Receptes d’estiu: Carn magra a la planxa amb xampinyons

La carn, sigui quina sigui, ens aporta proteïnes d’alt valor biològic perquè conté tots els aminoàcids, inclosos els essencials. Gràcies a aquests aminoàcids el nostre organisme podrà formar les proteïnes necessàries per a sintetitzar cèl·lules i teixits corporals. També ens aporta vitamines del grup B i minerals indispensables com ara el ferro, el fòsfor, el potassi, el sofre i el zinc. La carn magra de porc té un color més intens que la carn de pollastre perquè és una carn vermella. Aquest color la hi dóna la mioglobina, una proteïna muscular que conté ferro, el que s’anomena ‘ferro hemo’.

Fa uns quants anys, es va menystenir la carn de porc perquè deien que tenia molt de colesterol, però, en realitat, en té molt menys que no la carn de vedella o de xai. Estudis recents han posat de manifest que la meitat dels greixos són àcids grassos monoinsaturats del tipus de l’àcid oleic, com el de l’oli d’oliva. És cert que també conté greixos saturats que, en excés, són perjudicials per al sistema càrdio-vascular; per això, de carn vermella es recomana de consumir-ne només una vegada per setmana.

La carn magra o cap de llom és la peça del coll. A continuació, per la part de dalt, hi ha el llom i per sota, el costellam. Aquesta carn que hi ha al principi de la peça del llom és més ampla, més vermella i molt més melosa que no el llom. Això és perquè té greix infiltrat entre el múscul –a diferència del llom, que no en té gens–, i també perquè té greix visible per l’entorn, que es pot llevar fàcilment amb un ganivet. Com que és d’una peça melosa, té totes les condicions per a fer-la a la planxa, una tècnica culinària que consisteix a coure els aliments aplicant-los una escalfor alta i sobtada sense afegir-hi quasi greix.

Com coure bé la carn a la planxa
La cocció a la planxa és una de les que es recomana a l’hora de fer una dieta d’aprimament, perquè consisteix a cuinar amb molt poc greix, és a dir, és l’altra cara dels fregits. Vull aclarir que si un aliment es fregeix correctament amb oli net abundant afegint-hi els aliments quan ja té la temperatura adequada (uns 180 ºC, és a dir, que bellugui però no fumegi) i controlem que no es cremi, també és saludable. A més, és una tècnica culinària molt apreciada perquè, si es fa bé, l’oli calent fa impacte en la superfície dels aliments, de manera que de seguida fa una crosta i no deixa que el líquid intern del producte surti enfora. Per aconseguir aquesta crosta cal submergir l’aliment en oli abundant; llavors no penetra a l’interior i les quilocalories finals són molt menors que no pas si es fregeix malament amb poc oli, perquè llavors s’aconsegueix l’efecte contrari: no es fa crosta i l’oli impregna tot l’interior del producte, que queda estovat i greixós. En canvi, la cocció a la planxa és una cocció seca i, si no es fa bé, hi ha el risc que l’aliment es deshidrati i acabi essent sec i dur. Podem coure a la planxa les verdures com l’albergínia, els carabassons i la ceba a rodanxes, els espàrrecs verds, els tomàquets… També és exquisit el peix a la planxa, però és molt delicat perquè la carn del peix es trenca de seguida; per aquest motiu les planxes que es fan servir per fer peix no tenen ratlles de relleu, cal que siguin de superfície plana amb què es pugui recollir la peça de peix amb l’espàtula i girar-la sense que es trenqui.

Per coure bé una peça de carn a la planxa, com la carn magra, una hamburguesa o un tall de pollastre cal triar una planxa de bona qualitat, que no sigui ratllada i que no tingui la capa superficial pelada: si no està en bon estat, cada vegada que s’hi cuini un aliment, una part dels metalls de la cobertura de la superfície en mal estat s’hi queda enganxada i això no és gens bo per a la salut.

