Receptes d’estiu: Canelons de brandada

El bacallà
És un peix blanc molt arrelat a la gastronomia catalana. Viu en aigües fredes profundes a l’Atlàntic i a la mar del Nord, prop del Cercle Polar Àrtic. Al segle XIV els britànics van començar a comercialitzar-lo. Com que tenien relacions comercials amb Catalunya perquè hi compraven productes tèxtils, els catalans van començar a adquirir bacallà i l’Església Catòlica, amb les seves restriccions sobre el consum de carn, el va acabar de popularitzar. A més, aquest peix en salaó es podia conservar molt de temps, tant en els indrets de costa com a l’interior. L’espècie més coneguda és la Gadus morhua. Fa de 50 cm a 80 cm i pesa entre 40 kg i 45 kg, és a dir, que no és pas un peix petit. Preparar-lo i saber tallar-lo en bones peces demana destresa. D’aquí ve la frase ‘tallar el bacallà’ que fa referència a qui té el poder, qui té el coneixement.

El procés de dessecació que s’aconsegueix amb la sal li canvia la textura i la composició de la carn i això li dóna el gust tan diferent que ens ha captivat. També el fa un peix diferent la gelatina que té entre la carn i a sota la pell. Quan es cuina, la gelatina que desprèn li confereix una textura i un suc incomparable.

La brandada
És un plat de bacallà. Per tant, és un dels plats que es devia cuinar per Quaresma. La base és el bacallà, però cal aconseguir una textura molt especial, cremosa, que és sòlida però esponjosa. El nom ‘brandada’ ve del verb ‘brandar’, que significa fer moviments oscil·latoris. És a dir, que caldrà que ho remenem tot molt bé.

Hi ha moltes receptes de brandada que es fan seguint diverses variacions. N’hi ha que hi afegeixen patata bullida; n’hi ha que hi afegeixen l’all trinxat o ceba; algunes hi posen llet o crema de llet i alguns altres en reneguen… Segurament, si es tractava d’un plat que se servia per Quaresma, no s’hi podia afegir la nata, perquè és un greix animal. El fet és que la nata li confereix una textura quasi de paté.

Es tracta de fer una emulsió barrejant bé la carn del bacallà i una bona quantitat de greix. Sovint es troben receptes que donen la mateixa quantitat d’oli que de peix per aconseguir aquesta emulsió melosa. Per això, en algunes receptes, per estalviar oli i alleugerir el plat, s’hi afegia patata, que ja espessia la barreja.

Us donaré la que em va fer arribar un bacallaner de confiança: aquesta no duu patata ni farina, però sí una mica de crema de llet.

Admet variacions i personalitzacions a l’hora de guarnir els canelons perquè es poden utilitzar les verdures que es vulgui per fer-les saltades.

Ingredients (per a dues persones):

• 6 plaques de canelons
• 1 ceba petita
• 1 pastanaga
• ½ carbassó petit
• ½ pebrot vermell
• unes fulles de julivert
• oli d’oliva
• una capa fina de maionesa

Ingredients per a la brandada (per a dues persones):

• 50 g de bacallà sec o esqueixat (100 g ja remullat)
• 50 g d’oli d’oliva
• 30 g de crema de llet del 33% (la de muntar nata)
• 1 all
• 1 raig de llet, si cal amorosir la barreja (és opcional)
• sal
• pebre blanc

Preparació de la brandada

• Poseu un cassó al foc amb una mica d’aigua. Quan arrenqui el bull, tireu-hi el bacallà dessalat i deixeu-lo coure. Si cuineu un tall gruixut no és igual que si feu unes tires de bacallà esqueixat. Heu de deixar-lo que faci un o dos bulls, que canviï de color i es torni blanc.
• El coleu i l’escorreu. Podeu reservar el suc de la cocció.
• En una paella, enrossiu els alls i retire-los.
• En un recipient apte per a batre, hi poseu el bacallà escorregut, l’oli amb el qual heu sofregit els alls i una mica de crema de llet. Ho aneu batent amb compte, com si féssiu nata muntada, i hi aneu afegint la nata i l’oli per anar aconseguint l’emulsió. Si us queda molt espès, hi podeu posar un raig de llet.
• Rectifiqueu de sal i pebre al vostre gust.
• El deixeu reposar durant sis hores en una escorredora amb un plat a sota, dins la nevera.
• Tingueu present que cal preparar la brandada amb antelació.

