • Després poseu-hi la polpa d’un tomàquet ratllada i deixeu-ho reduir.
  • Afegiu-hi les espines i el cap i remeneu-ho tot perquè es barregi amb el sofregit una estona, vigilant que no s’enganxi.
  • Poseu-hi un got de vi blanc i deixeu que redueixi.
  • Quan la quantitat de vi hagi minvat, poseu-hi aigua fins que ho cobreixi tot i uns tres dits més perquè pugui evaporar-se mentre es cou, entre 20 minuts i 30.
  • Quan hi tireu l’aigua, poseu-hi dos polsims de sal.
  • Apagueu el foc, deixeu-ho reposar i després coleu-ho.
  • Si el feu el dia abans, quan es refredi una mica guardeu-lo de seguida a la nevera perquè és una preparació molt delicada.

Recepta
Aquí trobareu una de les moltes receptes que hi ha per fer una fideuada. Podeu triar entre fer servir una paella plana i una cassola més fonda. Com més pla és el recipient on es cuina, més evaporació hi ha i més eixut queda el plat. En canvi, si és un estri més fondo, la preparació serà més sucosa. Si no teniu el fumet fet, prepareu-lo abans o mentre feu el sofregit. Recordeu que el brou que s’afegeix als fideus ha de ser sempre calent i si n’hi heu de tornar a afegir, també; per tant, deixeu el pot del fumet a foc baix fins que hàgiu acabat (per preparar el fumet podeu seguir les instruccions que hi ha al començament).

Ingredients (per a dues persones)
• 70 g de fideus del n.1 o del n. 2 (segons si els voleu més prims o més gruixuts)
• 1 ceba
• 2 alls
• 1 tomàquet madur
• 1 sípia (que heu comprat bruta, us l’han netejada i n’heu guardat la bossa de la salsa). De sípia, n’ha de tocar, si més no, 80 g per persona
• Oli d’oliva
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç en pols
• Brou de peix per a cobrir els fideus
• Sal

Ingredients del brou de peix
• Espines i cap de peix blanc (lluç, rap, bacallà fresc…) o morralla
• 1 ceba
• 1 all
• La polpa d’un tomàquet ratllada
• 1 got de vi blanc
• Aigua
• Sal

Preparació
• Poseu el brou que ja heu preparat o que heu comprat en un pot a escalfar-se.
• Sofregiu la ceba tallada.
• Afegiu-hi l’all trinxat.
• Quan tot sigui ben ros, poseu-hi el tomàquet ratllat i la sal.
• Afegiu-hi la sípia tallada a trossos petits i remeneu-ho.
• Quan tots els ingredients siguin ben barrejats, mulleu-ho amb un culler de brou o fumet de peix, perquè la sípia s’estovi, i deixeu que faci xup-xup una estona a foc suau. Si cal, aboqueu-hi una mica més de brou perquè no convé que la sípia quedi dura.
• Poseu a la paella la bossa amb la salsa de la sípia, punxeu-la i pitgeu amb una espàtula perquè en surti tot el contingut i els sucs de dins es barregin amb el sofregit de la paella. Després podeu treure la bossa que contenia aquests sucs de la sípia i trossejar-la per aprofitar-ne les parts toves que es puguin afegir a la cassola.
• Poseu-hi la culleradeta de pebre vermell dolç i remeneu-ho.
• Afegiu els fideus a la paella i, a foc més baix, barregeu-los bé amb el sofregit, la sípia i tota la salsa de la preparació fins que els fideus n’agafin el color.
• Quan els fideus siguin ben barrejats amb el sofregit, apugeu el foc, feu-hi fer un parell de tombs i cobriu-ho tot amb el brou de peix.
• Deixeu-ho 5 minuts a foc viu i després torneu-lo a abaixar.
• El fumet que quedi, deixeu-lo al pot amb el foc al mínim.
• Caldrà que bulli entre 15 i 18 minuts segons si els fideus són prims o gruixuts.
• Si es beu tot el brou, torneu a afegir un altre culler del fumet que encara és al foc.
• Quan sigui cuit, tanqueu el foc, deixeu-ho reposar 2-3 minuts i serviu-ho.

Suggeriments
• Si hi voleu posar gambes o escamarlans, els heu de passar per l’oli on fareu el sofregit, abans de començar amb la ceba. Després ho reserveu i ho poseu a sobre al final.
• És un plat complet que ho conté tot: hidrats de carboni, proteïnes i només el greix que es necessita per a preparar-ho (l’oli).
• Pot combinar molt bé amb un primer plat d’amanida d’enciam o de tomàquet, un gaspatxo, una crema de verdures…
• És molt habitual que, un vegada servit al plat, s’hi afegeixi una culleradeta d’allioli.

Valoració nutricional
Aquesta recepta té una aportació calòrica una mica alta. Ens ofereix una bona quantitat de proteïna completa, que és una barreja dels aliments d’origen animal (la sípia) i dels d’origen vegetal (la plasta de blat), i una quantitat important de glúcids que aportarà molta energia i ens atiparà. En canvi, té un contingut molt baix de greix.

En resum, és un plat molt complet i saludable, que si es considera el plat principal i es combina amb una amanida (verda, de tomàquet, variada amb diversos vegetals), amb un gaspatxo o amb una crema de verdura (de carabassó o de porros, que tant es poden menjar freds com calents) confegeix un menú molt equilibrat en nutrients i calories.