Receptes d’estiu: Empedrat

Avui tornem a fer una recepta amb un llegum: alguna varietat de mongeta seca.

L’empedrat es pot fer amb mongeta del ganxet, que és la més carnosa, amb una consistència com de mantega i molt fina; el podem fer amb la mongeta seca tradicional, que és més fibrosa, o amb el fesol de Santa Pau, que és una mongeta de mida més petita i de consistència més tova que la mongeta tradicional. Amb totes les varietats surt bé.

A la recepta de l’amanida de mongeta tendra ja vaig explicar que la mongetera és una planta originària de l’Amèrica del Sud, de la família de les lleguminoses. Si es consumeixen les tavelles verdes que embolcallen les llavors joves de la planta, ens mengem les mongetes tendres, però si deixem créixer les llavors i les assequem, llavors tenim la mongeta seca.

És un aliment ric en hidrats de carboni que ens aporta energia. Durant la digestió del llegum, l’energia s’allibera lentament i això ens proporciona unes quantes hores de sacietat. A més, com que conté molta fibra, l’assimilació és encara més lenta i la glucosa que conté passa gradualment a la sang. És un aliment molt beneficiós per a la nostra salut. Facilita el trànsit intestinal i hi ha estudis que avalen que, menjada habitualment, rebaixa els nivells de colesterol i triglicèrids a la sang, promou la salut càrdio-vascular i disminueix el risc d’alguns càncers com ara el de còlon i recte.

Aquesta recepta torna a demostrar com aconseguir un plat molt complet barrejant aliments diversos: un producte vegetal com les mongetes i un producte animal com el bacallà. Aquesta barreja fa que les proteïnes vegetals i les animals ens aportin tots els aminoàcids essencials per a construir els nostres teixits. Aquesta proteïna de bona qualitat no va acompanyada de greix (com pot passar en el cas d’algunes carns) ni necessita cap altra cocció que n’augmenti el valor calòric amb oli o greix afegits. A més, aquest plat tan complet és econòmic.

L’empedrat és una recepta tradicional de la cuina catalana molt habitual a taula quan fa calor. El nom descriu l’aspecte del plat: les mongetes són com unes pedres on trobem, barrejats a bocins, més ingredients. És un plat que sembla un mosaic.

El llegum
Si voleu bullir vosaltres el llegum, deixeu-lo tota una nit en remull amb aigua freda i una culleradeta de bicarbonat. És imprescindible que estigui en remull entre sis hores i vuit, sobretot les mongetes, que són les que contenen més fibra. Perquè surti bé és imprescindible de seguir aquests passos:

• Coleu les mongetes i esbandiu-les bé, dues vegades o tres, perquè si no l’aigua amb el bicarbonat faria massa bromera.
• Poseu les mongetes en una olla amb força aigua, que ha de ser freda.
• Quan l’aigua bulli, es farà una escuma blanca, que s’haurà de treure amb una escumadora, tantes vegades com calgui.
• Quan deixi de fer l’escuma blanca es deixa que continuï bullint amb una fulla de llorer i s’hi afegeix la sal.
• Cal tenir un cassó amb aigua en un altre foc perquè sigui calenta i es pugui afegir a l’olla on es bull el llegum sempre que se n’hagi de menester.
• Cal que l’aigua que s’afegeixi sigui sempre calenta per no trencar el bull i assegurar-se que el gra no trenca la cocció i no queda dur.
• Cap al final de la cocció s’hi afegeix la sal.
• Si es fa en una olla de pressió, després d’haver tret l’escuma s’hi afegeix una mica d’aigua calenta i es tanca. Segons el model de l’olla, necessitareu entre 25 i 35 minuts. Després cal deixar que l’olla es refredi i que la pressió baixi i ja es pot obrir.
• Si es fa amb una olla normal, es va mirant el gra fins que sigui tou i al punt. Cal temps, més d’una hora.

Recordeu que podeu comprar el llegum cuit en establiments o parades del mercat i que el podeu comprar envasat. Trobareu els típics pots de vidre en forma de conserva. En aquests casos us recomano d’escórrer les mongetes i esbandir-les bé. Ara hi ha cases que en comercialitzen de conservats amb l’aigua de la cocció com si fossin llegums casolans. També n’hi ha d’envasats al buit, sense suc, a l’àrea dels refrigerats.
Si us cuineu el llegum vosaltres, haureu de preparar-lo unes quantes hores abans. Si ja el compreu cuinat, podeu preparar els plats immediatament.

El bacallà esqueixat
A més, també cal tenir en compte la preparació del bacallà esqueixat que necessita uns dies per hidratar-se i dessalar-se. Per fer-ho amb èxit heu de seguir aquestes instruccions:

• Poseu el bacallà esqueixat en remull durant 24 hores dins un recipient no gaire gros on el peix quedi recollit, i deixeu-lo a la nevera.
• Quan ja han passat les 24 o 48 hores, es fa el primer canvi de l’aigua: es cola, s’esbandeix el peix, es torna a cobrir d’aigua i es deixa a la nevera.
• Es fan dos canvis d’aigua en un dia i es tasta per si cal fer-hi una altra esbandida.
• Al punt òptim de dessalament s’hi arriba quan, al moment de tastar-lo, no es nota salat però té una mica d’alegria.

Recepta
Quan ja es tenim les mongetes cuites i el bacallà dessalat, només falta presentar el plat per fer el mosaic.

Ingredients (per a 2 persones)
• 300 g de mongeta seca cuita (150 g per persona)

• 50 g de bacallà esqueixat
• 1 tomàquet vermell
• 1 pebrot verd
• 1 ceba
• 1 grapat d’olives negres de l’Aragó
• un raig d’oli d’oliva verge
• julivert

Preparació
• Renteu la verdura i talleu el pebrot verd i el tomàquet a daus.

• Si us hi agrada, afegiu-hi la ceba trinxada. La hi podeu posar crua o escaldar-la.
• Barregeu la verdura tallada amb les mongetes seques.
• Esqueixeu el bacallà a trossos de la mida que us agradi.
• Afegiu-hi les olives negres de l’Aragó.
• Trinxeu-hi una mica de julivert.
• Amaniu-ho tot amb un bon raig d’oli d’oliva verge.
• És bo servit fred de la nevera.

Comentaris
• L’empedrat es pot considerar un plat únic complet que aporta els glúcids necessaris i una bona quantitat de proteïna d’origen vegetal i animal.

• Al davant es pot sevir una crema de carabassó o de porros, una amanida de tomàquet amb formatge o una amanida verda.
• Aquest plat no es recomana a les persones que tenen hipertensió arterial perquè conté una quantitat elevada de sal.
• És un plat sense gluten.

Valoració nutricional
Aquesta recepta té una aportació calòrica moderada tot i que aporta glúcids i proteïnes, perquè el contingut en greix és molt baix. Fixeu-vos que també hi ha una xifra molt alta de fibra. Tot i que no és un plat gaire calòric, ens deixarà ben satisfets..