Preparació dels canelons

• Poseu una olla al foc amb aigua, un polsim de sal i un raig d’oli.
• Quan arrenqui el bull, tireu-hi les plaques de canelons. Poseu-n’hi 8 per si se’n trenqués cap.
• Deixeu que bullin 10-12 minuts.
• Escorreu les plaques i refredeu-les.
• Poseu-les sobre un drap de cotó eixut i net ben estirat perquè n’absorbeixi l’aigua. Les plaques de canelons no es poden guardar, s’han de fer servir el mateix dia perquè, si no, s’encartonen.
• Renteu les verdures i eixugueu-les.
• Peleu la ceba i trinxeu-la.
• Peleu la pastanaga i talleu-la a bocins.
• Renteu també el carabassó i el pebrot i talleu-los a trossets petits.
• Renteu i trinxeu les fulles de julivert.
• Poseu oli d’oliva en una paella, just per cobrir-ne la superfície i poseu-hi primer la ceba per sofregir-la.
• Després hi afegiu el pebrot, la pastanaga i el carbassó, els saleu només una mica i els salteu a foc viu.
• Aneu remenant la verdura perquè no es cremi i, quan ja sigui daurada, hi poseu el julivert tallat, ho remeneu i apagueu el foc. Si queda cruixent serà més bona.
• Poseu una cullerada de la brandada que ja ha reposat a dins dels canelons i emboliqueu-los.
• Seran 3 canelons per persona.
• Poseu els canelons embolicats damunt una safata que heu pintat amb una mica d’oli. Així no s’enganxaran.
• Pinteu amb un pinzell untat de maionesa la superfície dels canelons perquè la verdura saltada s’hi enganxi i no rodoli.
• Disposeu la verdura per damunt dels canelons.
• Adorneu-ho amb més julivert trinxat.

Suggeriments

• Es poden cobrir amb una sola verdura, per exemple, amb rodanxes de carabassó o d’albergínies passades per la paella.
• És un plat complet que conté tots els nutrients: hidrats de carboni, peix i greixos.
• Pot combinar molt bé amb un entrant lleuger, com ara una crema de verdura, gaspatxo, amanida de tomàquet o amanida verda, que equilibrarà l’aportació de nutrients i d’energia.
• Aquests canelons se serveixen freds; per tant, cal que prepareu la verdura saltada una estona abans.

Comentaris

• Les plaques de canelons contenen gluten.
• Aquesta recepta conté derivats lactis i els intolerants o al·lèrgics a la lactosa i a les proteïnes de la llet ho han de tenir en compte, tot i que la part greixosa de la llet conté sobretot greix i no proteïnes ni gaire lactosa.

Valoració nutricional
Aquesta recepta té una aportació calòrica més aviat alta, perquè la brandada s’ha de fer amb oli i crema de llet i això n’augmenta la quantitat de greix. És un plat que aporta pocs hidrats de carboni (només els de les tres plaques de canelons) però és ric en proteïnes i en greixos. Abans, com que hi havia més escassetat, no escatimaven el greix quan n’hi podien posar. Era un plat típic de Quaresma, època d’austeritat, i preparacions com la brandada compensaven aquells moments de més privacions.

Com que és un plat molt complet, si al davant mengem una crema de verdura, una amanida o qualsevol plat lleuger, la suma total de l’àpat serà molt equilibrada.