Receptaris que basteixen ponts: ‘Halar, cuina gitana de Catalunya’

La gastronomia traça ponts culturals i emocionals com poques activitats socials de la humanitat són capaces de fer. La cuina és un camí que no acostuma a fallar mai per a la descoberta i fascinació, trencant prejudicis, cap a altres cultures. ‘Efectivament —diu Toni Massanés, director de la Fundació Alícia—, la cuina és allò que ens agrada de l’altre. I en aquest sentit, la gastronomia és com la música.’

La Fundació Alícia s’ha posat al davant d’un projecte apassionant, impulsat pel departament de Treball, Afers Socials i Famílies de la Generalitat de Catalunya: la creació d’un receptari de cuina gitana, que han titulat Halar, cuina gitana a Catalunya. Explica Massanés: ‘Bernat Valls, del departament, va impulsar un procés de reflexió amb la Fundació Alícia, per fomentar elements patrimonials del poble gitano, elements sobre els quals no acostumem a pensar, que vol dir més enllà de la música per exemple. I així va sorgir la idea d’elaborar el receptari. No és el primer llibre de cuina gitana que s’ha fet, però aquest volum sí que és únic i singular en el sentit que la cuina gitana s’entén com una part del corpus de la cuina catalana.’

Patrimoni culinari
‘La cuina reflecteix com han viscut i on han viscut les diferents comunitats gitanes establertes a Catalunya. Perquè en el receptari n’hi ha de diferents procedències dins de la península Ibèrica i també de comunitats amb una presència llarga i continuada a Catalunya. Per això el que vam fer és inventariar una part d’aquesta cuina, cercant els valors patrimonials a preservar, sobretot en un moment de trencament de la transmissió de la cuina familiar, de pares a fills, no només en les comunitats gitanes sinó en tota la societat.’

‘Entrevistes, grups de discussió, sobretot amb dones, també amb algun cuiner gitano, sobretot centrant-nos en l’àmbit familiar. I aquestes dones van venir a cuinar a la Fundació Alicia, amb nosaltres.’ I tot aquest treball es va acabar materialitzant en un receptari de trenta-quatre receptes, que s’han anat transmetent i incorporant al llarg dels sis-cents anys, els que fa que el poble gitano va arribar a Catalunya.

El treball patrimonial, és clar, també ha cercat si hi ha elements característics en aquesta cuina, senyals que es repeteixin, per marcar-los com a definitoris, maneres de menjar… Com diu Massanés en el llibre: «El menjar es troba al moll de l’os d’allò que ens defineix com a societats. I la cuina, que és l’art de fer el menjar, es caracteritza en cada comunitat per aquells ingredients emprats, per les maneres en què es combinen i es transformen per convertir-los en preparacions, per les maneres de menjar (i els usos, costums, calendaris i rituals), i per fi el significat compartit que té cada aliment i cada pràctica, les històries relacionades amb cada plat, els relats lligats a cada gest, els refranys i les dites que contribueixen a perpetuar la saviesa ancestral…»

Descobertes
Li preguntem a Toni Massanés què han après de tota aquesta recerca. Entre més, constata que per als gitanos seure la taula a menjar continua essent avui un fet molt important, sobretot en l’àmbit familiar, i que és envoltat també d’una idea festiva. Les portes sempre són obertes per oferir un cafè, per poder parlar. I sovint la sobretaula es fa amb música.

Per altra banda, també s’ha constatat que la cuina gitana incorpora les tradicions d’allà per on han passat els qui la fan, d’allà on s’han establert. Recullen la cuina d’on han passat i d’on són. Això vol dir que és una cuina permeable. De manera que a través de la cuina es trenca la idea tan arrelada que la gitana és una comunitat tancada. Doncs no ho pot ser tant si la seva és una cuina d’intercanvi i d’incorporació.

El llibre Halar, cuina gitana a Catalunya és com dèiem al principi, una eina molt útil i necessària de coneixement del poble gitano. Perquè tal com diu en el llibre Manuel Fernández Cortés, del Consell assessor del pla integral del poble gitano: «Després de sis-cents anys el poble gitano segueix sent, en molts sentits, un gran desconegut per al conjunt de la societat europea, i també per a la catalana. La imatge d’aquesta comunitat continua associada a prejudicis i estereotips que no permeten veure les innumerables contribucions culturals i socials del poble gitano. Contribucions que no només se centren en la música i la dansa, sinó que també arriben al cinema, a la poesia, a les arts plàstiques, a la participació social o al pensament filosòfic i científic.»

Estructura del receptari
El receptari s’ha dividit en quatre categories escollides segons la forma en què es mengen els plats: de cullera, de cullera i forquilla, de forquilla i ganivet i amb les mans. Explica el llibre que els menjars de cullera de la cuina gitana solen ser molt nutritius i dels quals s’aprofita tot. Són uns grans exemples de la cuina dels nostres avantpassats que han perdurat fins als nostres dies. Els menjars de cullera i forquilla podrien ser aquells que requereixen una forquilla de tant en tant per poder punxar els trossos de carn o peix que hi neden, sense menysprear la riquesa de les verdures, els llegums o els farinacis que els subjecten. Els plats de forquilla i ganivet comparteixen la característica de tenir ingredients principals, sobretot carnívors, enaltits per una cocció concreta que els fa esdevenir exquisits i capitanejar àpats vinculats a diades o celebracions. També s’ofereixen tres elaboracions amassades i/o menjades amb les mans, característiques d’èpoques concretes però que han traspassat diades per esdevenir menges comunes durant altres dates festives o diàries de la resta de l’any.

Destaca Manuel Fernández Cortés «el famosíssim potaje de bacallà que en tantes cases gitanes es hala la nit de Nadal, el cocido amb fonoll i sopa de pa, el brou de chicharros o mongetes vermelles, les gachas, l’escudella a la catalana amb col, l’arròs amb fesols vermells i fonoll, o les patates amb bacallà, són alguns dels plats típics de la cuina gitana que en moltes cases (gitanes i paies) se segueixen cuinant avui dia. També les migas, els nochebuenos, o els biñuelos, postres gitanes que es fan en moltes cases gitanes de Catalunya.»

Aquestes i altres receptes es troben explicades en aquest llibre, que Toni Massanés insisteix amb tota la raó que són cuina catalana, que formen part del nostre patrimoni.