Instruccions d’ús
• Es posa la planxa a foc moderat i no es perd de vista en tot el procés.
• Per l’escalfor que desprèn, sabreu que va agafant temperatura i abans no fumegi hi heu de posar l’aliment.
• Poseu un raig d’oli amb un setrill a la peça que s’ha de coure i poseu-la damunt la planxa per la part on hem posat l’oli.
• Llavors podeu posar el foc més fort perquè la carn se sobti ben sobtada i al cap d’una estona afluixar-lo.
• Si es posa l’oli a la superfície de la planxa, es farà una cocció com si fos la d’un fregit amb poc oli i l’aliment l’absorbirà.
• És important que la planxa sigui calenta perquè és l’única manera que tenim de fer un impacte a la superfície del producte per aconseguir marcar-lo i que els sucs interns no surtin enfora.
• Si la carn deixa anar sucs, vol dir que cal més temperatura i heu d’apujar el foc, perquè si no es deshidratarà i quedarà molt eixuta.
• Quan la part que es cou canviï de color i tingui l’aparença que ja és cuita, poseu el raig d’oli a la superfície superior que encara és crua i gireu el tall.
• Quan els talls ja siguin gairebé cuits, saleu-los, així la sal no haurà afavorit la pèrdua del líquid intern i la carn no s’endurirà.
• Compreu una bona planxa, com les que tenen una superfície, sense tefló, recoberta a la pedra.
• Si la que teniu és ratllada, pelada o s’enganxa, llenceu-la.
• Renteu sempre les planxes i paelles amb fregalls especials que no ratllin: és fonamental.

Recepta
És una recepta senzilla i que es prepara en poca estona.

Ingredients (per a dues persones)
• 200 g de carn magra (3 talls per persona)
• 1 all (opcional)
• 200 g de xampinyons
• ½ branca de canyella
• vi de cuina (vi ranci o vermut o vi blanc…)
• oli d’oliva

Preparació
• Renteu els xampinyons, deixeu-los sense gens de terra i escorreu-los.
• Talleu o trinxeu l’all.
• En una paella o cassola, tireu-hi una capa fina d’oli d’oliva i poseu-hi l’all, remeneu-lo vigilant que no es cremi i, així que comenci a canviar de color, poseu-hi els xampinyons tallats.
• Remeneu els xampinyons amb l’oli i l’all i llavors afegiu-hi la petita branca de canyella, en contacte amb l’oli i el suc perquè hi doni gust, i un polsim de sal.
• Deixeu que els bolets treguin una mica d’aigua i afegiu-hi un bon raig de vi, que pot ser un vi ranci de cuina, vi blanc, vermut… Tapeu la cassola, afluixeu el foc i deixeu que l’alcohol es vagi consumint.
• Si es beu tot el suc, podeu afegir-hi una mica d’aigua, ens convé que no quedi una cocció seca.
• Poseu els filets de la carn damunt una fusta de tallar i traieu-ne el greix visible del contorn.
• Poseu la planxa a foc moderat, mirant de no reescalfar-la massa però que sigui calenta quan calgui posar-hi la carn.
• Damunt la fusta de tallar, tireu un raig d’oli d’oliva verge extra a cada filet.
• Poseu-los sobre la planxa per la banda que hi ha l’oli.
• Si la planxa és calenta, la carn de seguida quedarà marcada. Quan tingui el color de carn cuita, poseu unes gotes d’oli a la cara superior del filet i gireu-lo.
• Quan gairebé sigui cuita, afegiu-hi la sal per sobre.
• Se serveixen 3 talls per persona. Teniu dues opcions: la primera s’ha de servir al plat al moment, la segona ens permet reservar-ho per menjar-s’ho més tard, si cal.
• Primera opció: la carn a la planxa, acabada de fer i servida al plat amb l’acompanyament dels xampinyons.
• Segona opció: posar la carn feta a la planxa amb els xampinyons i el suc en una cassola, tapar-la i passar-la pel foc sacsejant-la perquè la carn i els bolets amb suc es barregin, cosa que farà que ho puguem servir més tard i la carn encara sigui tendra.

Suggeriments
• És un segon plat, perquè és ric en proteïnes.
• Pot combinar molt bé amb un primer plat amb glúcids, com ara arròs o pasta amb una salsa de tomàquet o unes patates al forn. També pot combinar amb un plat vegetal: escalivada, albergínia a la planxa, mongeta tendra saltada…
• El plat també es pot fer amb filets de pit de pollastre, en lloc de la carn magra de porc.

Comentaris
• L’alcohol que es posa als xampinyons durant la cocció s’evaporarà i no en quedarà. També podeu no posar-n’hi, però hi dóna un gust i una aroma especials.
• No conté gluten.

Valoració nutricional
Aquesta recepta té una aportació calòrica moderada, amb un contingut elevat en proteïnes i greix però sense aportar glúcids. Caldria compensar l’àpat amb un aliment que tingués fibra i gens de greix, és a dir, amb alguna verdura cuita o amanida.