Receptes d’estiu: Còctel mariner

En castellà hi ha un plat que s’anomena salpicón. Es defineix com una barreja de peixos adobats amb oli i vinagre que es menja fred. Suposo que el bategen amb aquest nom tenint en compte que ‘salpicar’, que en català solem dir ‘esquitxar’, també vol dir barrejar o fer-ne peces més menudes. No té traducció fàcil i em sembla que dir-ne ‘còctel mariner’ és el més ajustat a allò que representa el plat.

Els ingredients d’aquest còctel són diversos animals marins: les gambes, el pop i els musclos. El pop i els musclos són dos mol·luscs, uns animals que tenen un cos tou sense segments, molt sovint protegit per una closca. El musclo és un mol·lusc bivalve, amb dues closques, com la cloïssa o l’escopinya. El pop és un mol·lusc cefalòpode (nom que significa ‘cap i potes’, que es dóna als animals amb tentacles, com també la sípia i el calamar). Les gambes són dins el grup dels crustacis, animals que tenen el cos cobert per una closca.

Tots aquests animals marins tenen en comú que aporten molt poques quilocalories a la dieta: són composts majoritàriament de proteïna i no contenen hidrats de carboni (per això són poc energètics). El contingut en greix d’aquests animals és molt baix, però alguns, com el calamar, la sípia o la gamba, aporten colesterol.

Surimi
A la recepta d’aquest còctel hi ha un altre producte fet a base de peix, el que abans anomenàvem bastonets de cranc, que es diu surimi. És una paraula japonesa que significa ‘carn de peix trossejada’. S’elabora a partir d’allò que resta després de filetejar alguns peixos i de les espècies que no tenen tanta requesta. Hi trobem carn de lluç, bacallà, plana, corball i verat.

Els peixos es netegen i es renten per eliminar impureses, s’escorren per extreure’n l’aigua i se n’obté una pasta que es barreja amb sal, sucre i algun midó que li donarà consistència. Tot i que acostumen a afegir-hi midons sense gluten, la gent que hi sigui intolerant haurà de llegir-ne bé l’etiqueta. És un producte que conté, sobretot, proteïna procedent de la carn del peix, però, a diferència del peix fresc, també conté una mica d’hidrats de carboni del midó que cal afegir-hi. Així i tot, té una aportació calòrica molt baixa.

Com congelar i descongelar un aliment
Per consumir el pop, que té una carn dura, cal millorar-ne la textura. Fins no fa gaire, a Galícia, abans de cuinar-lo l’apallissaven perquè així trencaven les fibres de la carn i s’estovava. Actualment es recomana de congelar-lo durant dos o tres dies i descongelar-lo. Aquest procés de congelació i descongelació té efectes sobre les membranes de les cèl·lules i en canvia la textura. En el cas del pop, s’aprofita el trencament de les membranes i les fibres per aconseguir-ne una textura no tan dura i corretjosa. Aprofito l’avinentesa per dir que els cefalòpodes com el pop, la sípia o el calamar també poden tenir anisakis, un paràsit que es destrueix amb la cocció o si es congela el peix, perquè la congelació trenca els ous i les larves.

Cal saber com manipular els aliments a l’hora de congelar-los i, sobretot, a l’hora de descongelar-los. Primer de tot, cal tenir un congelador amb els calaixos nets i que no acumuli glaç a les parets ni a la porta. Si hi ha glaç acumulat, s’ha de buidar el congelador i desconnectar-lo per tal que es descongeli i es desfaci tot el gel.

La congelació és un mètode eficaç de conservació si es fa correctament. És molt important que tingueu en compte quin és l’efecte que produeix el fred als aliments. Per conservar-los, cal mantenir els aliments a la nevera:

• Temperatura de refrigeració de 0º C a 4º C: la carn, el peix, els lactis, el formatge i els embotits als calaixos i prestatges que ja va destinats a cada producte.
• Temperatura fresca de 8º C a 12º C: la fruita, la verdura, les conserves i els ous als calaixos de verdures i a la porta.
• Temperatura de congelació: per sota de -18º C.

La temperatura compresa entre 0º C i 8º C alenteix el creixement dels microorganismes que malmeten els aliments. Els productes amb més risc de deteriorament per acció dels microorganismes són els carnis i el peix.

La congelació no mata els microorganismes: els paralitza. Quan congelem un aliment evitem que puguin actuar. Per això és molt important de congelar un aliment en el moment màxim de frescor.

Seguiu sempre aquestes recomanacions abans de congelar un aliment:

• Cal congelar sempre els productes quan són molt frescos: en conservarem la frescor i suportaran sense problemes el procés de congelació i descongelació.
• No s’ha de congelar mai un aliment que és a punt de caducar o que ja fa dies que és a la nevera: el procés de congelació i descongelació perjudicarà l’aliment que no estava en un estat òptim i es farà malbé quan el descongelem.
• Cal conservar els aliments en bosses o carmanyoles especials per a la congelació: no serveix qualsevol recipient.

Quan comença el procés de descongelació, tots els microorganismes paralitzats es reactiven ferotgement i es multipliquen a gran velocitat. Per això és indispensable de descongelar tots els aliments dins de la nevera. Encara més, la descongelació lenta afavoreix que no hi hagi canvis de textura.

A l’hora de descongelar, recordeu aquests consells:

• Cal treure l’aliment del congelador el dia abans i posar-lo a la nevera.
• Cal posar l’aliment congelat dins una carmanyola amb reixeta per evitar que l’aigua de descongelació estovi i malmeti el producte.
• L’aigua de descongelació és el lloc on els microorganismes es multipliquen més fàcilment.
• No deixeu mai que els aliments es descongelin damunt el taulell a temperatura ambient: a 20º C la proliferació de microorganismes és exponencial i encara més si el líquid està en contacte amb l’aliment en un plat sense reixeta.
• Si us heu descuidat de descongelar el que volíeu menjar, o bé canvieu de plat i mengeu una altra cosa o bé feu una descongelació ràpida al microones amb el programa especial per a descongelar: aquest programa no cuina els aliments, els descongela i prou.

El pop, per estalviar-nos d’apallissar-lo, el podeu comprar cuit i congelat o bé fresc, a la peixateria, demanant que ens en treguin les vísceres i el bec. Després, una vegada a casa, caldrà seguir tots els consells per a conservar-lo congelat i per a descongelar-lo correctament.

La verdura congelada no ha de menester descongelació: es tira directament a l’olla quan l’aigua bull, tant si es fa bullida com al vapor.

Heu de tenir ben clar que el fred conserva els microorganismes, però no els elimina. L’única tècnica que garanteix que un aliment és segur és la cocció: per damunt de 65º C tots els microorganismes es moren.

Recepta
Aquesta recepta porta molt poca feina, és divertida i ideal per a menjar quan fa calor.

Ingredients (per a 2 persones):

• 8 gambes mitjanes (comprades fresques o pelades en conserva)
• 1 llauna de musclos en escabetx
• pop: fresc o cuit (envasat al buit o congelat)
• 2 barretes de surimi
• ½ pebrot vermell
• ½ pebrot verd
• 1 ceba petita
• oli d’oliva
• vinagre blanc

Preparació

• Renteu els pebrots i eixugueu-los.
• Talleu els pebrots a daus.
• Peleu la ceba i trinxeu-la.
• Obriu la llauna de musclos en escabetx, traieu-los de la salsa i poseu-los en una safata fonda tot cobrint-los d’oli.
• Afegiu-hi els pebrots i la ceba tallats que també quedin coberts d’oli i tireu-hi un raig de vinagre de vi blanc (o de poma, que no és tan àcid).
• Talleu les barretes de surimi en talls que facin un dit d’ample i poseu-les a la safata amb la resta.
• Si heu comprat les gambes pelades en conserva, feu igual: escorreu-les i afegiu-les a la barreja amb l’oli i la verdura.
• Si heu comprat gambes fresques, passeu-les per la planxa i peleu-les.
• Si heu comprat el pop cuit en una bossa al buit, heu d’obrir la bossa i, si la pota és sencera, talleu-la a rodanxes. Si l’heu comprat congelat, recordeu de deixar-lo un dia abans a la nevera perquè es descongeli.
• Si heu de coure el pop, seguiu les instruccions.

Coure el pop

• Si heu comprat un pop fresc, demaneu a la peixateria que us en tregui les vísceres i el bec. Renteu-lo bé i congeleu-lo durant dos dies. Traieu-lo del congelador la nit abans de coure’l i deixeu-lo en un recipient amb reixeta a la nevera.
• Poseu una olla al foc amb l’aigua necessària per cobrir el pop. No hi afegiu sal.
• Quan l’aigua bulli heu ‘d’espantar’ el pop submergint-lo dins l’aigua calenta 2 segons i retirant-lo. Aquesta operació és repetirà tres vegades.
• Quan ja hàgiu espantat el pop, deixeu-lo dins l’aigua bullent, que quedi cobert. Es calcula que ha de bullir 20 minuts per cada kg de pes.
• Això mateix es pot fer amb una olla de pressió. Després de tancar-la, es calculen 10 minuts per kg de pes.
• Un cop cuit, s’escorre, es talla a rodanxes i s’afegeix al còctel de verdures tallades i altres aliments marins.

Suggeriments

• És un segon plat, ja que és ric en proteïnes
• Pot combinar molt bé amb un primer plat amb més glúcids, com ara una amanida de pasta o d’arròs.
• També es pot servir com una tapa per picar.
• És un plat típic, d’estiu però a l’hivern es pot servir un plat calent amb el pop i patata bullida amb pell tallada a rodanxes, tot amanit amb oli verge extra i pebre vermell.

Comentaris

• És un plat que conté força sodi provinent dels musclos en conserva, el surimi i els productes de mar. Cal que els hipertensos ho tinguin en compte.
• No cal afegir-hi sal quan s’amaneix amb l’oli i el vinagre.
• No conté gluten. Només en poden contenir les barretes de surimi: consulteu-ne les etiquetes.

Valoració nutricional
Aquesta recepta té una aportació calòrica baixa perquè els ingredients no contenen ni hidrats de carboni ni greixos. Per a assegurar-se que és un plat poc calòric, és important que escorreu els talls que piqueu i no suqueu l’oli. Amb el que quedi enganxat al producte ja n’hi ha prou. Fixeu-vos que tampoc no aporta fibra, llevat de la que hi haurà en l’acompanyament dels vegetals.

Valors nutricionals del còctel mariner per a una persona